El chef irlandés que se enamoró en Argentina como mochilero y se convirtió en un importante empresario gastronómico

- Quiero saber un poco más cómo fue ese encuentro con tu esposa…
- Ella era bien porteña haciendo la cola para entrar al bar. Y yo, chamullero diríamos acá, muy gringo y con el gorro de llamas bolivianas puestas, la cargué por la foto que tenía en el documento. No me dio pelota -sic-, pero después tomó un par de fernets, se aflojó y me vino a buscar. 

Lo graciosos fue que cuando terminó la noche, la pasamos muy bien, pero se fue a su casa. Ahí fue como una historia de película un poco, porque le dije que al otro día a las 12 la esperaba abajo del Obelisco. Fue, pasamos el día juntos y esa misma noche me fui a Irlanda. Quedamos en contacto por mail, porque en ese momento no había ni Whatsapp ni nada. Después volví a tomar unas vacaciones en Argentina y nos conocimos mejor, después ella vino a vivir conmigo a Europa y finalmente nos quedamos en Bariloche. 

- ¿Cómo fue en paralelo a eso el recorrido en la gastronomía? 
- Empecé a cocinar a los 15 años, cuando estuve lavando platos en el verano en un restaurante y el chef empezó a enseñarme cosas. De ahí estudié en Irlanda y tuve la posibilidad de hacer la pasantía en un restaurante de dos Estrellas Michelin en Suiza. Después de estar un mes ahí me ofrecieron un puesto de trabajo, me quedé más de tres años y después me fui a otro restaurante con dos Estrellas Michelin también suizo. De ahí me fui a España y finalmente llegué a Bariloche con Coni. 

- ¿Por qué elegiste Argentina después de todas esas experiencias? 
- La verdad es que siempre fui un vagabundo, me encantaba viajar y me adapté siempre a donde me tocaba. Imaginate que viví en Suiza, donde todo es más cuadrado, más correcto, todo perfecto y después llegué a Argentina y me adapté de la misma forma. La pieza clave para mi fue Coni y ella quiso estar cerca de su familia. A mi me costó menos adoptarme y con mucho gusto me quedé acá y ya soy un argentino más, casi. 

- Y acá en Argentina esa faceta de chef se ha combinado con la de empresario…
- Sí, terminé convirtiéndome un poco en empresario. En algún momento di también el paso a la hotelería, que también me encanta y me fascina. Justo el primer proyecto fue el Hotel Fierro, en Palermo Hollywood, que sigo administrando con mi empresa. Ahí me metí en el nicho de administrar empresas de hotelería y gastronomía, pero siempre con una vuelta de tuerca o poniendo en valor la parte del restaurante y la comida del proyecto, que es mi fuerte. Y mezclado con Mendoza y el mundo del vino, que me fascina. Ahí me meto en el mundo del viñedo, la bodega, el restaurante y el hotel, que me divierto un montón. 

- ¿Con cuántos proyectos trabajas actualmente? 
- En Mendoza estoy con dos grupos diferentes. Uno es el de Agostino Wines, donde administramos un restaurante (Agostino), una pizzería en la huerta orgánica (Pizzería de la Huerta) donde hacemos pizza napolitana y un hotel boutique de 14 habitaciones (Casa Agostino). El mismo grupo es el dueño de Alfa Crux, en La Consulta, donde administramos todo el paquete turístico y restaurante (Crux Cocina). 

Por otra parte, también del mismo grupo del Hotel Fierro donde empecé y seguimos (familia Rosberg), tenemos La Morada. Hay un desarrollo inmobiliario con un restaurante que se llama El Hornero y La Morada Lodge, que acaba de ganar Oro en Alojamiento en los Best of Wine of Tourism y estamos muy orgullosos. 

- Mucho se ha cuestionado el precio de las experiencias en enoturismo de Mendoza. ¿Cuál es tu opinión sobre el tema? 
- Entiendo la situación que estamos pasando en el país. Muchas veces, donde llevamos los proyectos son lugares muy remotos, donde realmente tiene un costo mucho mayor a un restaurante que está en el medio de la ciudad. También Mendoza pelea y quiere posicionarse como uno de los destinos más importantes de enoturismo en el mundo y esto tiene su costo en términos de todo: los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los insumos que usamos y cómo llegan. Eso por un lado es un desafío nuestro y ahora con la situación del dólar, nosotros sin hacer nada, nos convertimos en un destino más caro que antes. 

Sigo pensando que cuando viajas por el mundo te das cuenta de que no somos caros, aun comparados con Napa Valley o la Toscana, por el nivel de producto que brindamos en Mendoza. 

