Son argentinos y conquistan Milán con una original propuesta gastronómica

"Yo tenía locales de ropa y Eduardo (Tessaire) me dijo: ¡Basta! Vamos a poner una cervecería", recuerda Hernando Lagos. Sumaron a Urbano Rattazzi al proyecto y empezaron a soñar un proyecto gastronómico en el boulevard de Cerviño, una zona que empezaba a ganar protagonismo en la noche porteña. "Este local tiene 45 metros cuadrados por lo que necesitábamos pensar en algo que se comiera con la mano, donde no hiciera falta usar vajilla y que, al mismo tiempo, fuera gourmet", confiesa dejando claro que fue la necesidad la que impulsó el rasgo de identidad más poderoso de la propuesta con la que hoy conquistan Europa. 

El primer local de Pibä abrió en 2016 y desde entonces escaló hasta convertirse en una marca con franquicias en Argentina y en el extranjero, que también comercializa cervezas y servicios de catering. El primer desafío -una vez resuelto que acompañarían las cervezas artesanales con un estilo de gastronomía al que definen como "street gourmet"- fue armar una carta que sintetizara los valores que los tres amigos querían imprimir a este nuevo proyecto. Convocaron para eso a Daniel Tolosa, un chef al que admiraban. 

"Fuimos con esta idea de tratar de llevar una propuesta gourmet a un formato informal descontracturado", comenta Hernando y sigue: "Sugerimos que fueran pinchos y fue él quien desarrolló todas las combinaciones estas de sabores que te metes el palito en la boca y es como un un disfrute de espectacular". La apertura del primer local fue justo antes del boom de las cervecerías. Y cuando éstas comenzaron a multiplicarse sirviendo hamburguesas, Pibä logró diferenciarse gracias a su identidad, más ligada a la cocina gourmet que al fast food. 

Hernando y Eduardo coinciden en que no descubrieron nada sino que supieron leer una tendencia que ya comenzaba a verse a nivel global. "Había chefs de comida callejera que recibían estrellas Michelin y un poco nos subimos a esa tendencia", dicen y acotan: "Vimos algo que era incipiente, que acá no estaba y que la gente recibió muy bien porque la propuesta es descontracturada -algo que comés con la mano y en pocos minutos- pero los productos son tienen una elaboración muy sofisticada". 

Lejos de simplificar la carta, con el tiempo lograron incluir platos más sofisticados. Entre los favoritos se destacan el pulpo español, el salmón y los alcauciles, que sólo sirven en temporada. Hace ya cuatro años y ya fortalecidos en el mercado local, decidieron exportar su negocio y abrieron el primer local en Europa. Eligieron Milán y conquistaron a los italianos ofreciendo la misma carta que en Buenos Aires. 

"Los milaneses nos dijeron que el pulpo que estaban probando era el mejor pulpo que habían comido", comentan con orgullo y agregan que también "se volvieron locos con las carnes argentinas y las mollejas". Esta es la razón por la que decidieron unificar la carta y ofrecer los mismos platos en Europa y en Argentina.

Dicen que el secreto de Pibä es que es un proyecto armado a partir de la amistad. "Para nosotros fue muy importante armar un proyecto con amigos y que funcione". Evalúan su proyecto como una moneda con dos caras: que funcione para los clientes, con una propuesta original y atractiva, y que funcione como modelo de negocio. "Tiene que se muy rentable por metro cuadrado porque son locales muy pequeños", dice Eduardo. 

Recorren la historia y aseguran que jamás imaginaron llegar a este lugar. "Nació como un mini proyecto entre amigos para hacer algo en un barrio donde no había ni una propuesta joven", dicen. Comenzaron a hacer sus propias cervezas. Y tienen una planta en la que producen los platos que se distribuyen a los locales envasados al vacío. Aseguran que esto simplifica la dinámica del local y facilita la tarea a quien quiera abrir una franquicia ya que no se requiere mucho personal. "Es clave que haya una persona que tenga experiencia con la plancha porque todos nuestros pinchos se hacen a la plancha", aclaran. 

 Creen que la fórmula del éxito tiene que ver con que "las personas se adueñan de los Pibä" y ellos trabajan para eso: "Nos dimos cuenta de que había que darles a los clientes una experiencia multisensorial y tratamos de atenderlos de una forma distinta para que la experiencia esté siempre por encima de sus expectativas". 

El segundo local de Pibä en Europa está en Barcelona. "Cada vez que nos encontramos con un inconveniente logramos sortearlo porque estamos súper acostumbrados a buscar mil alternativas para resolverlos", dicen y, a 7 años de abrir el primer local, confiesan que su sueño es "que haya un Pibä en cada país del mundo".