Simpleza y maravilla: Juliana López May pasó por Mendoza

- Juliana, En un momento en el que “garpa” que los platos sean complejos, sofisticados y rebuscados, vos sorprendés con la simpleza. ¿Por qué? ¿No te da miedo ser tildada de 'demasiado básica'?

- A mí me gusta que la cocina sea simple, replicable y disfrutable. Me gusta, además, la rapidez. No podría hacer algo que demore años en ser cocinado y preparado.

No me gusta que necesites 25 electrodomésticos, máquina de vacío, termómetros... yo uso la mano para medir la temperatura de algo. Me gustan las cosas hechas con pocos ingredientes, frescas, en estación. Priorizo la calidad del producto y la simpleza de los ingredientes más importantes.

- ¿Te gusta enseñar? Es decir, que la gente aprenda de vos recetas o tips culinarios...

- ¡Me encanta! Me gusta mucho enseñar, y además me gusta escuchar decir a la gente, luego de comer algún plato mío, “esto lo voy a hacer”, y que cocine de verdad.

Yo llevo un mensaje claro: quiero que la gente vuelva a cocinar. No quiero que solo se cocine para un evento especial, sino que se vuelva a la cocina a disfrutar de la simpleza de comer sin ningún rebusque.

- ¿Desde siempre supiste que querías ser cocinera? ¿O pasaste por otras profesiones?

- Fue desde siempre. Desde los 19 años que estoy trabajando y recibía un sueldo. Desde ese entonces vivo de mi trabajo, de esta profesión. Esta seguridad me ayudó, me adelantó un montón, pero igualmente me perdí un montón de veranos, que es lo típico: mis amigos se iban de vacaciones, y yo a trabajar.

Hoy, la verdad es que disfruto muchísimo esta carrera.

- Venís seguido a Mendoza...

- Sí, cada vez que puedo, me tienen aquí. Me encanta esta provincia, y algunos me hacen sentir mendocina por adopción. La verdad es que cada vez que vengo aprendo cosas nuevas, disfruto mucho estar aquí.

En el ámbito de la cocina, destaco la gran calidad de productos que aquí se encuentran, y la forma en que son tratados. Por ejemplo, los higos con los que preparé el postre hoy, son higos de esta finca de Zuccardi. El suelo mendocino es muy distinto al de Buenos Aires, y el clima seco puede sentirse, probarse en los productos.

- ¿Tenés amigos y amigas chefs? ¿Quienes?

- Si, un montón. Pamela Villar y Paula Méndez Carreras, Dolly Irigoyen: somos bastante amigotas. En cuanto a los hombres, te nombro a Fede Trocca, Christophe Krywonis, Fede Deceno, un uruguayo genial.

- ¿Cómo es Juliana a la hora de comer?

- Muy simple. A mi me gusta comer lo que hago. Amo las ensaladas, las verduras. Hago, cocino y como. Mi comida es pensada siempre desde lo que a mi me gusta, tanto en las clases, en los menúes que armo cuando cocino, o si asesoro un restaurante. Siempre pienso “¿Qué es lo que a mi me gusta? ¿Esto yo lo comería?”, y así decido qué recomendar, o qué cocinar.

- ¿Sos fan del vino?

- Me gustan. No soy muy tomadora, pero si me gustan.

- ¿Qué opinás del maridaje?

- Creo que cualquier vino que esté bien, sea rico, va con todo. No creo mucho en las estructuras, sino que prefiero la intuición. Si respeto un determinado consejo de alguien que sabe, pero no es un pecado que te guste una pasta con un buen vino blanco. Por supuesto, los vinos dulces van bien con los postres, y nunca se me ocurriría cenar con un cosecha tardía. Soy de las que dicen “tinto o blanco, con carne o pescado, da igual si a vos te gusta ese mix”.

- ¿Qué tipo de cocina te gusta?

- Me gusta la cocina heredada, ancestral, de abuelas. Las ollas, la cocina bien servida. La cocina que tiene algo más de lo que es estrictamente cocinar: el ambiente, cómo te reciben, cómo te ponen la mesa.

- ¿Hay un resurgimiento de la cocina tradicional, y del disfrute de la comida como encuentro, en contraposición al fast food y la cultura de la hamburguesa?

- Si, abusolutamente. Creo que hay mucha gente que está empezando a prestar atención a la cocina, y hay además una moda con respecto a la gastronomía. Explotaron los programas de cocina, la cantidad de libros que aparecen, hay ya tres canales de TV dedicados a la cocina, y miles de revistas. Los cocineros se han vuelto estrellas, y hay un montón de ferias. Todo esto hace que uno copie, los mire, lleve a su casa, compre mejor, se fije que es lo que le da a comer a sus hijos.

El programa preferido de los argentinos es juntarse a comer. Es el único programa que no tiene edad: se juntan los chicos, los adolescentes, los adultos y los ancianos.

Ahora uno no come solamente para alimentarse, sino que lo hace para divertirse, como excusa para encontrar momentos para hablar. Hay un gran interés.

- ¿Es diferente el chef varón que la chef mujer?

- No hay tantas diferencias. A los hombres por ahí les gusta más la estructura, el restaurante, la monotonía de los horarios. Es más hacedor. Las mujeres cocineras a veces no tenemos restaurante, no tenemos esa disciplina tan marcada de hacer todos los días lo mismo, pero podemos hacer mil cosas al mismo tiempo. Tenemos más elasticidad en cuanto a qué, dónde y cuándo trabajar.

Profesionalmente debo decir que los hombres son alucinantes. Tienen un sentido del sabor y en algunos casos, como el de mi hermano, están llenos de personalidad.

- Yo digo la palabra “chef” y vos siempre decís “cocinera”… ¿No te gusta que te digan “chef”?

- ¡La verdad que no! (Risas). Chef es cocinero en otro idioma, y me gustan las palabras dichas en mi lengua.

- Para terminar, no puedo no pedirte una receta rápida para nuestros lectores, de esas que preparás en un santiamén y quedás como los dioses.

- Bueno, ahora con el otoño, llegan muchas verduras de hoja. Podés hacer una sopa de espinacas genial muy fácilmente: dorás ajo, jengibre, cebolla, y le agregás una de estas tres: espinaca, calabaza o zucchini. Cubrís con leche o caldo las verduritas, las cocinás hasta que estén blandas y les das un golpe de procesadora. Salpimentás a gusto, y las servís con crutones de pan, coco tostado y frutas secas: almendras y nueces. Fácil, riquísimo y novedoso.