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El café: un negocio que crece pese a la crisis

La apertura de cafeterías se ven en distintos puntos del Gran Mendoza con tendencias a una mayor especialización. Claves para que funcione, montos de inversión, recuperación y cómo se ve el futuro.

Diana Chiani
Diana Chiani viernes, 24 de mayo de 2024 · 14:20 hs
El café: un negocio que crece pese a la crisis
El café es tendencia pese a la eventual baja de consumo Foto: ALF PONCE MERCADO / MDZ

Tomarse un café es uno de los principales rituales de los argentinos, que en los últimos años ha tenido un crecimiento desde distintos puntos de vista. No sólo por la cantidad de cafeterías de distintos tipos y tamaños que vienen en alza sino también porque crece el café de especialidad así como cierto fanatismo entre los que incursionan en el tema. En un contexto de suba de precios y baja de consumo, las cafeterías no son la excepción y sienten la baja en las ventas. Sin embargo, debido a que son consumiciones más económicas que las de un restaurante, muchos reciben clientes que tal vez antes salían a comer afuera y ahora se reúnen en torno a la mesa de café.

De hecho, la tendencia ha crecido tanto que muchos de los que antes querían ponerse un bar en la playa ahora buscan locales para armar un café. Así, con diferencias en función de los públicos y las ubicaciones, las cafeterías perciben una baja en sus ventas en torno al 30% y aunque hacen malabares con los precios, aseguran que el menor consumo no es sustentable en el mediano y largo plazo. “Desde hace un par de meses se siente una caída del 30% en términos reales respecto, por lo que no podemos trasladar a precios el aumento de los costos en la misma proporción”, contó Analía, dueña de un café importante en la Quinta Sección.

Agregó que estos dos puntos no son sostenibles en el mediano plazo y expresó que buscan diversas alternativas para sostener la clientela y no perder tanta rentabilidad. En este sentido, desde Paloma House en la Arístides, Rafael Manzanares explicó que los precios se han comenzado a estabilizar y que las cafeterías son un nuevo espacio donde la gente se encuentra. Tal vez por este motivo, se observa un crecimiento de la cantidad de este tipo de negocios en distintos tipos del Gran Mendoza.

“La cantidad de aperturas es enorme, pero no sólo sucede en Mendoza, es la tendencia en Argentina”, observó Analía quien hace cinco años que está al frente de su negocio. Habrá que ver qué sucede con el mercado una vez que la gastronomía se acomode cuando pase la recesión. En coincidencia, Carlos Baccaro, enólogo especializado en café, expresó que en el último año se han abierto varios negocios de este tipo. “Creo que hay una sobredimensión del sector y que el mercado va a acomodar la oferta”, observó la empresaria al tiempo. Agregó que para dar un buen servicio es importante contar con una gran cantidad de empleados, situación no menor cuando de costos, capacitación y retención de personal respecta.

Crece la cantidad de cafeterías en el Gran Mendoza

La inversión para un  negocio de este tipo es tan variable como su tipo de público, ubicación, tamaño y especialidad. En la actualidad, los cafés de autor vienen en tendencia creciente, pero también conviven con los que se sirven al paso o con una tortita rápida. No obstante, por ejemplo, comenzar desde cero la instalación de una cafetería puede costar entre U$S50.000 y U$S100.000. Aquí hay que tener en cuenta, además, si se trata de una franquicia o no, lo que también va a influir en el tamaño de la inversión. Si todo funciona bien, el capital se puede recuperar en dos o tres años.

Las claves del negocio

Para hacer que una cafetería funcione, hay un punto que es clave y se trata de una buena ubicación en donde existen diversos factores a tener en cuenta. Según contó Javier Fernández, contador que asesoraba a Street market, una clave es el estacionamiento. El mendocino quiere estacionar en la puerta por lo que el lugar no solo tiene que tener tránsito sino también opciones sencillas para dejar el auto. De lo contrario, las calles céntricas o aledañas en donde las personas ya pasan a pie por allí es otra opción. En tiempos de alquileres costosos y suba de precios, aunque no es condición necesaria, lo ideal son locales medianos o pequeños.

Café de especialidad o al paso, cada uno tiene su público

La buena atención es otro factor importante y aquí entra la cantidad de empleados así como que estén capacitados, lo que se une al siguiente factor que es ofrecer un producto de calidad con precios equilibrados. “Hay un auge por el café de calidad, pero todavía falta mucho para aprender”, destacó Baccaro quien con Manzanares y bajo la marca TOC (Trastornados, Obsesivos por el Café), importa granos verdes de alta calidad. Trabajó mucho tiempo en un importante tostadero de Bolivia y ahora, además, trata de capacitar y educar a dueños de café y consumidores en el tema. Desde su punto de vista, otra clave se apoya en la apuesta por la calidad del café debido a que los clientes están cada vez mejor informados. “No importa el tipo de negocio, pero sí que lo que se beba sea bueno”, opinó Baccaro.

Para él, los locales que apuntan a una pastelería diferencial y al café de especialidad tienen una oportunidad de diferenciación y crecimiento futuro. “Es muy poca la diferencia entre lo que cuesta un buen café que uno malo (soluble o torrado contra los tostados) y muy distintas las prestaciones”, observó el enólogo. Sumó que, como el vino, el café debe trabajar en mejorar su imagen con relación a la salud ya que ha tenido mala prensa. En este sentido, Analía explicó que hay dos tipos de clientes. Por un lado, está el rutinario que acude de manera habitual y pide buen precio, calidad y cierta celeridad en la atención. Por el otro, se encuentran quienes prefieren un café más innovador, con variedades de distintos países y buena pastelería para acompañar.

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