Cómo envasar tomates al natural enteros o triturados

Ya sabemos que encontramos ricos tomates en Mendoza de diciembre a abril. Pero la época en la que encontramos los mejores, sobre todo de tomate perita, es febrero. Y los mendocinos nos reunimos generalmente en familia a hacer la salsa casera, esa tradición que muchos siguen y pasan de generación en generación.

¿Vale la pena el trabajo? ¡desde luego! Por varios motivos. Porque el tomate fuera de temporada (es decir de junio a noviembre) es más caro y probablemente desabrido. ¿Qué mejor que abrir una frasco de tomates enteros al natural o triturado en pleno invierno y disfrutar de su exquisito sabor? Además, ¡comprar un kilo de tomates en invierno es carísimo!

A continuación les dejamos una receta que "pedimos prestada" a una abuela mendocina. Se trata de la señora Emma Zuccardi, y la receta  está publicada en su libro "La cocina de Emma - Recetas de una familia mendocina" (al pie dejamos más info de este libro).

Elementos básicos y principios para hace conservas 

. Frascos

. Tapas axiales o corona

. Máquina para tapar si son tapas corona

. Recipiente grande para meter varios frascos en agua hirviendo

. Guantes térmicos para tapar los frascos calientes

. Limpiar los frascos previamente, en lo posible esterilizar.

. Precalentar los frascos.  Meterlos abiertos en un recipiente con agua al fuego hasta que hierva. Se hace para acortar el salto térmico, pues el siguiente paso es la esterilización a baño María. Si hay mucha diferencia y el salto térmico es grande, se produce gran presión y los frascos se pueden romper.

. Esterilizar frascos llenos. Se hace a baño María. Se colocan los frascos ya tapados durante 1 hora en agua hirviendo, totalmente cubiertos. La temperatura debe llegar a los 93ºC en el interior para matar cualquier microorganismo en el interior.

. Enfriar. en el caso de los tomates, si no se enfrían los frascos luego de la esterilización, continúa la cocción y los tomates se deshacen. ¿Cómo enfriarlos? Al sacarlo del baño María con aguar hirviendo, deben colocarse en agua tibia de a poco, y luego en agua fría, lentamente, para que en el proceso no se rompan los frascos.

. Almacenamiento. Guardar en lugar oscuro y fresco, rotulado con la fecha de envasado.

 

Tomates perita

Seleccionar tomates de buena calidad, preferiblemente madurados en la planta. Se lavan con agua a temperatura ambiente. 

 

1. PELAR LOS TOMATES

Colocar los tomates en una bolsa de malla plástica perforada y sumergir durante 45 minutos en agua hirviendo. Sacar la bolsa y meterla en agua fría durante 2 o 3 minutos. Esto hace que la piel se despegue totalmente de la pulpa. con un cuchillo cortar la inserción del pedúnculo y apretar para retiar la piel. Una vez pelados, envasar de diferentes maneras.

2. FORMAS DE ENVASAR

. Enteros

Colocar en un frasco de kilo y cubrir con jugo de tomate tamizado o agua y, en ambos casos, agregar una cucharada de vinagre para bajar el pH. Adicionar 1 o 2 dientes de ajo, algunas ramitas de albahaca, orégano o tomillo.

. En mitades

Cortar los tomates pelados tnasversalmente y sacar una parte de las semillas que tienen en las cavidades (lóculos). Envasar tratando de apretar lo más posible las mitades al colocarlas en los frascos para que no quede aire en su interior. A Emma le gusta agregar 1 o 2 dientes de agjo, unas ramites de albahaca, orégano y tomillo. Adicionar una cucharada de vinagre para bajar el pH.

. Triturados

Se pueden triturar con o sin piel, pero Emma aconseja hacerlo sin piel. Triturar con una máquina de moler carne, con avispero gande, y en botellas de 1 l o de 1/2 l. Agregar una cucharad de vinagre por botella grande (o 1/2 cucharada si es de 1/2 l el frasco). Precalentar los frascos, tapar, esterilizar durante 1 h los frascos grandes y 35 minutos los chicos.

 

IMPORTANTE

Etiquetar indicando su contenido, fecha en la que la envasamos, y fecha estimada de vencimiento, para tomar como referencia. Así se puede organizar el consumo priorizando las que tiene fechas de vencimiento próximas. Lo ideal es consumir dentro del año desde el envasado.

 

También es una buena época para hacer berenjenas y cebollas en escabeche, y pimientos morrones en salmuera o en oliva.

 

Agradecimiento: Familia Zuccardi

Fotografías conserva de tomates: Eduardo Torres

 

A cerca del libro "La cocina de Emma"

Recetas de la Sra. Emma Zuccardi. Simples, de platos como terrinas, tartas, pastas o vegetales rellenos, pastelería, y conservas (saladas y dulces).

. 144 páginas

. Tapa dura

. $ 1.000* aprox. 

*Febrero 2020