¿Cómo se hace el vino blanco? Te lo resumo así nomás

La elaboración de vino blanco tiene sus diferencias con la del vino tinto, muchas en realidad. Desde la maceración hasta la temperatura de fermentación pasando por los cuidados y maquinaria que hay que disponer.

A continuación les voy a detallar en 13 pasos las labores más importantes de este proceso.

1) Cosecha

Al igual que en la uva tinta, puede ser manual (en camión, bins o cajas) o mecánica (tovas o camiones). Lo que si hay que tener mucho más cuidado de las oxidaciones pre fermentativas ya que el mosto de uva blanca es más propenso a este inconveniente.

2) Recepción de uva

Cada camión, carro o sistema de transporte es pesado e una báscula cuando llega a la bodega lleno de uva y después se vuelve a pesar cuando se va vacío. Se saca la diferencia entre los pesos para determinar exactamente cuánta uva ingresó.

3) Cinta de selección

Este paso no se aplica siempre, sino que se hace para vinos de alta calidad cosechados en bins o cajas. cuando llega la uva a la bodega es descargada en una cinta en movimiento. Operarios en ambos lados van eliminando cosas como hojas, ramas, racimos o granos en mal estado.

4) Prensado

La mayor diferencia respecto al vino tinto es que más allá de algunas maceraciones cortas que podamos hacer, la fermentación sucederá solo en el jugo de la uva, entonces en la primera etapa separaremos el líquido del sólido con prensas.

Generalmente se separan 2 tipos de mosto.

– Mosto gota o flor: el que se va escurriendo a medida que sucede la maceración o llenado de la prensa. Es de más calidad ya que no se aplica ninguna fuerza para extraerlo.

– Mosto prensa: el que se extrae aplicando algún tipo de presión. Cabe destacar que mientras más presión se aplique, más turbio termina saliendo el mosto.

5) Enfriado

Así como el vino blanco se toma a baja temperatura, también se fermenta a baja temperatura y para esto es necesario enfriarlo antes que llegue a la cuba de fermentación, mediante un intercambiador de calor.

6) Desfangado o desborre previo

Antes que comience la fermentación se realiza una limpieza del mosto (jugo de uva) para eliminar todo tipo de restos de hollejos, pepitas y otros sólidos en suspensión . Se hace en frío para evitar que las levaduras comiencen a actuar.

7) Fermentación

Pueden ser tanques de acero inox, piletas de cemento, «huevos», barricas o bines plásticos para ensayos. Pero sea en donde sea es MUY importante el control de la baja temperatura ya que un pico alto puede eliminar sustancias que no recuperaremos.

La temperatura en la que se trabaja es entre 18 y 20° aproximadamente. Si baja mucho puede detenerse la fermentación y si sube demasiado se pierden sustancias volátiles. Al igual que en el vino tinto, el volumen puede subir por lo que no se llena 100% la cuba en cuestión.

8) Fermentación maloláctica

Idem que al vino tinto se realiza para lograr mayor suavidad y redondez al vino. El ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico.

9) Trasiegos y clarificación

Ya casi terminado el vino blanco, tenemos que seguir «limpiándolo» de sólidos solubles que se van acoplando entre ellos y generan turbidez. Esto lo logramos a través de trasiegos. Hay que tener extremo cuidado de posible oxidación cuando se mueven.

10) Estabilización

Se busca que el vino perdure en el tiempo cuando se embotella mediante técnicas como:

Estabilización por frío

Estabilización proteica

Estabilización tartárica

Estabilización oxidásica

Estabilización reductora

Estabilización biológica

Estabilización coloidal

11) Filtración

Para terminar de limpiar el vino se filtra. Dependiendo el grado de NTU (turbidez) es el filtro que vamos a utilizar.

12) Crianza 

En este caso, nuevamente estamos frente a un paso opcional dependiendo del estilo de vino que elaboremos. En el caso que sea un vino de guarda, antes de la filtración y estabilización, pasará un tiempo en barricas. Pueden pasar desde los 3 meses en adelante. También se sucede un proceso llamado miro oxigenación gracias a la porosidad que posee el roble.

13) Fraccionamiento

El vino desde un tanque pulmón que llena la cuba de la línea de fraccionamiento es embotellado. Antes que el vino entre, a la botella se le inyecta nitrógeno para inertizar el interior y que no quede oxígeno que pueda afectar el vino una vez tapado.

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