Entrevistas MDZ

Crearon una de las joyas gastronómicas de Mendoza y ahora van por su segundo restaurante “Triple B”

Se trata de un grupo de empresarios gastronómicos sub 40 que revolucionan la escena local y ahora restauraron un icónico local en calle Sarmiento y lo transformaron en espacio “bueno, bonito y barato"

Sol Devia
Sol Devia domingo, 19 de enero de 2025 · 07:01 hs
Crearon una de las joyas gastronómicas de Mendoza y ahora van por su segundo restaurante “Triple B”
Matías Bismach (izquierda), junto a Emiliano Gruini (derecha) y Emanuel Facello son los creadores de Flor del Desierto, restaurante que comanda Aris Pabón (al centro). Foto: Marcos García/MDZ

Combatir la nostalgia de lo que fue uno de los lugares más icónicos de la Avenida Sarmiento fue y es quizás el gran desafío tanto para los jóvenes empresarios Matías Bismach, Emanuel Facello y Emiliano Gruini, como para quienes hoy visitan Flor del Desierto. Es que allí, hace ya algunos años, funcionó El Botellón, un espacio que se transformó en mucho más que una cervecería, pero del que hoy no quedan ni rastros. Allí ahora está dando sus primeros pasos Flor del Desierto, un restaurante que con frescura comienza a ganarse su espacio en la escena gastronómica mendocina, pero también con una propuesta “Triple B, buena, bonita y barata”.

Aunque quizás barata no sea la mejor palabra, ya que se la relaciona con algo de baja calidad, quizás esa última inicial se podría reemplazar con una a, correspondiente a accesible o adecuada, ya que en tiempos en donde el precio de las experiencia en la provincia de Mendoza está en discusión, este nuevo restaurante se presenta como una gran alternativa en relación precio/calidad. 

Matías Bismach, uno de los fundadores del Grupo Cocteau, creadores de proyectos como Centauro, La Central Vermutería, El Botellón y ahora Flor del Desierto, brindó una entrevista a MDZ Online, donde no solo habló de esta nueva propuesta, su identidad, sino también del desafío de crear un nuevo éxito después de Centauro y del modelo de negocio que han planteado para llevar adelante el proyecto.

Mirá la primera parte de la entrevista

- ¿Qué es lo que diferencia a Flor del Desierto de lo más conocido que tienen ustedes, reconocido por la guía Michelin, que es Centauro? 

-Primero que nada, un poco la experiencia de usuario. Intentamos con este proyecto nuevo ser más descontracturados, a diferencia de Centauro que es una experiencia más conceptual, de pasos. Acá lo que intentamos es que sea una propuesta a la carta. También los precios, lo que buscamos es que sea accesible a todo público: el segmento mendocino, el público nacional y el turista internacional. Una experiencia más relajada y a precios que sean sumamente competitivos. 

- Si tenés que definir la identidad gastronómica que tiene Flor del Desierto, ¿cómo la definís? 

-Un poco lo que intentamos hacer es tomar platos de la gastronomía tradicional y reversionarlos. Eso es como un gran resumen. Vas a encontrar en la carta desde un chori de trucha, un flan que tiene una dimensión hasta un canelón con relleno de carne. Un poco tomamos platos de la gastronomía tradicional y con creatividad los tratamos de reversionar. 

-Ahí entra en juego Aris Pabón, el chef, que es muy joven y toda una novedad. ¿Cómo lo eligieron?

-Aris es un chef sumamente talentoso. Ya compartimos con él ocho meses. Él no es de Mendoza, incluso no es de Argentina, pero ha tenido muchos años de trayectoria en el país, en restaurantes muy conocidos y con una gran trayectoria. Y Aris lo que viene a hacer un poco es a darnos toda esa paleta de creatividad. Somos un equipo, porque si bien hoy Aris lidera el proyecto, estamos brindando soporte para materializar esa experiencia de usuario, que es un poco lo que nosotros entendemos en el segmento y hacia dónde vamos. 

Aris Pabón es quien comanda la cocina de Flor del Desierto. Foto: Marcos García/MDZ 

-Entrás a la cocina y escuchás un montón de acentos, es una cocina latinoamericana... 

-Se ha dado esa característica que a nosotros por un lado nos encanta, porque es un poco lo que Mendoza ha venido gestando en todo este tiempo. No es solamente una identidad gastronómica, sino también un sentido de pertenecer y de aprender. Creo que un poco se ve reflejado en este restaurante, porque hay muchos chefs que han venido a vivir a Mendoza para vivir la experiencia de la provincia. Creo que ahí hay una fusión muy interesante y un poco es lo que se ve reflejado en nuestra gastronomía. Un montón de otras culturas trabajando en pos de crear cosas nuevas. 

