Tres restaurantes argentinos aplaudidos y galardonados que hay que visitar

Mientras el jurado delibera para luego dar a conocer al ganador de la 4ta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora, MDZ charló con los tres finalistas.

Se trata de tres interesantes y apasionados emprendedores del interior del país, que trabajan con productos de sus regiones y sorprenden con su creatividad, que es justamente lo que persigue Baron B con la implementación de este certamen: reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional siempre preservando su entorno natural. 

Entre nervios y esperas, los tres protagonistas se animaron a enfrentar la cámara y decir, en primera persona, por qué nadie que visite Salta, Santa cruz o Tierra del Fuego (las tres provincias en donde se encuentran sus proyectos gastronómicos) debe dejar de ir a su restaurante.

También les pedimos que se la jueguen, y nos digan cuáles son los platos más especiales de la carta que hoy manejan. ¿Los resultados? A continuación. 

Tres restaurantes que todo foodie debe visitar

El Baqueano

El reconocido chef Fernando Rivarola presentó en este concurso su proyecto “El Baqueano - Cocina Autóctona Contemporánea” que trabaja junto con la sommelier y jefa de sala del restaurante Gabriela Lafuente y que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo con el fin de trabajar con los mejores productos de nuestro país, respetando lo momentos estacionales de las 18 ecorregiones de la Argentina.

Su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam, premio que han obtenido por nueve años consecutivos. Este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multi espacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela. 

Cuentan con la primera biblioteca pública gastronómica del país, y el Proyecto Milpa un departamento de investigación y desarrollo que es un espacio físico y virtual de mapeo de los productores del NOA que es el corazón de El Baqueano. Por último, cuentan con un huerto urbano propio en el mismo restaurante y a su vez trabaja con la fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe. Este cambio se debió a ser consecuentes con su filosofía de la importancia del cuidado del medio ambiente y estar cerca de los productores.

El restaurante abrió sus puertas en su nueva casa el 1 de mayo con una carta con producto local y estacional. Para concursar, Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico;   y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé. 

Kalma

Jorge Monopoli se auto define como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.  

Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa.

Su restaurante tiene únicamente 24 sillas. En su espacio recibe a turistas del país y de todo el mundo. El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.

El Alambique

“El Alambique” de Alejandra Repetto un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003, de cocina simple donde prevalecen los productos locales. Busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características que le da a los productores de la provincia un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.

En la búsqueda de convertir al Guanaco en un plato exótico que identifica a la Patagonia Sur trata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad. Para concursar presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridar eligió Baron B Brut Nature. Para su preparación, envuelve el bife de guanaco en lomo curado sellado en manteca de Tuétano, realiza un puré de coliflor escalfado en caldo de carne y tamizado fino. También utiliza zanahorias de la huerta que las gasea y macera en aceite de oliva y hierbas de la zona. El lomo está curado en cama de sal, azúcar y hierbas. Tiene una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo exponiendo en este plato diferentes productos del lugar.