Notas
Divino jugo
La “transformación” técnicamente identificada como “vinificación” no se realiza de la misma forma en el mundo.
Los sistemas no son los mismos para la obtención de distintos tipos de vinos y menos considerando costumbres y tradiciones del lugar.
Sin embargo, las vinificaciones más comunes en la industria - blanca, rosada, clarete y tinta - siempre manifiestan patrones generales de elaboración de vino.
- Corrección del mosto
- Fermentación alcohólica, maceración
- Filtrado o separación del líquido ya vino
- Fermentaciones finales
Si bien todas son indispensables, una de ellas, la fermentación, marca el momento preciso del cambio, traspaso, transformación, casi el milagro, de uva a vino.
Gracias a la intervención de pequeños organismos vivos contenidos en la levadura, el jugo de uva o mosto se altera y el azúcar se transforma en alcohol.
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El sacrificio de las especies
De vez en cuando, la naturaleza nos demuestra que existen seres vivos capaces de sacrificar su población por un objetivo mayor que la vida propia.
En la selva, las hormigas forman una bola para atravesar un río. Al llegar a destino, la mitad de sus congéneres yacen ahogados.
En el viñedo, sobre su faz, la tierra naturalmente alberga seres vivos. Sólo dos o tres veces más grandes que una bacteria.
Son hongos unicelulares conocidos como ascomicetos.
Durante la época de la maduración de la uva, los ascomicetos se adhieren a la película cerosa (pruina) que tienen los granos. En este tipo de hongos se diferencian en una docena de géneros. Cada uno de ellos, a su vez, está dividido en especies. Todas ellas, dispuestas al sacrificio, según la natural evolución de la vida.
Por razones naturales: el aire, los insectos; los hongos se asientan en las uvas esperando el momento de multiplicarse.
También conocidos como levaduras, al encontrar el medio nutritivo favorable se multiplican de tal forma que las colonias son considerables en número y especies.
Una vez las uvas en la bodega, luego del prensado, las levaduras encuentran el medio nutritivo ideal y en pocos minutos, en forma incesante, se multiplican en forma explosiva.
Millones de levaduras se alimentan de los azúcares naturales formados en la uva durante las noches.
Como consecuencia - del metabolismo - las levaduras producen desechos en forma de alcohol que, con el tiempo, es motivo de muerte de la colonia de hongos.
A medida que las levaduras van consumiendo azúcar y produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso, sin embargo, la selección natural de levaduras autóctonas va provocando un equilibrio por el que prácticamente la fermentación alcohólica termina cuando casi todo el azúcar ha sido transformado en alcohol.
Durante este proceso se produce en el jugo de uva - o mosto - un fenómeno que pereciera sugerir que el caldo está por hervir, en latín "fervere", de allí el nombre de fermentación.
Para algunos románticos, el esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y milagroso.
Siglos atrás, antes de los descubrimiento de Luis Pasteur, se creía que la fermentación era un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica.
El científico francés demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar en alcohol y gas carbónico.
Esto, en términos básicos, es el resultado del trabajo natural de los pequeños hongos.
En realidad, además de alcohol y gas carbónico producen un gran número de sustancias como ácidos, alcoholes, aldehídos, entre otras, algunas en cantidades mínimas.
Obviamente la materia prima suprema en la vinificación es la uva. En Argentina la mayoría de las uvas implantadas sirven para hacer vino, sin embargo existes algunas variedades que no sirven para vinificar y cuyo fruto se utiliza para ser consumido en fresco, por ejemplo, como postre de estación.
Cuando de la uva se puede obtener vino, una condicionante es la concentración de azúcar en la pulpa. La obtención de azúcar dentro de los granos es otro de los misterios en el largo camino que transita una vid, hasta que de ella se obtenga vino.
El sueño de la uva
Según grafican los especialistas de viñedos, el fruto de la vid trabaja durante el día y descansa durante las noches sintetizando de los azúcares, entre otras sustancias, polifenoles.
En el viñedo, durante la maduración de las uvas se produce, además de otros compuestos, la concentración de azúcares : fructuosa y glucosa, provenientes fundamentalmente de la madera y las hojas.
En el caso de las uvas tintas, la producción -mediante la síntesis de azcúcares- de taninos es celosamente controlada.
Tanto polifenoles como taninos son fundamentales, por ejemplo, para determinar la tipicidad de muchas variedades finas.
Para que este proceso se destaque en calidad es necesario que el viñedo esté sometido a una buena amplitud térmica : días calurosos, generosos en Sol, pocas lluvias y noches frescas.
Cuando las noches no son muy frescas aparecen "pormenores" muchas veces solucionables en la bodega, considerando nuevas prácticas y tecnología de punta.
El fenómeno de la escasa amplitud térmica produce por momentos -durante la cosecha- algunos temores.
Obviamente la dinámica vegetativa de la planta está vinculada al entorno agroclimático. Las altas temperaturas mínimas dificultaron un proceso natural denominado de "evacuotransformación" en el grano. Esto básicamente se produce en la uva por las altas temperaturas del día que en la noche no encuentran suficiente contraste térmico que corte la deshidratación.
Si esto no sucede, se desfavorece la síntesis de azúcares necesaria para la madurez de polifenoles.
