¡Para chuparse los dedos! La receta del Napoleón de Francis Mallmann

¡Para chuparse los dedos! La receta del Napoleón de Francis Mallmann

En su libro Tierra de Fuegos el famoso chef nos enseña a hacer este clásico postre con chocolate, pastelera y dulce de leche. Si sos un goloso empedernido... ¡esta es una gran oportunidad de lograr el máximo placer!

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Francis Mallmann es el chef más famoso de Argentina. Pocos cocineros han logrado la fama internacional que él ha logrado. Sus libros se encuentran en las librerías gastronómicas del mundo. Y por ahora es el único argentino en la serie Chef`s Table de Netflix. Su estilo de vida, sus restaurantes, sus libros y sus series en El Gourmet son parte de su trayectoria, y culpables de los millones de seguidores que consumen sus productos. Hoy, son su permiso, les dejamos la receta del Napoleón de dulce de leche, chocolate y pastelera, que aparece en el libro "Tierra de fuegos. Mi cocina irreverente".

Este postre es originalmente francés, en honor a Napoleón Bonaparte. Su versión original tiene capas de hojaldre, pastelera y chocolate. Además, a veces, un baño de fondant. En este caso, Francis agrega dulce de leche, creando una reversión argentina.

Napoleón de dulce de leche, chocolate y pastelera

  • 400 g de masa de hojaldre (se puede hacer casera o comprar la masa en una pastelería)
  • 6 cucharaditas de azúcar impalpable
  • crema pastelera (ver receta)
  • 500 g de dulce de leche

Para la ganache

  • 200 g de chocolate semiamargo de buena calidad
  • 200 ml / 1 taza de crema de leche

Dividir la masa en 2 partes y estirarlas en rectángulos, en  una mesa enharinada. Cada rectángulo debería quedar de 30 x 45 cm y 2mm de espesor. Cortarlos a lo largo en 3 tiras de 30 x 15 cm. Colocarlas en una placa enmantecada y hornearlas en horno a 180ºC. por 8 o 10 minutos. Darlas vuelta y cocinarlas  unos 5 minutos más. Sacarlas, espolvorearlas con azúcar impalpable, y hornearlas unos 3 o 4 minutos más (mejor si es posible con función grill). Retirar y enfriar. Preparar la crema pastelera. Preparar la ganache de chocolate: calentar la crema de leche sin dejar que hierva y volcar sobre los trozos de chocolate, revolver hasta conseguir una preparación homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 

Receta de crema pastelera (rinde 360 g)

  • 25 g de fécula de maíz
  • 330 ml de crema de leche
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar

Diluir la fécula con 2 cucharadas de leche fría.  El resto de la leche calentarla con la vainilla sin que hierva, y retirar del fuego. Aparte batir las yemas con el azúcar "a blanco", y agregar la leche caliente, y la fécula diluída. Llevar a fuego suave y revolver hasta que espese. Pasarla por colador. Enfriar a temperatura ambiente. Cubrir con un film que toque la superficie para que no se reseque.

Cómo armar el Napoleón

Emparejar las 6 capas de masa cortándoles los bordes si hiciera falta. Colocar la primera capa de masa sobre la fuente en la que se servirá. Colocar la mitad del dulce de leche, otra capa de masa, la mitad de la ganache, otra capa de masa, la mitad de la crema pastelera. Repetir el procedimiento con las siguientes capas de masa y cremas. Para servir, cortar con cuchillo aserruchado. 

El libro Tierra de Fuegos de Francis Mallmann está agotado, pero se pueden conseguir algunos ejemplares en este link. Allí también se puede encontrar la receta del Napoleón de frambuesas. 

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