Los 8 pasos para hacer una paella como Dios manda

Los 8 pasos para hacer una paella como Dios manda

En “la biblia” de la paella, el cocinero Albert Herráiz explica las etapas para las bases de la elaboración de este tradicional plato. ¡Vale para expertos y principiantes!

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El cocinero español Albert Herráiz publicó el libro Paella y Arroces (Phaidon), brindando la info que se necesita para hacer una auténtica paella, con recetas muy simples o algunas fuera de lo común. Además de presentar detalladamente los ingredientes que deben utilizarse, los diferentes tipos de paelleras, las salsas para acompañar, y algunos otros datos interesantes, en un apartado explica muy minuciosamente cuáles son las 8 etapas para lograr buenos resultados. ¡Aquí van esos tips!

Etapa 1

Precalentar el horno a 150 ºC. Colocar la paellera en el fuego y poner aceite. Añadir los condimentos (ajo por ej.) y retirar cuando estén dorados, pasarlos por mortero o procesadora con un poco de fumet (fondo o caldo de pescado) hasta conseguir una masa.

Agregar los ingredientes de base de la receta (ej. aves, carne, pescado, mariscos), marcarlos, retirarlos, y agregarlos al final de la cocción.

Etapa 2

Cuando el agua se evapore agregar el arroz y dejarlo nacarar removiendo con espátula de madera, eventualmente desglasar con vino y otra bebida alcohólica.

Etapa 3

Poner los ingredientes procesados (los de la etapa 1). Verter el sofrito (salsa de tomate preparada aparte). Agregar pimentón y sofreir para eliminar el toque agrio (rápidamente, a fuego medio).

Etapa 4

Agregar el líquido, por lo general un fumet. Debe estar muy caliente para que hierva ahí nomás.

Etapa 5

Agregar azafrán molido. Hervir a grandes borbotones 17 minutos.

Etapa 6

Calcule ahora 5minutos más, y desde ese momento ya no se puede hacer más retoques. Bajar el fuego a la mitad para hervir suavemente.

Etapa 7

2 minutos más tarde se comenzará a ver el arroz, y el agua estará al mismo nivel. Meter la paella en el horno precalentado, esta vez calcule 12 minutos.

Etapa 8

Pasados los 12 minutos sacar del horno. Si lleva carnes u otros ingredientes, agregar nos 2 o 3 minutos antes de sacar. Una vez afuera del horno dejar reposar 3 minutos. Si parece que le falta un poco de cocción, tapar con papel de aluminio o paño.

¿Y si no tengo horno o no quiero usarlo? 

Se puede hacer todo sobre hornallas o mechero (o fogata). Siempre y cuando el calor sea uniforme en toda la paella. Cambiarían las etapas 7 y 8. A continuación los tips para hacerla sin horno.

Etapa 7 sin horno

En vez de meter al horno, bajar al mínimo la hornalla hasta que se evapore el líquido. Si el fuego no abarca toda la paella, use 2 hornallas. Y gire continuamente la paellera.

Etapa 8 sin horno

Cubrir la paellera con un paño hasta terminar cocción y dejara reposar 3 minutos fuera del fuego.

En sucesivas notas te contaremos más detalles para que tengas en cuanta a la hora de preparar una paella.

El libro se puede conseguir en Gourmand Place

 

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