Jóvenes promesas: Enólogos sub 35

En la jerga futbolística es muy común escuchar la calificación “pichón de crack” cuando se habla de las jóvenes promesas del equipo, de los jugadores que suelen tener menos de 20 años y que los clubes más grandes ponen en la mira. En el mundo del vino, estos “pichones de crack” también existen.

Si bien la actividad vitivinícola argentina lleva más de cien años, fue en los últimos quince que el país se posicionó como una de las potencias del “nuevo mundo del vino”, compartiendo el podio con Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Chile.

Siguiendo con las analogías futbolísticas: nadie duda que Lionel Messi es uno de los mejores jugadores de la historia. Pero no para todos. Mientras unos podrían afirmar que Diego Maradona es muy superior a la Pulga, otros sostienen que el gran Alfredo Di Stefano era aún más grande. En la vitivinicultura nacional también existen estas comparaciones. Cuando se lee o se conversa con especialistas del vino, es inevitable que surjan algunos nombres: Roberto de la Mota, Jorge Riccitelli, Ricardo Santos, José Luis Mounier, Daniel Pi, Alejandro Vigil, Matías Michelin, Marcelo Pelleritti y muchos más que ya se ganaron su lugar en lo más alto del vino argentino. Pero –al igual que en fútbol– comienzan a aparecer nuevos jugadores, nuevas promesas.

Sebastián Zuccardi tiene 34 años recién cumplidos. Este joven enólogo proviene de la reconocida familia de vinos que fundó en 1963 su abuelo Alberto (más conocido como Tito), cuando implantó un viñedo para mostrar un nuevo sistema de riego a los mendocinos. En aquel entonces, no imaginaba que esas primeras vides serían el punto de partida de una incansable familia de bodegueros. Su hijo José Alberto –o Pepe– continuó con el trabajo de su padre en el mundo del vino y hoy comienza a dar lugar a Sebastián: juntos trabajan en lo que ellos llaman el vino del futuro. Con la humildad de los grandes, Pepe Zuccardi acompañó a su hijo enólogo a desarrollar su nuevo desafío: mostrar todas las cualidades de los diferentes terroir (terruños) mendocinos. Sebastián es un apasionado del vino.

En 2005, la familia compró viñedos en el Valle de Uco, más precisamente en Altamira, La Consulta, Gualtallary y Vista Flores, donde comenzaron a elaborar sus vinos ícono, como el Zuccardi Q y Z. “El Valle de Uco es muy grande y con zonas muy diferentes entre sí”, afirma Sebastián, y agrega: “En mi misma finca tengo terrenos con suelos muy diversos, los que obviamente dan como resultado vinos distintos”. Para el joven enólogo, el suelo es una parte esencial en la producción: “La Argentina tiene que empezar a hablar de terroir. Si no seguimos en este paso tan importante estamos condenados a no trascender como productores”.

Cuando comenzó con las nuevas plantaciones, Sebastián reservó un espacio en el medio donde imaginaba una nueva bodega. Su padre, hasta entonces, no sospechaba esa idea. Hace poco más de un año, logró convencer a Pepe de que ese era el lugar perfecto para la construcción. “El trabajo hasta hoy fue posicionar a la Argentina en el mapa mundial del vino, eso ya lo hicimos. Ahora hay que empezar a definir regiones, pero con mucha seriedad: el terroir no es una moda, es algo que vamos a dejar a las próximas generaciones”, afirma José Alberto, y abre paso a su hijo en este nuevo desafío. La nueva Bodega estará abierta al público en marzo de 2015.

Pero la vitivinicultura no es solo un trabajo de hombres. Una de las jóvenes enólogas que comienzan a hacer su carrera en el vino argentino es Romina Carparelli (31), de Bodega Margot. “Me recibí en 2005. Iba a estudiar Medicina y a último momento cambié de parecer”, cuenta Romina. “El vino era todavía un misterio para mí. Nuestra Bodega Margot era apenas un sueño que rondaba las sobremesas de domingo; un deseo que surgía en las charlas entre mi papá, mi hermana y su esposo. Ellos tres soñaban con comprar una tierra en Tupungato, plantar los viñedos y hacer nuestros propios vinos”. Fue ahí cuando el futuro con estetoscopio iba a quedar relegado por ese sueño que parecía imposible. “En ese azar, inspiración, delirio o destino encontré mi verdadera vocación. Luego, con los años, los sueños se hicieron proyectos que más adelante se convirtieron en realidad”. Hoy, su vino Celedonio Gran Malbec obtuvo unos de los Trophy en el Argentina Premium Tasting, la mayor cata de vinos de alta gama de Argentina, a la que asisten los principales referentes enológicos de la vitivinicultura, además de obtener 92 puntos por el reconocido Robert Parker.

Siguiendo con este lado femenino, Paula González es segunda enóloga de Casarena Bodega y Viñedos, y con sus 24 años es una de las más jóvenes del país. Se recibió en 2013 y lleva trabajando en la bodega mendocina dos vendimias. “Toda mi vida estuve vinculada al mundo del vino y la vitivinicultura, desde pequeña tuve la posibilidad de estar en contacto con vides acompañando a mi papá en su finca y teniendo la oportunidad de conocer las labores culturales”, dice orgullosamente Paula, y recuerda: “Mi abuelo materno trabajaba como encargado de una bodega, por lo que siempre esperaba ansiosa que llegara el fin de semana y las vacaciones para recorrer con él las instalaciones y observar todas las tareas, especialmente en época de vendimia”.

