Graciela Hisa: “Hay que recordar que tenemos que servir platos para comer”

Últimamente hemos hablado mucho del boom de la gastronomía en Mendoza, provocado por diversos factores, y donde el vino resultó clave para esa potencia lograda. Cuando uno indaga en los protagonistas de esa génesis, los enunciados se cargan de valor y sentido. 

Una de esas figuras esenciales del crecimiento de la cocina del vino en Mendoza es Graciela Hisa, que desde el Valle de Uco, es protagonista y respetada por todos. "Es de las que empezó con esta cuestión", dicen los que saben. Es de esas voces silenciosas que forman parte del cimiento central de lo que hoy tenemos en la gastronomía local.

Nació y vive en Tunuyán y creció y se formó con los grandes referentes del vino argentino, como Don Raúl de la Mota y Carlos Pulenta, en los comienzos del Valle de Uco como zona top de vino argentino. 

Una trabajadora, entendida, creativa, apasionada y gran valor de la cocina argentina. 

Aquí podés ver la nota completa junto a Graciela Hisa:

A continuación, un extracto de lo que se charló en la entrevista: 

Hemos hablado mucho de gastronomía este último tiempo en Mendoza, pero esto comenzó hace tiempo, y vos estuviste ahí…

El vino es el que nos movilizó, y en ese momento fuimos pocos los que estuvimos involucrados. Quizás fue una casualidad para mí, por el lugar donde estaba yo ubicada geográficamente: Tunuyán. Es el corazón del Valle de Uco. Ahí tenemos una zona explorada en los últimos 25 años, con vinos de excelente calidad, de altura, ganándole terreno al Pedemonte y a la Cordillera. Recuerdo cuando iba con mi padre a la zona del Manzano Histórico, donde tenía un campo y me decía que esto iba ser un oasis, no solo de Mendoza, sino de la Argentina. Y luego fue Don Raúl de la Mota quien me empezó a enseñar a cocinar para el vino. Creo que en esos años no estaba la carrera de sommelier, había vino blanco, vino tinto. La diferenciación del terruño no estaba tampoco. Pero él me empezó a dar tips de cómo había que trabajar para el vino. Me enseñó a oler el vino, a combinarlo. Y siempre estuve con esa idea de hacer platos para acompañar el vino. "Tu plato no va a ser el protagonista porque nosotros tenemos que vender vinos", me decían. 

Hablás de don Raúl de la Motta de uno de los padres de la vitivinicultura moderna, de la vitivinicultura argentina. Y te enseñó. ¿Cambiaron los nombres y seguimos haciendo lo mismo? ¿O es distinta la gastronomía de hoy? 

Hay una evolución, es indiscutible. La globalización, la comunicación, el contacto, logró darnos esta experiencia actual. Porque podes viajar, conocer qué hace en otros lados y eso te nutre. Sin embargo, nunca me desprendo de ese concepto, del cual vos tenés que comer bien en mis platos. Vengo de una familia con raíces italianas, españolas y sirias, y la mesa siempre fue protagonista. Entonces voy a poder hacer cosas que acompañen en lo sensorial, porque me encanta y es evolución. Pero no me voy a desprender nunca de que la buena mesa es satisfacer y compartir un momento con quien uno quiera estar. 

¿Y te gusta cómo está hoy la gastronomía de Mendoza? 

Me da orgullo. Hay una generación de gente joven, que se ocupa en el tema, porque hay que entender que la gastronomía es un estilo de vida. Es una renuncia a un montón de cosas. Por eso la vivimos con pasión. 

¿A qué renuncian?

A todo. Tengo 62 años, y cumplo 35 años cocinando con pasión en el mes de noviembre y creo que voy a poder festejarlo porque digo ya estoy como en otro plano también, es decir disfrutando de lo que hice y lo que hago. Pero también tuve que renunciar a acompañar al crecimiento de mis hijos en el día a día. Hoy lo entienden porque son grandes. O a una enfermedad fuerte de mi madre y realmente hasta hasta el último momento yo estaba trabajando en un evento porque no podía fallar, tenía la responsabilidad de estar con mi cliente aún con ese dolor tan profundo que tenía. Doy gracias a Dios de haber tenido un compañero con más de 48 años de novios. Y también dejame reconocer públicamente a Aldo Ansaldi, que con su nobleza, generosidad, nos ha enseñado a tantos. El 90% de los chefs que están en el mercado mendocino y que ahí están premiados y reconocidos, son alumnos de este gran maestro, visionario, con su cabeza muy abierta, y muy conectado en el mundo. 

¿Qué significa el vino para vos? 

Todo, y en mi cocina es muy importante. En mi mesa, mucho más. Me encanta tomar vino. Mi papa siempre me dio de chica, me decía "solo te mojas los labios" y digamos es como una cosa que disfrute siempre. Es el gran acompañante en una reunión de familia, en una mesa distinguida, o en ese momento especial. Me dio felicidad, porque he crecido haciendo lo que me gustó. Hoy tengo el orgullo de tener un grupo de gente que no son cocineros, que uno estudia abogacía, que otra es empleada administrativa, otra ama de casa. Tengo dos personas trabajando que rescaté de situación de calle y que trabajan conmigo y están aprendiendo un oficio. Me da orgullo decirles chicas, esta es la cocina, háganse cargo. De eso se trata, de dejar huella.