Los 8 pasos para hacer una paella como Dios manda
El cocinero español Albert Herráiz publicó el libro Paella y Arroces (Phaidon), brindando la info que se necesita para hacer una auténtica paella, con recetas muy simples o algunas fuera de lo común. Además de presentar detalladamente los ingredientes que deben utilizarse, los diferentes tipos de paelleras, las salsas para acompañar, y algunos otros datos interesantes, en un apartado explica muy minuciosamente cuáles son las 8 etapas para lograr buenos resultados. ¡Aquí van esos tips!
Etapa 1
Precalentar el horno a 150 ºC. Colocar la paellera en el fuego y poner aceite. Añadir los condimentos (ajo por ej.) y retirar cuando estén dorados, pasarlos por mortero o procesadora con un poco de fumet (fondo o caldo de pescado) hasta conseguir una masa.
Agregar los ingredientes de base de la receta (ej. aves, carne, pescado, mariscos), marcarlos, retirarlos, y agregarlos al final de la cocción.
Etapa 2
Cuando el agua se evapore agregar el arroz y dejarlo nacarar removiendo con espátula de madera, eventualmente desglasar con vino y otra bebida alcohólica.
Etapa 3
Poner los ingredientes procesados (los de la etapa 1). Verter el sofrito (salsa de tomate preparada aparte). Agregar pimentón y sofreir para eliminar el toque agrio (rápidamente, a fuego medio).
Etapa 4
Agregar el líquido, por lo general un fumet. Debe estar muy caliente para que hierva ahí nomás.
Etapa 5
Agregar azafrán molido. Hervir a grandes borbotones 17 minutos.
Etapa 6
Calcule ahora 5minutos más, y desde ese momento ya no se puede hacer más retoques. Bajar el fuego a la mitad para hervir suavemente.
Etapa 7
2 minutos más tarde se comenzará a ver el arroz, y el agua estará al mismo nivel. Meter la paella en el horno precalentado, esta vez calcule 12 minutos.
Etapa 8
Pasados los 12 minutos sacar del horno. Si lleva carnes u otros ingredientes, agregar nos 2 o 3 minutos antes de sacar. Una vez afuera del horno dejar reposar 3 minutos. Si parece que le falta un poco de cocción, tapar con papel de aluminio o paño.
¿Y si no tengo horno o no quiero usarlo?
Se puede hacer todo sobre hornallas o mechero (o fogata). Siempre y cuando el calor sea uniforme en toda la paella. Cambiarían las etapas 7 y 8. A continuación los tips para hacerla sin horno.
Etapa 7 sin horno
En vez de meter al horno, bajar al mínimo la hornalla hasta que se evapore el líquido. Si el fuego no abarca toda la paella, use 2 hornallas. Y gire continuamente la paellera.
Etapa 8 sin horno
Cubrir la paellera con un paño hasta terminar cocción y dejara reposar 3 minutos fuera del fuego.
En sucesivas notas te contaremos más detalles para que tengas en cuanta a la hora de preparar una paella.
El libro se puede conseguir en Gourmand Place
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