David Bonomi: "El Malbec tiene la posibilidad de abrirle la puerta a otras variedades"

Las bodegas que superan los 100 años de historias en el país no son muchas. Y la lista se achica mucho más si hablamos de 130. En ese selecto grupo entra Bodega Norton, un establecimiento ícono de la vitivinicultura de Luján de Cuyo que desde sus inicios fue pionera en un terroir con Perdriel y que este 2025 celebró sus 130 cosechas en Mendoza. Además, cuenta en su haber con el antecedente de haber sido una de las pioneras en llevar el Malbec como varietal en su etiqueta y venderlo al mundo. 

Con históricos enólogos que pasaron por sus viñedos y bodega, quien comanda hoy esa tarea es David Bonomi -lo hace desde hace más de una década-, uno de los referentes de su generación, autor de vinos reconocidos con 100 puntos por la crítica internacional en más de una ocasión y hasta elegido como “Enólogo del Año”. 

Él fue quien en una entrevista con MDZ Online habló en el marco del Día Internacional del Malbec cómo siguen trabajando con el varietal emblema del país, los pormenores de la añada 2025, cómo encaran en especial aniversario para la bodega y todo lo que viene de cara al futuro. 

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-¿Cómo viene la añada 2025?

-Extremadamente desafiante, en el sentido de que se nos presentaba una vendimia con un enero que fue caluroso y seco, algo que siguió en febrero, pero que en la última semana cambió todo. Uno ve los pronósticos y es como que vamos a tener dos cosechas en una. Una cosecha cálida, cosechada temprano para buscar frescura, y una cosecha fresca, esperando el momento justo para que la vid nos entregue lo que necesitamos, esa expresión eh que normalmente los vinos mendocinos tienen.

-Sabemos que sos un enólogo que está muy presente en el viñedo, pero también haces lo tuyo en la bodega. ¿Cómo se hace ahí, puertas adentro, para combinar estas dos vendimias que decís?

-Siempre prefiero las cosechas frescas porque te permiten tener una película con más capítulos, en el sentido de tener más días y que no sea todo tan comprimido. Pero tenemos la tecnología y tenemos un gran equipo que resuelve esa situación, cuando uno ve que el año viene cálido y hay que trabajar muy fuerte en el viñedo para tener una buena canopia y una planta equilibrada. Y cuando viene el momento fresco, es mantener ese equilibrio. Creo que el trabajo vitícola que esta bodega tiene es maravilloso y eso es lo que me permite terminar jugando en la bodega para que todas esas cosas entren en el momento justo. No nos gusta que nada entre demasiado temprano y que le falte o que termine pasado. 

Intentamos en ese calendario que tenemos lograr un poco lo que uno sueña, el objetivo de tener vinos ricos en cada una de esas categorías que uno hace. 

-¿Cómo describís al vino ícono de la bodega?

- Gernot es el resultado y el resumen de un montón de años de trabajo, 130 en esta cosecha. La 2021, que es la que ahora está en el mercado, es una añada muy fresca. Un viñedo que está combinado entre tres situaciones distintas, Malbec, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Es poco el resumen de toda la expertise y de la cantidad de personas que hicieron, que dejaron un legado y que tienen esa experiencia en este lugar transformado en vino. Uno tiene una intención en la viña, pero uno no puede manejar el clima. Sí uno puede decidir tal vez el tipo de suelo para plantar, absolutamente decide sobre la variedad que uno quiere hacer. En estos tres elementos, clima, suelo y variedad, está un poquito resumido estos 130 años. 

Norton ha tenido esa gran virtud de ininterrumpidamente tener esta experiencia, que no solamente es en Luján, sino que también en el Valle de Uco hoy día y que nos permite jugar con intentar eh transformar un espacio, un paisaje, un lugar, en algo que pueda ser placentero para la gente que le gusta el vino. 

-Mencionabas los 130 años, una de las bodegas más históricas de Mendoza… ¿cuánto pesa ese título?

