¡Aprendé de una vez por todas a hacer un buen risotto!

Te encanta el risotto y hace 40 días que no podés salir a un restaurante... Pero por suerte para hacerlo en casa seguramente va a poder conseguir arroz (arborio o carnaroli),  medio kilo de calabaza, y un kilo de ternera o cordero. El chef Nicolás Heras, del restaurante Pie de Cuba ubicado en Maipú, nos deja su receta de este exquisito plato. ¡Manos a la obra!

Risotto de Calabaza con Ragú de Ternera o Cordero

INGREDIENTES

Para el caldo de verduras:

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 ramita de apio
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 500 gr calabaza
• Sal (media cucharadita por litro de agua aproximadamente)
• Pimenta negra en grano
• Agua

Si no tenés los ingredientes para el caldo, podés usar alguno de los que vienen ya listos para disolver.

Para el Risotto de Calabaza:

• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• 2 tazas de arroz tipo arborio o carnaroli. (*)
• 1  vaso de vino blanco
• 250 gr puré de calabaza
• Caldo verduras c/n
• 100g. manteca
• 200 gr queso parmesano

(*) Usamos este tipo de variedad de arroz por su alto contenido de almidón, lo cual le otorga una textura cremosa.

  Para el Ragú:

• 1 kg carne de ternera (**) o de cordero
• 2 cebollas
• 1 Pimiento morrón rojo
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de vino tinto
• 2 cucharadas de extracto de tomate
• 2 hojas de laurel
• Caldo de verduras c/n
• Aceite de oliva c/n
• Harina 200 gr
• Pimentón 1 cucharada
• Sal / Pimienta

(**)  Se puede usar Palomita, Tapa de nalga, Tortuguita, etc. No es necesario que sea un corte blando ya que lo vamos a cocinar con mucha humedad a fuego bajo por un tiempo prolongado, lo que va a ayudar a que quede bien tierno.

PASO A PASO

CALDO DE VERDURAS

Cortar la cebolla, las zanahorias, el apio, el puerro y el ajo en cubos. La calabaza la vamos a cortar en rodajas más grandes para poder retirarla una vez cocida, hacer un puré y agregársela al arroz. En una olla hervir 2,5 litros de agua, agregar todas las verduras, la sal y los granos de pimienta. Cocinar durante 60 minutos aproximadamente a fuego medio.

RISOTTO DE CALABAZA

• Colocar una olla a fuego lento con aceite de oliva. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado en cubos chicos.
• Revolver y agregar una pizca de sal para que libere el jugo y quede ligeramente transparente.
• Agregar el vino y subir el fuego para que el alcohol se evapore.
• Bajar el fuego e incorporar el arroz. Revolver con el resto de los ingredientes durante unos minutos.
• Mezclar el puré de calabaza con el arroz y de a poco vamos incorporar el caldo de verduras. Es importante mantener el caldo caliente ya que vamos a ir usándolo a medida que sea necesario.
• Agregar el caldo con un cucharón y revolver. Repetir la operación a medida que el líquido se va absorbiendo. El risotto tiene que estar siempre húmedo pero sin quedar sumergido.
• Una vez que el arroz esté al dente apagar el fuego, agregar la manteca y el queso parmesano rallado. La cocción desde que se coloca el arroz hasta finalizar debería durar entre 15 y 20 minutos aproximadamente.
• Mezclar toda la preparación hasta integrar y dejar reposar unos minutos con la olla tapada.

RAGÚ DE TERNERA

• Cortar la carne en cubos de 2 cm y condimentar a gusto con sal /pimienta.
• Mezclar la harina con el pimentón en un recipiente y rebozar la carne.
• Quitarle el exceso de harina y dorar en una olla con aceite de oliva.
• Retirar y reservar.
• En la misma olla rehogar  la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo en cubos chiquitos.
• Agregar la carne, el extracto de tomate, las hojas de laurel y revolver.
• Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol.
• Cubrir la preparación con caldo, tapar y dejar cocinar durante 60 minutos a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.
• Controlar sazón.

PRESENTACIÓN

Servir el risotto en un plato con cierta profundidad, acomodarlo en forma de rosca, y colocar en el centro el ragú. Decorar con una ramita de romero.

A partir del lunes podés hacer tus pedidos de viandas del restaurante Pie de Cuba a domicilio. Instagram: @piedecuba