Ser tinto, paso a paso II

Hola Winelovers! Seguimos con el proceso de elaboración de vinos tintos.

Habíamos llegado hasta el sembrado de levaduras, quienes comienzan a comer su alimento que es nada más y nada menos que el azúcar propio de las uvas. Este proceso dura aproximadamente ocho días y culmina cuando las levaduras consumieron todo el azúcar transformándolo en alcohol. La fermentación debe realizarse a temperaturas controladas.  Durante el proceso se sigue produciendo una maceración, pero a causa del desprendimiento de dióxido de carbono y de la temperatura elevada todas las materias sólidas (hollejo y pepitas) se trasladan a la parte superior del tanque de fermentación formando una capa gruesa llamada “sombrero”. Para asegurarse de que la maceración sea homogénea se realiza un remontaje, es decir se quita mosto por la parte inferior del tanque y regándolo nuevamente por la parte superior.

Finalizada la fermentación, se realizan varios descubes dejando parte de la borra atrás. Ahora el vino descansará por un tiempo.

Se pueden obtener dos calidades de vinos: el de gota y el de prensa. El primero es el que surge al desagotar el tanque; y el segundo, del prensado de las materias sólidas restantes. La diferencia entre ambos reside en que el segundo, por ser sometido a prensa, tiene más cuerpo y podría decirse que es más rústico, lo que no significa que sea de una menor calidad. El enólogo luego decide cómo cortar ambos caldos.

Los vinos  pueden volver a un tanque de acero inoxidable o comenzar su crianza en barrica. Pero aún queda otra fermentación pendiente, llamada fermentación maloláctica, producida por bacterias lácticas que transforman el ácido málico en láctico brindando suavidad al vino.

Más allá de la decantación natural que pueda producirse en el tanque o en la crianza en madera, el vino debe ser sometido a procesos de limpieza que van a asegurar la sanidad del vino una vez embotellado. Los principales procedimientos son tres: filtración, clarificación y estabilización. La filtración se hace a través de mallas que pueden tener diferente calibre; cuidando siempre no perder mucho colorido y componentes aromáticos. La clarificación sirve para eliminar el material sólido que todavía se mantiene en el vino. Por último, queda el proceso de estabilización, cuya finalidad es separar la mayor cantidad de sales tartáricas disueltas en el vino. Al bajar rápidamente la temperatura  (bajo cero) las sales se cristalizan y decantan.

En este momento el vino ya está listo para ser embotellado, pero le queda un tiempo de estiba en botella que, según cuentan, lo tranquiliza...