-Muchísimo, por lo menos en mí. Me genera una doble responsabilidad, no solamente porque me gusta hacer vino, sino porque si tenemos en cuenta que en estos 130 años han pasado seguramente cuatro generaciones de personas que han ido delegando todo este expertise y este trabajo.

Esta viña que tenemos alrededor, tal vez tenga 25 años, pero estos cuarteles que tenemos tienen vides que han sido plantadas desde sus orígenes allá en 1895. Así que está esa responsabilidad de sostener un lugar, el cual Norton también creó y fue partícipe, este lugar que se llama Perdriel, al sur del río Mendoza. 

Cuando uno se pone a pensar en esa época, ¿quién venía al sur del río Mendoza? Así que es eso, esa esa trayectoria que esta bodega tiene. La trayectoria de ser una de las bodegas por excelencia exportadoras que está en más de 70 países. Que fue una de las primeras que hizo Malbec para el mundo. La que cambió una etiqueta que decía vino fino tinto para decir Malbec, porque antes de ese momento también había Malbec puro, pero no se comunicaba. 

Creo que Norton tiene eso y eso me lo ponen en mis manos hoy día y vale doble. Es sostener estos 130 años y planificar los próximos. Así como hoy yo tengo un legado, esperemos que lo que estamos haciendo hoy día también pueda suceder dentro de otros 130. Así que es una doble responsabilidad, pero extremadamente excitante. 

Cuando tomé la decisión eh fue emocionante. Mi primera etapa en Norton comenzó en 2002 y en el 2014 tuve esta gran oportunidad y responsabilidad de tomar la posta que me dejó un gran maestro, un gran enólogo que durante 25 años estuvo acá haciendo los mejores vinos, Jorge Riccitelli. Desde año mantengo el equipo porque es maravilloso. He tenido en estos 11 años que llevo ya comandando un poco la posibilidad de definir ciertas características de lo que pretendemos hacer con el vino de Norton y es una felicidad enorme poder dejar algo de nosotros en este aniversario.

-Por ahí podemos dividir la producción de Norton en dos estilos, la alta gama por un lado y por el otro el volumen, donde tienen muchísima participación. ¿Cómo se hace para cumplir con los estándares de calidad que el consumidor ya asocia a la bodega, pero también dejar tu marca?

-Me gusta esto que acabás de decir que es tratar de entender cómo puede ser que una bodega histórica que ininterrumpidamente ha producido durante 130 vendimias vino esté al alcance de un consumidor. El foco más grande que hoy día creo que tengo como responsable de armar un vino, de cómo confeccionarlo, es estar lo más cerca posible del consumidor. Norton siempre ha tenido eso, siempre ha estado en ese consumidor. Siempre pensó en que este lugar es maravilloso, pero nunca se alejó del que consume. Ese es uno de los de los hitos que a esta bodega la ha mantenido durante tanto tiempo, independientemente de hacer un vino de esta hilera y de colocarle una etiqueta extremadamente específica que diga un montón de datos, también hizo y acercó el vino al que consume todos los días. 

Hay marcas icónicas y que han perdurado a través de distintas generaciones y creo que eso es una de las grandes virtudes que Norton tiene y que cuando uno llega acá, que yo era muy chico cuando llegué, fue entender eso: "Esta bodega me enseña a estar cerca del consumidor". Como técnico no estoy pensando en el vino que yo quiero hacer, sino en el que la gente necesita. Económicamente, primero, y también en el sabor. O en el sabor primero y después en el precio. Para mi fue una gran escuela esta bodega.

-Me quedo con eso que decías de diseñar un vino… Si tenés que explicarle a alguien que no entiende de la parte técnica, ¿cómo se hace, desde la alta gama hasta la línea de entrada de gama? 

-Creo que en ese diseño está primero el gusto. Es decir, primero lo que hago es probarlo. No puedo armar nada si no pruebo, si no tengo un espectro en el cual probamos vinos de todos los países que intentan hacer vino o todas las regiones que intentan hacerlo vino. ¿Por qué? Porque en esa matriz de sabores hay cosas que pegan mucho más, que hacen mucho más fácil el consumo, pero hay cosas que son un poco más específicas y un poco más profundas. En definitiva en eso están los tres elementos tan importantes que mencioné recién: clima, suelo y variedad. 