En otras palabras, durante la noche la vid ha seguido respirando y en consecuencia siguió gastando energía, comiéndose el azúcar y no concentrándola.
Probando una baya arrancada de la planta, sentiríamos un primer sabor dulce seguido de otro ácido.
En Argentina, este problema se observó en la cosecha 2001 con el perjuicio de que tuvo unos 60 días de lluvia, lo que repercutió en algunos viñedos en forma de Botrytis, el nombre científico de la podedumbre. Los viñateros también recuerdan la cosecha 1998, cuando llovió durante 40 días casi seguidos.
Vendimia
En los países vitivinícolas, durante la cosecha se celebra la vendimia. Diríamos que a la acción de recoger el fruto de las vides se agrega la fiesta que trata de reconocer el trabajo de todo un año en el viñedo. Originariamente, éstas fiestas nacieron popularmente, y su corolario consistía en la coronación de una reina, elegida entre las cosechadoras o vendimiadoras.
En Argentina la celebración nacional oficial se formaliza en Mendoza. Pero ha cambiado mucho su espíritu y desarrollo original cuando el pueblo participaba de la mayor parte de las celebraciones. Es difícil encontrar en las últimas coronaciones a chicas que hablen con conocimiento del vino o que hayan tenido participación en la cosecha.
En algunos países productores con desarrollo y aplicación de tecnología, la cosecha mecánica, por ejemplo, le ha restado colorido y folklore a algunas vendimias.
De cualquier forma en la vendimia se distinguen las siguientes etapas comunes :
-Recolección de frutos : Tratando de no romperlos para evitar la presencia del jugo de uva o mosto y de hecho que no comience la fermentación, al menos hasta llegar a la bodega.
-Transporte : Rápidamente, con el fin de asegurar la calidad de las uvas.
-Temperatura : Evitando cambios violentos de temperatura durante el transporte.
Es común observar en las bodegas cuyo objetivo es la calidad, que la recolección se realiza en canastos de plástico que reúnen entre 25 y 30 kg de uva. De esa manera se pueden apilar y se evita la presión de aplastamiento observadas en otras condiciones de trabajo una vez dentro del camión.
Muchas variedades, por extremo cuidado, son cosechadas durante la noche, con el propósito de que las uvas ingresen, frescas y sin perder valiosas características, a la etapa de la molienda, la primera de la vinificación.
Nace el vino
En resumen, el vino nace, casi embrionariamente, en el viñedo. Como en la vida, existen diferencias de cunas. Se deduce entonces que las uvas mejor mimadas, cuyo origen es el de variedades finas que además son criadas en buenos terruños, poseen un valor agregado que las hace superiores en calidad para vinificar.
Los primeros brotes de la vid comienzan a fortalecerse con los primeros días calurosos en verano. La uva madura.
En ocasiones, algunos racimos son sacrificados para mejorar las cualidades de los que se transformarán en vino.
Cuando el encargado del viñedo lo indica, la uva es cosechada e ingresa a la bodega. Muchas empresas ponen especial atención a la etapa de la recepción de los frutos. Es el momento en que algunas bodegas de perfil internacional utilizan las conocidas tablas de selección, donde un porcentaje de los granos queda descartado por no cumplir con los requisitos impuestos por el enólogo jefe del establecimiento.
Las uvas ingresan a los lagares. Y se llega a la etapa de obtención del mosto: cuidando que no se oxide.
Para asegurar la sanidad se les agrega anhídrido sulfuroso.
Luego se prensan y se separan los orujos del jugo de uva o mosto. Según el vino que se pretenda obtener, en los casos que se quiere elaborar vinos de alta gama, a los granos de uva se les produce una pequeña rotura con una suave presión por el que se obtiene un mosto de calidad superior.
El jugo es trasladado a los tanques de maceración de acero inoxidable o en piletas con cobertura tipo epoxi. Cuando se está vinificando vino tinto el jugo permanece con la piel. En ésta etapa, algunos bodegueros argentinos siguen practicando el método del remontaje, logrado cuando el orujo es agitado cada tanto para tome mejor contacto con el jugo de uva. Los establecimientos motivados por métodos más esmerados de vinificación practican el “delestage” : el orujo se extrae por gravitación desde la parte inferior de los tanques de maceración y luego es introducido nuevamente en el mosto delicadamente con el fin de que ciertas características no deseadas del hollejo se transmitan al futuro vino.
El mosto es trasladado a los tanques de vinificación y fermenta.
El vino se clarifica y puede tener como destino el consumo rápido, o su crianza en botella o madera, a través de barricas de roble francés o americano.
Antes de salir al mercado el vino es nuevamente clarificado, estabilizado y filtrado (opcional) para su final embotellamiento. Estos últimos son procesos netamente comerciales, para que el producto se vea totalmente limpio, ya que a esa altura el vino está listo y no afecta en nada su calidad alguna borra sedimentaria en el fondo de la botella, por ejemplo de tartárico, un componente natural y ecológico.
Este proceso es casi el mismo para blancos o rosados. Como se indicó, para vinos blancos, el jugo de uva es macerado sin la piel y de allí pasa directamente al tanque de fermentación. Los vinos rosados, elaborados con uvas tintas, se dejan en contacto con la piel por un breve período, para que el jugo tenga coloración.