Por otro lado, siempre quisimos quedarnos cerca de los mendocinos y en Agostino y Alfa Crux desarrollamos productos que no son tan elaborados y que son un poco más simples para servir. En Alfa Crux tenemos un wine bar donde servimos una muy buena picada con empanadas, panes frescos, salsas y un postre que se puede tomar con solo una copa o una botella de vino y tiene un precio muy accesible. Lo mismo que la Pizzería de la Huerta de Agostino, fue un producto con el que quise hacer para acercar más mendocinos, a solo media hora de Mendoza y por una ruta que está nueva. Ahí tenemos lo que creo que es un productazo, con menú que incluye entrada, una pizza por persona, postre y vino por copa o por botella. 

Realmente está en precio, pero a veces siento que nos cuenta comunicar desde la bodega que hay otras opciones que no son tan costosas y que están buenas para que el mendocino empiece a investigar. Creo que hay muchos que están haciendo trabajos similares que permiten disfrutar de las bodegas. 

- Al mes de octubre, ¿de qué rango de precios estamos hablando? 
- El menú de tres pasos de la pizzería, si no me equivoco, está por debajo de los $30.000. El wine bar de Alfa Crux tiene un precio parecido. Lo mismo, en El Hornero, en La Morada, se puede pedir a la carta. Quisimos hacer un restaurante donde la gente puede ir a comer dos o tres veces sin repetir un menú de pasos. 

En esos tres productos se puede comer a precios más razonables y todos pueden venir a disfrutar de estos lugares tan lindos. 

- ¿Cómo haces para que las propuestas que tenés sean diferentes de un restaurante a otro?
- Es un lindo desafío y es la parte que más me gusta. No trabajo solo, tengo también dos chefs que trabajan conmigo diseñando y armando platos y experiencias. Una cosa que repito siempre es que no copiamos de un lugar a otro, cada lugar tiene que tener su identidad. En Alfa Crux su identidad es una cocina de terruño. Cada plato, cada detalle, está inspirado por lo que vemos y sentimos en ese lugar mágico. 

En Agostino es totalmente diferente, me inspiré en la historia de la familia, que son inmigrantes de Italia, para armar un concepto de compartir y disfrutar la mesa como lo hacen en Italia o como lo hacemos acá en Argentina, con esa informalidad, pero con muy buenos productos. 

Por último, en El Hornero tenemos todo diseñado para que salga de un horno a leña y todo el menú está basado en este concepto de muy buenos ingredientes que los terminamos en el horno y salen con el sartén o la chapa directo a la mesa para compartir. Son productos muy diferentes y siempre hago un esfuerzo muy grande para no mezclar conceptos.

- En 15 años en Argentina, ¿qué es lo que más se te ha pegado del país? 
- Con lo que me quedo de Argentina es como les encanta juntarse. El asado me parece la mejor comida del mundo, no solo en términos de comida. Primero la informalidad, que llegás y recién están prendiendo el fuego y se da la charla alrededor. En cualquier otro país invitás a 12 personas y está todo preparado para cuando lleguen bajar el primer plato, todo lo contrario. El asado puede ser una cosa que dura seis horas y creo que representa muy bien lo que son los argentinos: no tan formales, con su amor a la comida, a la carne, y el juntarse a charlar. 

- Se que te gusta el rugby, ¿por quién hinchas en un partido de Los Pumas contra Irlanda? 
- No, en esto no hay ninguna duda -risas-, Irlanda toda la vida. Mi hijo juega también en Banco Mendoza y este año estoy entrenándolos este año. Es lindísimo, pero a él no le ha tocado todavía un partido de Los Pumas e Irlanda. Él dice que va a hinchar por Irlanda, pero lo dudo. Él nació acá y dice que en el fútbol él va a hinchar por Argentina y en el rugby por Irlanda. 

- Ahora lo damos vuelta, ¿qué sentís que vos como irlandés le aportaste a la escena gastronómica de Mendoza?
- No se si he hecho algún aporte, pero espero que con mis productos poder transmitir lo mucho que quiero la comida argentina y la comida mendocina. En mis platos hay mucho eso de compartir, me gusta la informalidad, me encanta la conversación y las charlas que se generan con platos en el medio de la mesa. Creo que eso sí es algo que aprendí acá. 

El uso de la leña, muchos de mis productos usan humo y el ahumado. Ahumamos con jarilla o cocinamos la tortita. Todo lo que veo y lo disfruto siempre trato de trasladarlo y usarlo en todos los productos que estoy diseñando. 

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