Después voy a ir a probar qué consume o quién está. Y me toca mucho viajar y tengo esa oportunidad de estar en contacto con el distribuidor, con el importador, con el retailer, con la persona que vende el vino, con el que está en la línea de fuego. Me encanta ir a un supermercado a entender un poco la góndola y a tal vez escuchar qué es lo que dice la gente cuando toma una decisión de tomar una botella. A veces me divierto un poco tratando de que si no eligió mi vino convencerlo e indicarle algún otro detalle. 

Es entender y escuchar. Una de las cosas que más me gusta es mostrar lo que hago y ver la reacción. Eso es un poco parte de entender eso que se llama diseño o de hacer algo que en definitiva yo hago para que alguien esté contento, satisfecho y feliz por lo que está tomando. Ese es mi mayor objetivo. 

Nosotros tenemos una gran responsabilidad, es una bodega que tiene un montón de familias trabajando. Que eso se derrame, que todos tengamos esa oportunidad de poder desarrollar a nuestra familia a través de este trabajo y para eso tenemos que entender que hay un montón de consumidores que quieren algo muy específico, que es solamente disfrutar una copa de vino. Eso sin ahondar ni en detalles técnicos ni en detalles específicos de un clima, un suelo, sino que solamente que le dé el hacer y la satisfacción de decir qué rico vino que estamos bebiendo. 

-Mencionaste y es algo que se sabe, que Norton fue una de las bodegas que tomó el Malbec como su bandera y la llevó al mundo y ayudó a posicionarlo. ¿Cómo se trabaja sobre el varietal para seguir ganando mercado y seguir sorprendiendo?

-Trabajamos tan fuerte en eso para que no se pierda lo que se construyó. El Malbec tiene la gran posibilidad de abrirle la puerta a otras variedades. Todos los blend de Malbec cuando están armónicamente producidos, diseñados o pensados, son extremadamente amigables. ¿Por qué hoy día se puede hablar tan fuerte de un Cabarnet Franc? Porque es tan bien amigable, extremadamente bebible. Tiene esa compatibilidad. Creo que el Malbec sigue siendo muy fuerte para nosotros. 

En cualquier momento, cuando uno presenta un vino nuevo a alguien seguro que hay Malbec y es muchas veces de lo más aplaudido. Tal vez ya le quitamos la palabra Malbec y le ponemos algo del lugar que lo identifique, pero básicamente la variedad que sí transmite un espacio, un lugar y un clima está extremadamente relacionada con el Malbec. Es totalmente traslúcido a ciertas cosas. 

No abandono eso, la mayor cantidad de hectáreas que tenemos están plantadas sobre Malbec. Norton es una de las bodegas líder y fundadoras de la Denominación de Origen Controlada (DOC) y seguimos trabajando en ese material genético centenario que hay aquí. Cuando a veces se habla de un material o una selección masal que se llama Perdriel o Agrelo, seguro que está relacionado con este lugar. Seguro alguno de estos cuarteles son realmente los padres de varios Malbec que se desarrollaron. 

Argentina sigue siendo Malbec para mí, lo sigue siendo para Norton. Está fundado sobre eso, es el pilar, es la columna vertebral y hoy día le estamos empezando a dar un poco de contextura. Y entre otras variedades, tanto en blancas que estamos haciendo, como en tintas que se acoplan al Malbec, realmente es un es un pilar extremadamente importante. 

-Hablando de blancas, también tienen variedades poco convencionales…

-Siempre Norton tuvo un carácter muy innovador en eso. Primero en venir a estar en un lugar extremo en otras épocas. Así como hoy podemos decir que estamos en un lugar a 1.500 metros de altura, tal vez dentro de 100 años estemos a 2.000 m de altura produciendo. Ha habido un cambio muy interesante, una movilización. Siempre digo que Mendoza inspiró a otros a hacer vino. Si hoy día hay tantas provincias haciendo es porque realmente creo que Mendoza fue un gran leitmotiv para otros.

