El chef Mauro Massimino es quien está a cargo de la cocina en Buenos Aires Verde, un restaurante orgánico, vegetariano y Raw, con 2 sucursales, una en Belgrano y otra en Palermo. Y hoy nos deja una súper receta.

Primero que nada, ¿por qué es mejor un pan de masa madre?

La masa madre además de dar consistencia, esponjosidad, personalidad y un plus emocional al producto, hace que cualquier alimento elaborado con esta base resulte más ligero al organismo, principio que va de la mano con la premisa de Buenos Aires verde: alimentación consciente y cuidada. Dicho así, una pieza con 24hs de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre, logra en el cuerpo una especie de pre digestión que procesa parte de los nutrientes propios de la harina, de tal forma que el organismo lo asimila mejor. Los panes de masa madre brindan un mejor sabor y diferentes propiedades, haciendo que el pan sea mucho más sano y sabroso.

¿Se pueden hacer diferentes tipos de pan de masa madre?

Entre las opciones disponibles en Buenos Aires Verde se encuentra el Pan de Campo, de corteza rustica y gruesa; el Pan Clásico de molde blanco, elaborado con harina blanca certificada; el Pan Integral mitad harina blanca y salvado; Panes de molde compuestos como el Pan de Cereales con avena, mijo, quínoa y arroz yamani; Pan de nueces y aceite de oliva, Pan de pasas y semillas con chía, lino, girasol y sésamo; y Pan Brioche elaborado a base de harina blanca orgánica y manteca agroecológica. Vamos con la receta del Pan Integral!

RECETA PAN MASA MADRE DE MOLDE INTEGRAL

INGREDIENTES

Masa madre:

Harina Blanca orgánica 000 - 100 gr                                                            

Agua de filtro - 100 cc

Pan:                                          

Harina Blanca orgánica 000 - 500 gr                                            

Harina Integral orgánica 000 - 500 gr                                         

Agua de filtro - 700 cc                                                         

Sal - 20 gr                                                

Masa madre - 200 gr                                         

Salvado de trigo - 50  gr 

Procedimiento:

Para la masa madre: mezclar la harina con el agua en un recipiente y tapar por 6 o 7 días retirando cada día 50 gr de la mezcla y colocando nuevamente la misma cantidad, pero mitad de agua y mitad de harina y nuevamente mezclar repitiéndolo durante los 6 o 7 días hasta que duplique su volumen. De esa manera obtendremos la masa madre.   

Para el pan: 

En un bol colocar el agua y la harina y amasar un poco, dar descanso de media hora y agregar la masa madre y la sal y nuevamente amasar. Dejar reposar por 15 minutos. Realizar un segundo amasado plegando la masa y dejar reposar 15 minutos. Esto se podrá hacer hasta tres veces verificando que la masa vaya quedando lisa y homogénea y con cierta tensión. Todo este proceso se realizará dentro de un tacho con tapa, luego se entrará en bloque de 1 hora y media máximo. Esto significa que la masa quedará relajada dentro del tacho hasta el momento del formado del pan cuidando siempre que la temperatura de la masa no sobrepase los 24 grados. Hornear a 260/250°C durante 45 minutos.

Sobre Mauro Massimino:
Chef referente de la cocina vegetariana, vegana y Raw. Comenzó su camino en la Escuela de Gastronomía del Gato Dumas y trabajó en restaurantes de alta gama hasta que descubrió la alimentación natural. Luego de estudiar, investigar y especializarse, en 2008 abrió el primer Buenos Aires Verde en Palermo, donde comenzó a desplegar los recursos y las técnicas de la cocina francesa, entre tantas otras, en platos vegetarianos, veganos y Raw. Hoy, con su segundo local en Belgrano (2015) continúa experimentando la cocina para brindar una alimentación genuina que aporte calidad de vida.