El mapa del chef Lucas Bustos: Parte II Ruca Malen

Alicia Sisteró te cuenta su experiencia en uno de los restaurantes del prestigioso cocinero, esta vez en Luján de Cuyo.

Alicia Sisteró

El restaurante de la bodega Ruca Malen está bajo la dirección del chef Lucas Bustos desde hace muchos años. De hecho, los inicios profesionales del cocinero y el nacimiento del restaurant están directamente conectados, ya que en 2004 Lucas llegó hasta la bodega a ofrecer su trabajo como cocinero montado en bicicleta. El propietario se interesó y lo convocó para que comenzara brindar servicios de catering, lo que luego evolucionó y terminó siendo un restaurante propiamente dicho. En el año 2014 ganó el “oro” a nivel mundial en el concurso “Best of Wine Tourism” de las Grandes Capitales del Vino, como Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega.

He tenido el privilegio de poder visitar el restaurante en reiteradas oportunidades, y en esta nota muestro lo vivido en las últimas dos experiencias de enero de 2019. 

Dónde

El deck de Ruca Malen.

En Luján de Cuyo, entre viñedos. En la Ruta 7, camino a Potrerillos.

Quiénes

El chef es Lucas Bustos, y el sous chef es Juan Ventureyra. Interviene en el armado de los maridajes la enóloga Noelia Torres.

Juan Ventureyra (sous chef) y Lucas Bustos (chef).

Qué y cómo

El concepto gastronómico de este restaurante, además de estar en sintonía con los lineamientos que tiene Lucas y estar enfocado en crear un experiencia en función del vino, tiene un especial cuidado por el medio ambiente y el agua en particular.

Otros componentes que aportan excepcional valor y diferenciación, son la huerta orgánica con una diversidad totalmente inusual de vegetales, y el trabajo del sous chef Juan Ventureyra, que trabaja con mucha dedicación para que esta huerta crezca en metros cuadrados y en cientos de variedades. De hecho, de donde nace la idea creativa para la mayoría de los platos es de los productos disponibles en esta huerta. El menú es dinámico, va cambiando sutilmente de acuerdo a los mejores productos que se cosechan cada día . Otro punto de origen de los platos es el vino: “comenzamos a cocinar en la huerta, y además cuando la enóloga nos hace probar nuevos vinos” dice Lucas Bustos.

Las técnicas utilizadas en la cocina se alternan entre convencionales (horno, grill) y de vanguardia (aparecen polvos de productos deshidratados, emulsiones, cenizas). Sin duda es una cocina creativa, de autor, con gran valoración de la materia prima de calidad, y nuevamente el concepto “farm to table” presente (como siempre en las cocinas de Lucas Bustos).

El menú es de 7 pasos, incluye servicio de aguas, café Nespresso de su línea especial para restaurantes de primer nivel en cristalería exclusiva, petit fours, y el maridaje para cada paso, con algún plus eventualmente para que el comensal pueda apreciar algún vino extra. El menú puede ser adaptado para celíacos y vegetarianos. La descripción del menú se encuentra en la galería de fotos.

Las líneas de vino de Ruca Malen

Kinien Malbec 2013 y Kinien Cabernet Sauvignon 2012.

Ruca Malen es la línea más joven, También hay una línea Reserva. Kinien es la línea Premium. Un mix de estas líneas acompañan el menú de principio fin, incluyendo espumosos con método champenois y charmat.

Lo más destacado

Juan Ventureyra guiando la visita a la gran huerta orgánica.

La diversidad de hortalizas y frutos, la frescura de los productos, la belleza en la presentación, y el dinamismo del menú con cambios de un día a otro según la disponibilidad de la huerta.

Para mejorar

En 2 visitas con quince días de diferencia pude observar cambios. En la primera experiencia noté que a los Niños Envueltos podría faltarle intensidad de sabor, pero en la segunda visita ese paso fue reemplazado por Humita en chala, que a mi parecer estaba mucho mejor lograda y aprovechaba la cosecha del máiz amarillo de la huerta.

El salón vidriado rodeado del paisaje.

La huerta, un capítulo a parte

La visita a la huerta es parte del programa en la visita a Ruca Malen. Quienes gustan de la botánica, jardinería u horticultura, o simplemente quieren sorprenderse haciendo una “previa” de lo que van a encontrar en los platos, tienen que acercarse a unos metros del restaurante para maravillarse .

En total hay cerca de 400 variedades de vegetales entre hierbas, verduras, frutos y legumbres en sus versiones más conocidas, y otras muy fuera de lo común: varios tipos de papa, zanahoria, remolacha (también de variedad blanca), paico, varios tipos de menta, physalis, ruibarbo, hinojo bronce, matico, frambuesas, 17 tipos de maíces jujeños (blanco, morado, rojo, de 8 hileras, varios tipo pisingallo de 13 hileras, etc.), 5 tipos de quínoa, (dorada, morada, blanca, etc.), 18 variedades de porotos, 5 variedades de ocra (fruto originario de África), berenjenas, kiwicha (familiar de la quínoa), y 52 variedades de tomates (amarillos, redondos, perita, negros, verdes, violeta, etc.), son algunos de los ingredientes que son parte del menú a lo largo del año.

Elegancia, frugalidad, sabores sutiles, e historias que argumentan y le suman valor a algunos platos, para un menú que deslumbra a quienes aprecian la alta cocina. Siempre vuelvo.

Restaurante Ruca Malen

. Ruta 7 · Km 1059 · Luján de Cuyo

. Tel. +54 9 261 454 1236

. Precio del Menú Degustación de 7 pasos (marzo 2019) $2.800.-

. Forma de pago: efectivo y tarjetas

. Accesibilidad para personas con discapacidad

. Ambiente climatizado

. Abierto todos los días al medio día

. Mesas al aire libre

. Estacionamiento propio

. Seguridad Privada

. Espacio VIP - privado

. Opciones sin gluten y vegetarianas

. Vino por copa

. Wi fi

Por Alicia Sisteró - TW @aliciasistero

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