-Tanto la identidad que me contás, como la estética del lugar, hacen creer que acá no hubo nada antes, pero algunos memoriosos y quienes pasan por la calle Sarmiento miran con nostalgia acá, porque es un lugar que marcó toda una generación. Acá estuvo un lugar icónico como El Botellón. ¿Por qué cambiaron de eso que había vuelto tan representativo para Mendoza a lo que es hoy Flor del Desierto? 

-Por varios motivos. Parte de esos nostálgicos también somos nosotros mismos, porque mucho de lo que somos hoy como empresarios, como emprendedores, tiene que ver con todo lo que aprendimos de El Botellón. Pero también un poco entendiendo que cambian los tiempos, la calle cambió mucho a partir de lo que fue posterior a la pandemia, la propuesta gastronómica en Mendoza evolucionó un montón y un poco alineado a entender esa propuesta, es donde nosotros decidimos cambiar, generar una apuesta de valor a la provincia, innovar y entender qué es lo que está buscando también el mercado. Es por eso que aparece una propuesta totalmente diferente a lo que veníamos desarrollando. 

Mirá la segunda parte de la entrevista

-Hablaste de ustedes como empresarios, hoy súper conformados como un grupo gastronómico, ¿cómo fue llegar? 

-Lo justifico todo con un proceso, Centauro es el fruto de proyectos que venimos realizando desde antes. Nosotros no teníamos experiencia en alta cocina y sin embargo lo capitalizamos en varios hitos porque había un trabajo sumamente serio atrás de entender los canales que buscábamos, el público, el tomar todos los días los feedback y tratar de ir mejorando… Un poco nos pasa con Flor del Desierto ahora, es cada día para nosotros un día más de aprendizaje, donde tomamos esos feedback y seguimos cambiando. 

Siempre digo que los restaurantes son como un ser humano, es un cuerpo vivo que constantemente se está nutriendo de las devoluciones del público. Ahí me parece que es donde cierra esa rueda y te permite seguir evolucionando. 

Creo que el grupo ya lleva muchos años trabajando, está consolidado y Centauro para nosotros fue un gran aprendizaje en la gastronomía y creo que Flor del Desierto viene un poco a mostrar la gastronomía a otro público, a otro segmento, con otra propuesta de valor, otro precio. Vamos abriendo el juego al segmento del público local, del público nacional, que tanto se discute sobre si Mendoza es cara no es cara, y yo creo que con Flor del Desierto venimos a generar una propuesta de valor a un precio sumamente accesible. 

La estética de Flor del Desierta deja poco indicios de su pasado como El Botellón. Marcos García/MDZ

-Hablamos de números un poco, ¿cómo fue para ustedes apostar por un nuevo restaurante en un momento donde la gastronomía y el turismo en general están a la baja en Mendoza? ¿Cómo fue el modelo de inversión que usaron para desarrollarlo?

-Si bien el contexto a veces no juega a tu favor, hay momentos que sí, hay momentos que no, hay que también entender el grado de profesionalidad. Creo que en Mendoza hay un montón de proyectos que están a un nivel internacional súper competitivos y nosotros somos parte. Amamos Mendoza, nos gusta desarrollarnos acá y confiamos y apostamos por el proyecto. No solamente nosotros, porque en cierta medida nuestro grupo es la cara visible, pero hay un montón de otras personas que son inversores. Nosotros hacemos lo que se llama financiamiento colectivo, hay un montón de personas que apuestan por Mendoza y ven valor acá y nosotros en cierta medida generamos una propuesta de valor para justamente desarrollarlo. 

Matías Bismach es uno de los jóvenes empresarios referentes de la gastronomía de Mendoza. Foto: Marcos García/MDZ

-¿Cómo funciona eso del financiamiento colectivo? 

-Lo que hacemos es generar una propuesta de valor, salir a buscar inversores y ejecutarlo con nuestras herramientas, con nuestra experiencia. En los dos proyectos hay casi 40 personas que apuestan por la gastronomía, por el turismo, por el desarrollo de Mendoza, por generar empleo en la provincia. Eso es muy importante también recalcarlo, creo que nosotros somos quienes lo ejecutamos, pero hay un montón de personas que siguen apostando acá y eso me genera un montón de, no solamente responsabilidad sino de ilusiones porque en Mendoza todavía seguimos apostando. 

Entiendo que el contexto es complicado y hay una tendencia a la baja, pero también soy muy optimista del valor que tiene Mendoza como plaza turística y somos quienes queremos llevar la bandera también en ese concepto. 

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