El libro de Mauricio Llaver y la historia del champagne
Además de ser un In Vino Veritas, Mauricio Llaver escribe una columna de opinión en el diario El Sentinel, de Fort Lauderdale, Florida. Con ellas acaba de editar el libro “Columnas de El Sentinel”, en el que recopila 140 notas sobre diversos temas. El libro se consigue en la librería García Santos, San Martín 921 de Ciudad. Aquí reproducimos una columna que escribió el 31 de diciembre de 2010 sobre la historia del champagne y que figura en su libro.
Las fiestas de fin de año son una ocasión clásica para probar espumantes, pero no todos saben que se lo debemos a un monje francés. Era “Dom Perignon”. Como experimentaba con todo tipo de vinos, terminó inventando el champagne, de una manera muy repetida en toda la historia de la humanidad: por casualidad.
Dom Perignon era ciego, dicen, aunque no haya mucha seguridad sobre el dato. Lo que sí es seguro es que entre fines del Siglo XVII y principios del XVIII hizo una segunda fermentación en un vino y ahí nació el espumante. Porque el espumante es justamente eso: un vino fermentado dos veces.
La innovación de Perignon consistió en agregarle azúcar de caña y levaduras a un vino ya terminado, es decir a un vino que había tenido la fermentación natural de sus uvas. Con ello le provocó la segunda fermentación, que llevó a que aparecieran las burbujas. Si es cierto que era ciego, tal vez también sea cierto que al probarlo exclamó: “He bebido las estrellas”.
Los espumantes no nacieron tan refinados como lo podemos suponer ahora. Las levaduras de la fermentación quedaban suspendidas en el líquido y éste era grumoso y turbio. Hubo que esperar a que una mujer llamada Nicole-Barbe Ponsardin, viuda de Clicquot, perfeccionara la manera de clarificar al líquido a través de la expulsión de las levaduras. Ese método (que requiere de bastante tiempo y habilidad artesanal) todavía es conocido como “champenoise” y produce los espumantes más deseados del mundo.
Los primeros vinos con burbujas empezaron a conocerse como “champagnes” porque estaban elaborados en esa zona de Francia. Con ese nombre se expandieron al mundo, especialmente a principios del Siglo XIX, cuando la aventura napoleónica los llevó a toda Europa, desde la España de los Reyes Católicos a la Rusia de los zares Romanov. Desde entonces, son sinónimo de Francia, y no es casualidad que dos de sus grandes marcas sean “Dom Perignon” y “Veuve Clicquot” (“viuda de Clicquot”). La fama es tan imperecedera que en su último disco, Joaquín Sabina dedica un tema a “la viudita de Clicquot”.
La globalización de este vino llevó a que los franceses se quejaran de que otros se apropiaran de la denominación “champagne”. Por eso, sólo es correcto aplicarla a los que se provienen de aquella región. Así es como en Estados Unidos se lo llama “sparkling wine”, en España “cava”, o en Argentina “espumante”.
Lo bueno del “sparkling” es que es siempre una síntesis entre lo antiguo y lo moderno. Una de sus claves es respetar el “método tradicional”, pero otra es adaptarlo al imaginario actual de los consumidores con nuevos descubrimientos.
Uno de los últimos (francés, cuándo no) habla sobre la forma en que se pierden las burbujas al servirlo, y la conclusión es que hay que verterlo sobre la pared de la copa (es decir con la copa inclinada) y no directamente sobre su fondo. Esto genera menos turbulencia en la bebida y menos espuma, muy decorativa pero bastante molesta cuando uno está apurado por arrimar sus labios a ese líquido burbujeante y festivo.
Yo no sé si será cierto, pero así lo serviré de ahora en más, aunque no siempre. Dependerá del día. Porque la más grande de las verdades sobre el vino (con una o dos fermentaciones) es que nadie necesita de un comisario del gusto para que le ordene lo que le tiene que gustar. Esa es una de las maravillas de cualquier cosa placentera, entre las cuales el champagne o sparkling o cava o espumante está entre los primeros lugares. Habría que evitar que el Año Nuevo nos atrape sin brindar con unos cuantos de ellos.
El libro de Mauricio Llaver, “Columnas de El Sentinel”, se consigue en la librería García Santos, San Martín 921 de Ciudad.