Pet Nat, la nueva tendencia en espumosos: te enseñamos de qué se trata

Existen dos métodos ampliamente conocidos para elaborar vinos espumosos: el método tradicional o Champenoise (solo se pueden denominar de la última forma a los ejemplares franceses producidos en la región de Champagne) y el método Charmat, que es la versión a mayor escala.

En ambos casos, el proceso productivo se inicia con un vino base, es decir un vino que ya tiene la fermentación alcohólica terminada, al que se le agrega azúcar y levadura para realizar una segunda fermentación. El gas carbónico producto de esta segunda fermentación es la que dará origen a las glamorosas burbujas del espumoso. En el caso de método tradicional la segunda fermentación se hace dentro de la botella, y en el Charmat se hace en tanques de mayor volumen.

Ahora que tenemos claro esto, podemos avanzar hacia lo nuestro: los Pet Nat.

Su principal diferencia con los métodos Charmat y Champenoise es que, en vez de realizar una primera fermentación del vino base y luego una segunda fermentación (en botella o tanque según el método elegido), en los Pet Nat solo se realiza una fermentación, de acuerdo al Método Ancestral. Esta única fermentación tiene lugar en una primera instancia en vasija (tanque, pileta o barrica), y luego, cuando la fermentación está por terminar, se pasa a la botella.

La razón de realizar la fermentación primero en vasija y luego en botella radica en que se busca fermentar en botella la cantidad de azúcar equivalente a la presión (ósea, burbujas) que se desea obtener en el producto final. Si se hiciera la totalidad de la fermentación en botella, la presión final obtenida sería excesiva y ¡las botellas probablemente explotarían!

Una vez que el mosto en fermentación se encuentra en la botella, se fermentan los últimos gramos de azúcar reteniendo el gas del proceso, dando origen a las burbujas de forma totalmente natural. Estas se caracterizan por ser menos finas que las de los tradicionales espumosos pero a la vez más salvajes, dándole un toque exótico al vino.

Un Pet Nat es un espumoso obtenido por la elaboración bajo el Método Ancestral, una forma completamente natural de producir vinos espumosos ya que durante la producción no hay agregado de azúcar, levaduras ni otros aditivos. De hecho, Petillant Naturel significa “espumoso natural” en Francés ya que fue en Limoux, Francia donde por accidente nació esta técnica, durante el siglo XVI.

Seguir esta metodología de elaboración tiene muchas implicancias en el producto final. En las botellas de Pet Nat se puede encontrar lías o borras de levaduras y un aspecto turbio en los casos en los que el productor decida no hacer degüelle. Estas lías aportarán una cremosidad superior al espumoso en cuestión, por lo que su presencia resulta muy interesante. Para tranquilidad de todos, las borras de levadura no presentan ningún tipo de riesgo para la salud, y a la vez son un conservante natural para el vino. En el caso que el productor sí decida hacer degüelle, el vino se presenta más límpido y con menor cantidad de borras de levadura, pero siempre tendrá turbidez, ya que se trata de un vino que no está filtrado.

Tip: el degüelle consiste en poner la botella con el pico hacia abajo y congelarla hasta el cuello. Luego, al sacar la tapa corona, las lías de levadura que se depositaron y congelaron en el cuello salen fuera de la botella por la presión. Por último, se vuelve a tapar la botella ¡y listo!

Otro punto que es importante tener en cuenta al consumir un ejemplare de Pet Nat es que este tipo de producción de vinos espumosos aún no está completamente legislado en Argentina. Actualmente el INV, Instituto Nacional de Vitivinicultura – ente que regula la producción vitivinícola en el país – clasifica a los Pét Nat como Vino frisante o Vino frisante natural. El detalle legal que hace que no clasifiquen como espumosos es que para que un espumoso sea considerado como tal debe tener al menos 4 kg de presión, y los Pet Nat por lo general tienen entre 1 y 3 kg de presión, quedando fuera de esa categoría. Lo curioso es que se los clasifica como frisantes, a pesar de que esta categoría contempla que el gas carbónico (CO2) proviene exclusivamente de una segunda fermentación producto de la adición de mosto, y ninguna de estas dos condiciones se dan en la producción de los Pet Nat.

Algunos de nuestros recomendados para ampliar el horizonte vínico:

Breva Pet Nat Criolla, Alpamanta

Pet Nat Pinot Noir, Bodega Cruzat

Criolla Argentina Pet Nat Moscatel Naranjo, Bodega Niven

Pinotm Pet Nat, Canopus

Omaggio Pet Nat Viognier, Ernesto Catena Vineyard

Sofía Ruiz Cavanagh

Winemaker y CEO de Wineobs