¿Cuáles son los 7 fuegos de los que habla Mallmann?

¿Cuáles son los 7 fuegos de los que habla Mallmann?

El reconocido chef ama cocinar con diferentes tipos de técnicas basadas en el fuego. ¿Te gustaría conocerlas? Aquí te contamos cuáles son y cómo se utilizan. Francis las describe en su libro "Siete Fuegos": chapa, asador, caldero... y más!

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El prestigio cocinero Francis Mallmann tiene numerosos libros publicados. Varios de ellos están referidos a la cocina con fuegos, ya que es una de las formas de cocción más utilizadas por el chef. Pero cuando hablamos de FUEGOS ¿a qué nos referimos? Son múltiples las técnicas que se pueden aplicar en la cocina utilizando el fuego. En su libro "Siete Fuegos - Mi Cocina Argentina", Francis presenta cuales son las 7 formas que él utiliza. 

El libro surgió de una serie de televisión que hizo años antes en la Patagonia, donde presentaba múltiples variantes de la cocina a leña. Algunas de las técnicas son típicas de la gastronomía argentina, y otras menos conocidas. Va desde la parrilla hasta el caldero pasando por el infiernillo y la chapa entre otros. También su restaurante ubicado en el resort The Vines en Valle de Uco, Mendoza, está bautizado "Siete Fuegos". 

Cocinar con leña es como tener una primera cita. Es algo que se espera con gran expectativa y un poco de ansiedad. -Francis Mallmann. Siete Fuegos-

A continuación las describimos, pero si además querés tener un compilado de increíbles recetas con estas técnicas, te aconsejamos que compres el libro , el cuál se consigue  en Cúspide entre otras librerías.

Parrilla

Es la típica rejilla que se coloca sobre carbones encendidos (o brasas de leña). Francis sugiere que mida unos 90 x 75 cm y con patas de 22 cm. Sirve para todo tipo de carnes y vegetales, pero es ideal para carnes rojas.

Chapa

Es una pieza plana de hierro fundido que se coloca sobre el fuego. Como una plancha. También se puede usar una sartén grande de hierro. Es de cocción rápida. Da corteza a los productos sin resecar. 

Infiernillo

Infiernillo

Sirve para cocinar entre dos fuegos, y está inspirado en un método de los incas. Es para asar trozos grandes de carne, por arriba y por abajo, rápidamente, ideal para cocinar para muchas personas. Los productos se suelen envolver en sal, y se usa más para pescados y aves. Se usan dos placas de metal, mejor hierro fundido, de aproximadamente 90 x 68 cm. Abajo y arriba van brasas.

Horno de barro

Por lo general Mallmann hace el fuego en el fondo del horno,  y mantiene el fuego hasta que se apaga, sin retirar la leña antes. Se utiliza para cocinar a fuego fuerte, y cuando se va enfriando se usa para panes y pasteles. Es importante medir la temperatura. 

Rescoldo

Muy utilizado por los onas. Se trata de cocinar productos entre las brasas calientes y cenizas tibias. Nació por la intención de no desaprovechar nada, entonces cuando el fuego se va apagando, se meten vegetales entre los restos. Ideal para calabazas, pimientos, cebollas, y otras hortalizas. 

Asador

Asador

Se utiliza generalmente para animales enteros (cerdo, cabrito, cordero), abiertos como mariposas, y atados con alambre a una cruz de hierro.Se utiliza una vara de hierro de 1,8 m, y 2 travesaños, uno de 78 cm y el otro de 60 cm. con ganchos optativos. Se inclina la cruz hacia el fuego o se la aleja para lograr más  o menos calor.

Caldero

Es una gran olla de hierro fundido con patas, muy típico de las estancias argentinas. Se coloca sobre el fuego o sobre una parrilla o chapa para menor intensidad de calor. Se usa para hervir y freír. Hay que engrasarlo para que no se oxide. 

 

Fotografías: libros de Francis Mallmann

 

 

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