El martirio de elegir un vino

¿A qué viene todo esto? A aproximar una respuesta a una aparente inocente pregunta que me hizo una lectora sobre qué opino de las cartas de vinos de la mayoría de los restaurantes. Primero, debo reconocer que hace mucho tiempo no tengo en mis manos una lista de vinos que me parezca interesante, que me sorprenda. Todas llegan como un frío listado ordenado por bodegas o por varietales, muy pocas mencionan el año del vino, la zona de procedencia, el estilo, el enólogo, lo que podemos esperar.

Siempre debemos recordar que un restaurante es una empresa de servicios y que si bien pretende "restaurar" el corazón de un comensal debe cuidar de él, allanarle el camino, complacerlo, lograr que esos minutos en los que pasó por una mesa sean momentos en los que le ganó a la muerte por goleada.

Permítanme retomar el tema del principio para aseverar que la carta de vinos debe ser antes que todo coherente (léase como separando en sílabas) con la propuesta total del restaurante. ¿Y qué significa que la carta sea coherente? Que acompañe, nutra, se trence, se combine, enaltezca la gastronomía, el diseño arquitectónico, la música, etc.

Bajemos a tierra con ejemplos: si vas a un restaurante veggie (así se escribe según la moda ¿no?) ¿No sería bueno que te digan tales vinos son orgánicos, estos son expresiones de frutas determinadas, este va bien con estos platos pensados por el chef, para los platos con currie elija un Syrah? ¿No sería simple pensar en listados de recomendaciones diarias según el menú de la fecha más allá de lo que la bodega de turno regala por semana y tiene que entrar con fórceps con la sugerencia de la cocina? ¿No sería lógico pensar en los vinos de una parrilla que cambien según el punto de cocción en el que pedimos la carne, o el acompañamiento, o hasta una salsa determinada? ¿No sería didáctico pensar un listado de vinos desde los suelos, desde los métodos de elaboración, desde los años, la evolución, desde los nombres, desde cientos de benditas relaciones que sumarían a una experiencia mágica?

Ya se, muchos dueños de restaurantes me van a decir: con lo que cuesta imprimir, con lo que cuesta un stock de vinos, y ¿qué hacemos con los que se discontinúan? La respuesta es una sola, apuesten, sorprendan, jueguen, vivan, alegren, allanen, todo lo que un comensal espera de un lugar al que va para ser "restaurado" de su día de trabajo, de su discusión familiar, del desengaño, de lo amargo que significa el desamor (a mi me sabe a semilla de limón).

Como comensales debemos exigir que una carta responda muchas de las preguntas que podríamos hacernos (recordemos que la gran mayoría de los restaurantes no tienen sommelier), que el momento de la selección de un vino sea una fiesta y no el embole intergaláctico que es habitualmente.

La coherencia, ese reducto cálido y magnético, esa sensación de que todo fluye como el río de Heráclito, que nada es lo mismo siempre, esa mirada tierna que acompaña a una sonrisa franca, eso espero de la carta de vinos de un restaurante...

Abrazos a Federica que inspiró este disléxico discurso, Salú!

Posdatas:

• Mi desprecio a los restaurantes que marcan fuerte los vinos y no entienden que mientras más vino tome una mesa más felices se van los restaurados.
• Mi maldición a los restaurantes que cobran "tarifa" por usar una copa mejor.
• Mi simple enojo a los restaurantes que no mantienen los vinos a temperatura y cuando pedís una frapera te miran con mala cara.
• Mis bendiciones a los sommeliers que luchan día a día con dueños de restaurantes poco sensibles.

Tuve un sueño: llegaba a un buen lugar en el que los camareros sonreían, me decían estás en Mendoza donde el vino es una fiesta y me encontraba de frente con una pizarra que decía: "hoy es un día perfecto para empezar tu cena con una copa de rosé bien frío". Chau