Pero ¿qué hace un enólogo? “El enólogo es a la bodega lo que el chef a la cocina del restaurante. Somos los que elegimos las uvas, decidimos el tiempo exacto de cosecha para que esa uva exprese todo su potencial, aromas y sabores. Luego elaboramos los vinos, hacemos los cortes o ensamblajes y una vez listos los envasamos para que –al final de un largo y meticuloso proceso– puedan ser disfrutados en una copa”, responde Carparelli. González añade: “Creo que hoy en día la función del enólogo no es la misma que dos décadas atrás. No solo se encarga de la elaboración del vino, sino que también participa en ciertos aspectos de la comunicación y la venta del producto. Hoy su acción no está acotada a los límites de la bodega o, más aún, del laboratorio; tiene un rol activo sobre las fincas, conoce muy bien los sectores con potenciales diferenciados, trabaja a la par del ingeniero agrónomo. Hoy hablamos de la vitivinícola como de una actividad integral. Si bien el enólogo es quien elabora el vino, este conoce muy bien la materia prima, su origen y su potencial”.

El trabajo del enólogo actual, como afirman Paula y Romina, se encuentra también en la finca, en cada racimo. Alejandro Nesman (34) es ingeniero agrónomo, enólogo y gerente de producción en Piattelli Vineyards, Cafayate, Salta. “Decidí estudiar agronomía y enología porque mi familia posee bodega y viñedos, o sea, es el negocio de la familia”, dice y agrega entre risas: “Por supuesto que mi padre insistió un poco, aunque a pesar de esto todavía no he trabajado en la antigua bodega familiar”, la cual lleva el nombre de su padre (Horacio Nesman), fundada por su abuelo y bisabuelo en 1915 en la Provincia de San Juan. Alejandro conjuga los trabajos de agronomía con los de enología, algo completamente insospechado en los primeros años de la vitivinicultura. “La forma de trabajar ahora es totalmente opuesta a como se hacían las cosas hace 30 años. Hoy la enología es minimalista, simple y respetuosa del terruño”, afirma Nesman.

Muchas veces, el desafío de estos jóvenes enólogos comienza a la sombra de grandes hacedores de vino. Uno de estos casos es el que le tocó a Soledad Vargas (34), actual enóloga de Finca La Anita, del reconocido bodeguero Manuel Mas. La historia de esta pionera Bodega Boutique comenzó en 1992, cuando Manuel llamó a su hermano Antonio para sumarse al desafío de hacer pequeñas cantidades de vinos de altísima calidad en Agrelo, Mendoza. Pero a comienzos de 2010, Antonio –enólogo e ingeniero agrónomo– decidió dejar Finca La Anita para emprender con su hijo un proyecto propio. Así fue como Manuel tuvo que comenzar a buscar un nuevo enólogo: fue ahí cuando desembarcó la reconocida Susana Balbo (como asesora) y la joven Vargas.

Durante estos 20 años, Manuel y Antonio Mas trabajaron duramente y lograron imponer su marca tanto en la Argentina como en el exterior. Pero ¿es muy distinto el vino que le gusta al argentino, que aquel que hace las delicias del extranjero? “El argentino no sé si es de seguir tanto la tendencia de los puntadores internacionales, como ocurre en otros países, donde lo que dice Parker –para poner un ejemplo– es sagrado. Acá la gente cuando empieza a descubrir el vino se anima a probar diversos estilos y variedades sin seguir esas tendencias. También en el mercado local se vende en mayor cantidad los vinos más frescos, ágiles, sin tanta madera, más fáciles de tomar. En otros países es todo lo contrario”, responde Soledad, y nace una nueva duda: ¿cómo se hace, entonces, para sobresalir con un vino en especial? “Finca la Anita en particular se esmera en transmitir el terroir de este pedacito de Agrelo, toda la uva es de producción propia y está toda en el mismo lugar, por lo que diferenciarse haciendo un trabajo de máxima calidad no es tan difícil. Puede gustar o no, pero es lo que tenemos. Después tenés que tener un muy buen equipo comercial y de diseño que sepa transmitir en la etiqueta todo el enorme trabajo que uno hace desde la planta a la botella”.

Uno de los enólogos más importantes a nivel mundial es el francés Michell Rolland (66), quien afirma que el vino argentino debe estar en el quinto lugar en el mundo, detrás de los de Francia, Italia, España y Estados Unidos. “Hoy en día ya todos conocen a la Argentina, algo que no era tan obvio hace diez años”. Rolland es uno de los responsables del nuevo vino argentino y una eminencia del mundo vitivinícola, que dejó –y deja– su huella en el país.

El futuro está en manos de estos jóvenes enólogos que concuerdan con el maestro francés y trabajan día y noche para hacer grandes vinos, pero con sangre joven y renovada. ¡Salud!

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