Súper receta con una flor llamada alcaucil ¡al estilo de Doña Petrona!

Súper receta con una flor llamada alcaucil ¡al estilo de Doña Petrona!

El chef Carlos Hernández explica en detalle qué es el alcaucil, cómo reconocer los que nos conviene comprar en la verdulería, y cómo conservarlos. También nos deja una receta de alcauciles rellenos al estilo de Doña Petrona.

Carlos Hernández

El alcaucil o alcachofa, es una hortaliza vivaz de la familia de las compuestas (Asteraceae), cuya cabeza está formada por un receptáculo rodeado de hojas. En su desarrollo natural, el alcaucil se convierte en una linda flor de color lila. El fondo, carnoso y tierno, comúnmente llamado corazón, se come una vez retirada la pelusa central. La base de las hojas también es comestible.

En Argentina fue introducida por la inmigración Italiana, siendo utilizada para fines medicinales, ya que colabora en el correcto funcionamiento de los riñones. Ayuda también a alivianar las molestias digestivas. Fue utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo, piedras en vías urinarias y recuperadoras de las funciones hepáticas.

En Mendoza la podemos encontrar en primavera, de cultivo local, siendo la variedad llamada blanca la que más se adapta a la región.

Al comprarla, debe ser pesada y firme, con hojas quebradizas y apretadas, de color verde intenso y sin manchas oscuras. Se puede guardar algunos días en heladera, como una flor, sumergiendo sus tallos en agua.

Preparación

Existen dos maneras muy empleadas para disfrutarlos. Una es cocinarlos enteros en caldo (un buen puchero sería ideal), se deshoja la flor y acompaña con una vinagreta o salsa de preferencia. Otra manera es obtener su corazón: se retiran las hojas de la base y se corta a dos tercios, justo donde empieza a oscurecer su color. Con la ayuda de una cucharita descartan las partes filamentosas del centro y con un pequeño cuchillo se emparejan la parte externa de la flor. Una vez obtenido el corazón, se cocina por cinco minutos a partir de agua hirviendo, enfriando rápidamente.

Tips de cocina

  • Una vez limpios los corazones de alcaucil, se pueden utilizar en tortillas, buñuelos, ensaladas, frituras o como guarnición de pastas y, en preparaciones con  carnes o arroces.
  • Los corazones de alcaucil cocidos se pueden conservar algunos días en heladera o en freezer.
  • Tiende a oxidarse fácilmente, por ello es conveniente a medida que se limpien, frotarles una mitad de limón e ir depositándolos en agua con hielo, jugo de limón o perejil entero.

RECETA

Alcauciles rellenos como los de Doña Petrona

Ingredientes

  • 12 corazones de alcauciles grandes
  • 3 unidades de un buen chorizo
  • pan rallado
  • queso rallado
  • ajo
  • perejil
  • 1 huevo
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • salsa blanca para acompañar

Paso a paso

  • Desarmar los chorizos, agregarle algo de jugo de limón y un poco de perejil picado. Hacer pequeñas bolitas y rellenar generosamente los alcauciles previamente salados. Reservar.
  • Disponer en una fuente para horno, una cucharada de salsa blanca y sobre ésta, los alcauciles bien acomodados.
  • Distribuir la pasta de queso y pan rallado. Regar con un buen chorro de aceite de oliva.
  • Cocinar por 20 minutos a horno fuerte. Servir con salsa blanca y hierbas frescas de preferencia.

La Matorras nace por la inquietud tres amigos cocineros, (Pablo Torres, Carlos Torres y Carlos Hernández) de la cocina de barrio, de comedores, retomando preparaciones en desuso y en el formato tan actual como las viandas. La viandería del barrio. Hoy la Matorras toma un giro, hacia el almacén de conservas y cosas ricas, siempre en la búsqueda del producto local, conectando con los mercados y cooperativas productoras.

 

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