Eso que hablas de la parte más radical de tener variedades que no son tan convencionales, tenemos Grüner Veltliner, que prácticamente fuimos de los pioneros en Sudamérica en plantar alguna variedad tal vez que no era muy convencional y no muy conocida, y que hoy en día es una bandera. Si uno toma en Sudamérica un Grüner Veltliner es porque tal vez es una etiqueta de Norton. Me enseñó muchísimo esa variedad, como te pueden enseñar cualquier otra variedad que no es autóctona del lugar y que requiere un montón de situaciones muy particulares de clima y también de suelo. Tal vez en la elaboración es mucho más benévola, es mucho más tal vez adaptativa a distintas técnicas enológicas, pero lo que es en campos es extremadamente restrictiva para lograr un vino que realmente te llame la atención y que digas, "Esto es muy rico".

Pero tenemos un montón de variedades, hay más de 30 variedades plantadas en Norton. Básicamente nuestra finca La Colonia que está en Agrelo se llama así por esa situación específica, de ser casi una colonia donde conviven un montón de familias. Además, con ese tamaño que tiene, tenemos siempre un par de hectáreas de distintas variedades que siempre nos enseñan a ver el vino de otra forma. No ver al vino a través de una variedad, sino a verlo en una copa y sentirlo de una forma placentera, dentro de un consumo responsable, y que sea una bebida que te acompañe Esa es nuestra usina para poder entender esta cantidad de variedades que el mundo tiene.

-¿Qué producción tienen y cuántas hectáreas plantadas hay?

-Estamos cerca de las 700 hectáreas propias y más o menos tenemos 140 productores distribuidos en la zona de Luján de Cuyo y Valle de Uco, específicamente. Norton está dentro de las cinco bodegas más importantes en exportación y estamos en el top 10 de el consumo interno. Somos de los productores de vino que intentan estar muy cerca del consumidor.

-Hablabas de que cumplen 130 años y de todo lo que hicieron, pero ¿cómo es el futuro para Norton?

-Creo que el futuro está basado en cómo se desarrolla algo. La forma de cómo desarrollar el futuro es volverse para atrás. Uno cuando mira ve todo lo que se produjo. Tenemos la oportunidad de ir y tomar lo que se produjo, entenderlo, ir a algunos registros, ver esos escritos que alguien hizo en algún momento. La cava que tenemos también es inspirador. Me puedo tomar un Barbera de ‘88 y hoy estoy haciendo esa variedad de nuevo. Un varietal que a mí me encanta es el Torrontés, donde estamos haciendo algunas cositas muy específicas, tal vez de cosecharlos muy temprano para hacerlos con con bajo contenido de alcohol. Norton tiene eso, es una usina de innovación interna.

Hay una ebullición en forma permanente de no quedarse, de no tener una fórmula y dejarla quieta, no tocarla, sino que al contrario, siempre te obliga a repensar cómo hacerlo mejor. A repensar si es el camino correcto. 

Por supuesto que si ves que hay un éxito hay que afianzarlo, custodiarlo y cuidarlo muchísimo porque es lo más difícil. Es una fuente interna que hay. Siempre creo que a todas las personas que estuvieron aquí en esta bodega les gustó la innovación, de investigar, de entender el suelo. Fue una de las primeras bodegas que empezó a hacer un mapeo absoluto de suelos para entender por qué la fisiología de la vid cambiaba de un lugar a otro. 

Y siempre fue pionera en movilizarse. En esta movilización Norton siempre fue muy fuerte en Luján de Cuyo y en este lugar que se llama Perdriel, después se transformó en otros pequeños terroir, hoy día en Valle de Uco, y siempre pensamos en Norton en toda la Argentina. No descartamos nada en el sentido de que siempre estaremos atentos a ir a buscar un lugar en la cual produzca vinos consumibles, ricos y que la gente se acuerde de ese momento.

Acompañan esta sección, Triunfo Seguros, una empresa cuyana que hace más de 50 años acompaña a los argentinos, apoyando especialmente a todos aquellos que hacen grande a la industria vitivinícola con planes pensados especialmente para bodegas.