Estrellas en la boca y parientes del vino

Otra industria enológica, nacida en tierras galas, exactamente en Champagne, Francia, es la del vino espumoso o espumante, lo que en Argentina es más conocido por su verdadera Denominación de Origen.

Antes ya el hombre había inventado el vino, un producto que desde siglos ha sido el producto de buena parte del placer que experimenta hoy la humanidad.

El Champagne, vino blanco, finísimo, límpido y espumoso, obtenido con el mosto de uvas negras y blancas, fue introducido en la corte de Luis XIV, por el duque de Vendome. En la corte encontró una aceptación que en breve tiempo fue incondicionada, hasta el punto tal que el mismo Luis XIV quiso rendirle honores y homenaje bebiéndolo en un nuevo tipo de vaso, modelado sobre el caldo del hermoso pecho de Madamme de Pompadur, según se dice.

La principal característica de este vino es la espuma que se forma al destapar la botella (por reducción le denominan los enólogos), espuma debida al anhídrido carbónico disuelto en el vino y producido, de forma natural, por un proceso fermentativo del vino en la misma botella -método Champenoise-, o en tanques, cuando se lo produce en forma industrial -método Charmat-.

El vino después se purifica mediante complejas operaciones que permiten extraer del recipiente los residuos sólidos de la fermentación sin remover el líquido. El método fue introducido en Italia en el Piemonte hacia la mitad del siglo XIX y muy pronto se aplicó a un vino local muy fino, dulce, conocido y apreciado desde hacía tiempo : un capitán español que se encontraba en Canelli en 1616 definió a éste vino “Muscalle muy delicado”.

Se encontró, después, que este vino podía obtenerse también haciéndolo fermentar en grandes recipientes cerrados herméticamente. A la modificación, tal vez, del método original también gocen de cierto éxito la industria italiana de los vinos espumosos, sobre todo los de Piemonte, que produce decenas de millones de botellas de “Spumante” por año.

Parientes del vino

Bajo la premisa de que aquí llamamos “vino” al producto vivo obtenido de la fermentación de las uvas maduras y sanas, es que consideramos como parientes las siguientes bebidas que, en más o en menos, están relacionadas con la cultura más vieja del mundo.

El Marsala

Curiosa suerte la de los ingleses, que siendo habitantes de un país no productor de vino, fundaron dos industrias enológicas : la del Coñac y la de Marsala. En gran medida, dieron mucho impulso a la producción del Jerez, del Porto, del Madera y valorizaron en cierto modo los vinos de la región de Bordeaux, Francia.

El Marsala nació en 1773, casualmente, por haber añadido dos litros de alcohol a cien litros de vino de la zona de Marsala, al Sur de Italia, con el fin, quizás de que resistiera mejor el viaje hacia Inglaterra.

El favor que encontró este vino llevó a Sicilia muchos capitales ingleses que permitieron la plantación de viñedos más racionales, estudiados y donde se aplicaron métodos tecnológicos más adecuados, lo que favoreció la introducción comercial del Marsala en los mercados extranjeros.

El método clásico consiste en añadir al vino local de un 3 a un 9 por ciento de mosto concentrado en caliente hasta obtener una consistencia casi gelatinosa, llamada “cotto”, también mosto alcoholizado entre 20° y 25° -llamado sifón- en la medida de un 5 a un 7 por ciento y, finalmente, de un poco de alcohol, hasta lograr una graduación del producto acabado entre 17° y 18°, que es cuando se desarrolla todo el perfume del Marsala. Muchos años de envejecimiento en barriles de roble harán de éste un vino perfecto.

El Vermuth

Típicamente italiana, más precisamente piemontesa, es la industria del Vermouth, producto que representa hace tiempo la evolución moderna de una tradición europea, heredada de los romanos. En Turín, Italia, punto de reunión de los gustos italianos y franceses, halló su ambiente de elección y en él se formó una bien definida personalidad.

Su producción industrial empezó en el segundo cuarto del siglo XIX. Su nombre surcó por primera vez los mares en 1834, siendo actualmente un clásico y conocido aperitivo de todo el mundo occidental.

El Vermouth se prepara con vino blanco, aumentando su perfume con una variedad de infusiones de hierbas aromáticas, maderas y raíces perfumadas o amargas y confiriéndole un contenido alcohólico variable, entre los 16° y los 18°.

Se añade azúcar a los tipos dulces y se colorean con azúcar quemado los rojos. El casi perfecto amalgama de gustos y perfumes de las hierbas con los del vino se obtiene sometiendo el Vermouth a la acción prolongada del frío en grandes cámaras frigoríficas y a la del calor en enotermos, consiguiéndose al mismo tiempo un efecto pasteurizante que estabiliza biológicamente el producto

El Fernet

Sobre todo la industria del Vermouth, que muy pronto se afianzó notablemente en distintos mercados, influenció también la actividad de la industria de los licores italianos que adoptó para algunos de sus productos un tipo de aromatización amarga.

La Casa productora de los tres más conocidos tipos de Vermouth, Martini, fue la primera que favoreció la introducción y la afirmación en el mercado de dos productos pertenecientes a la nueva boga de la mitad del ochocientos : la Quina y el Fernet.

Abandonados los Rosolios y las Ratafías, muy apreciados en tiempos de Luis XIV, pero incapaces de hacer frente a la competencia de los licores y de los aguardientes extranjeros, se crearon, gracias al uso conjunto del alambique y de hierbas maceradas, nuevos tipos de parientes del vino, con un marcado carácter y una gran popularidad entre quienes se sienten jóvenes.