El 5º sabor: cómo es el umami y en qué alimentos encontrarlo

El 5º sabor: cómo es el umami y en qué alimentos encontrarlo

El umami, junto al salado, dulce, amargo y ácido, es parte del quinteto de los sabores. Suele ser irresistible y adictivo. ¡Conocelo en esta nota!

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La palabra "umami" es japonesa y significa "sabroso". Así el profesor Kikunae Ikeda denominó al "5º sabor", completando al resto: salado, ácido, dulce y amargo. Aunque muchos reniegan de él, el mundo de la alta cocina lo detecta, disfruta y hasta le rinde culto. En 1908 Ikeda descubrió que el glutamato era la sustancia culpable de ese delicioso sabor específicamente en el dashi, un caldo con alga kombu. Más tarde otro investigador descubrió que el rebonucleótido IMP también producían el umami, y estaba presente en los hongos shiitake.

El umami se encuentra en carnes y verduras, más que nada en pescados, mariscos, carnes curadas, hongos, y hortalizas.

Características del umami

  • Regusto prolongado
  • Es difícil de describir
  • Provoca la salivación
  • Deja la lengua aterciopelada
  • Estimula la garganta y el paladar
  • Realza los sabores de muchos alimentos
  • Las recetas que lo contienen necesitan menos sal para ser sabrosas y agradables
  • No es agradable por sí solo, sino combinado con otros sabores

Entre los alimentos que contienen umami, se encuentran los sguientes:

  • Virutas de pescado Bonito
  • Sopa de pollo con cebolla y repollo.
  • Sopa cock a leekie escocesa
  • Queso parmesano con champiñones y tomates
  • Papas fritas de bolsa y snacks industrializados
  • Panceta -bacon
  • Tomates
  • Espinacas
  • Té verde
  • Fermentados (salsa de soja, de camarón, de pescado o de ostras)
  • Leche materna
  • Alga kombu
  • Jamón crudo
  • Mostaza
  • Kimchi
  • Salsa Miso

Cualquier plato al que se le agregue umami, ya sea glutamato, o alguno de estos alimentos antes mencionados, causa un efecto de placer en la mayoría de las personas, y en algunos casos cierta adicción. La frase más relacionada a este sabor es “no puedo parar”, ya que los platos quedan deliciosos e irresistibles. ¿Un consejo? Tener siempre a mano un poco de queso parmesano, salsa de soja y panceta, para complementar cualquier receta.

 

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