El gusto y las sensaciones en la boca

La cantidad de sabores que se pueden percibir son infinitos. Se entiende por los “4 gustos fundamentales” al gusto dulce, salado, ácido y amargo. Estos son percibidos por la lengua en diferentes lugares y en diferentes momentos. El gusto dulce se siente en la punta de la lengua y aparece en forma inmediata, en segundo lugar el salado en los costados anteriores y el ácido en los costados posteriores. Finalmente el amargo, el más lento en aparecer pero dotado de  mucha persistencia, se ubica en la parte posterior en forma de V invertida.

La lengua no solo está dotada del sentido del gusto sino que también del sentido del tacto. Al catar un vino podemos percibir sensaciones táctiles como la astringencia o aspereza proveniente de ciertos polifenoles, como también sensaciones pseudo-térmicas provocadas por el alcohol o sensaciones punzante o de picor a causa del gas carbónico. La efervescencia o burbujas presentes en los vinos espumosos producen una sensación táctil en boca, la mousse, es la mejor manera de analizar la calidad de las burbujas.

El recorrido del vino por la boca puede ser dividido en tres etapas: el ataque, la evolución y la impresión final.

El ataque es la primer impresión, se destacan la vinosidad, los dulces, melosos y suaves. Durante la evolución disminuyen los gustos dulces, aumentando los ácidos y amargos, también en esta etapa se mide el cuerpo del vino en boca definiéndolo como ligero o liviano, medio, robusto, potente o estructurado entre otros. En la impresión final o final de boca persisten los ácido y amargos, se analiza la evolución del vino y sus caudalias (segundos de persistencia). Un vino puede ser de persistencia corta, media o larga.

Se entiende por final de boca a las sensaciones posteriores a tragar o escupir el vino, en ésta etapa generalmente es cuando aumentan los aromas de boca que se volatilizan y ascienden por la vía retronasal. En términos generales los vinos jóvenes son menos persistentes que los vinos de guarda.

Es importante que el degustador aplique siempre la misma técnica de degustación.  Existen diferentes maneras de degustar un vino en la fase gustativa, lo importante es mantener una constancia en la misma técnica y así degustar siempre bajo las mismas condiciones y parámetros como, cantidad de tiempo que el vino permanece en la boca o si hubo ingreso de oxígeno o no.

No podemos olvidarnos que antiguamente los vinos eran elaborados con métodos primitivos en los que los mismos salteaban algunas de las etapas de elaboración que hoy día se aplican, en especial algunos tratamientos limpieza como el filtrado, clarificación y estabilización para separar las borras y sustancias en suspensión del vino. 

Así ésta bebida era consumida en copas de cristal de colores o de diferentes metales justamente para disimular sus imperfecciones visuales que nada tenían que ver con el gusto. Hoy en día, la apariencia de un vino es parte del saber apreciarlo, es por eso que tanto se cuida su limpidez y brillo, sus colores y sus tonos, es parte de su identidad y eso ayuda a disfrutarlo.