¿Tu café perfecto es intenso o suave? Aprendé sobre su tueste

¿Tu café perfecto es intenso o suave? Aprendé sobre su tueste

¿Cuán importante es el trabajo del maestro tostador en el proceso del café? Matías Szyma diría que “mucho”, pero otros tostadores afirmarían con seguridad que “casi todo”. Leé esta nota y aprendé con qué grado de tueste tenés que comprar el café para que el resultado final se ajuste a tu gusto.

Matías Szyma

El tueste del café, es el proceso donde esa semilla verde, húmeda y ácida, se tranforma en el oro negro, con 700 sabores y aromas para sorprender a cualquier ser humano, es donde se produce la magia, donde sabremos si el tostador anota un doble o un triple, para los amantes del basquet. Es tanta la responsabilidad en este proceso, que un segundo más, un grado de temperatura menos, puede arruinar todo el trabajo del caficultor y arruinar tu “café perfecto”.

Expliquemos un poco. El tostadero recibe el café en grano verde, con todos sus procesos del caficultor, que le dan un perfil al café, esa semilla, que tiene que tener aproximadamente 10% de humedad, la vamos a introducir en nuestra tostadora, que puede ser de distintos tamaños. Van de 1kg hasta 200 kg por ciclo. Y están las antiguas que trabajan con “bocha”, a gas o leña, como también las modernas y tecnológicas, con métodos infrarrojos y sistemas computarizados que ayudan a obtener la calidad óptima. Para dar una analogía incorrecta, que puedan imaginar, es un horno industrial, que en su interior tiene un tambor como el de un lavarropas, que va girando para que el café se tueste de forma uniforme.  

El proceso de tueste, va a durar entre 10 y 20 minutos, a temperaturas entre 180 y 230 grados. Y va a depender de algunas variables, como la temperatura que apliquemos a la máquina, las revoluciones por minuto que gire nuestro tambor, el tiempo en el que retiremos nuestros granos, y la cantidad de café que queramos tostar. Todas estas variables nos van a dar una curva de tostado, que nos determina, el perfil de tueste, básicamente, los sabores y aromas que pudimos lograr en nuestro café

Lo difícil de esto, aun asi con la ayuda de sistemas tecnológicos, es lograr la calidad total y sostenerla en el tiempo, imaginen que 10 segundos más, en nuestra máquina, le daría a nuestro café un sabor totalmente diferente, y no podríamos cumplir con las expectativas de nuestro cliente, que quiere tomar su café preferido (y nostros también). Por todo esto, el desafío del maestro tostador es muy grande. 

Para conocer un poco más como consumidor, tenemos diferentes tuestes, que los podemos identificar a simple vista, un grano más oscuro, está más tostado, a lo que llamamos comúnmente más “intenso”, la regla nos indica, que nuestro grano verde tiene mucha acidez, a medida que lo vamos tostando más, vamos perdiendo esa acidez, y ganando amargor, por ende, un café muy tostado, va a ser mucho más amargo que uno de perfil más “bajo”. 

Los amantes de filtrados, y especialistas de café, van a estar agradecidos de un tueste perfil bajo (poco tostado), porque es la manera de obtener el ADN, y los sabores genuinos de ese café. Digamos que a medida que tostamos más nuestro café, eliminamos sabores y aromas, que pueden ser buenos o malos. Obviamente, “sobre gustos no hay nada escrito”, y mientras se tome café, todo está bien.

Por Matías Szyma 

Matias Szyma es barista certificado por la SCA (Specialty Coffee Associations), co-fundador de Bruno Brown, un tostadero de café de especialidad y academia de Baristas. Es parte de la cadena de cafeterías de especialidad Erudito Cafe y del café restaurante Modesto Godoy, junto a otros socios. Es amante de los perros, principiante en la músico y bueno en la cocina.

 

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