Paladar Gourmet: aprende a elegir los mejores quesos con hongos
El queso es uno de los mejores ingredientes para cualquier comida, incluso es uno de los más elegidos para armar una picada. Hay decenas de variedades y en lugares como Francia se puede encontrar quesos atípicos que no se han visto en otros lados. Pero hay un dato que pocos saben: muchos quesos gourmet tienen hongos y están preparados para que sean así.
El más conocido sin duda es el roquefort, con esos tonos azules y verdosos por toda la orma de queso. Aunque a muchos no les agrade la idea, el roquefort está hecho especialmente para que contenga estos hongos y le de su sabor fuerte y particular:
Italia es el país con mayor variedad de quesos del mundo, con más de 2.500 variedades tradicionales, y el mayor productor de la Unión Europea, detrás de Francia y Alemania. La región italiana de Lombardía es la que más quesos produce, siendo la mozzarella y la ricotta son algunos de los más populares en todo el mundo.
Los mejores quesos con hongos
Moncenisio blue
Nació en Italia y es un queso con moho de forma cilíndrica típica, que se se prepara en los pastos de alta montaña. Su elaboración tiene como base la leche de vaca y tiene una una corteza fina. Es blando y entre sus colores se encuentran el amarillo pajizo más o menos intenso con tonos azules por los hongos.
Gorgonzola
Es un queso italiano con una textura cremosa, hecho con leche entera de vaca y su nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán. Se lo conoce desde la Edad Media, pero comenzó a tomar un aspecto enmohecido a partir del siglo XI.
Murianengo
Se fabrica en el pasto de la alta montaña y tienen un largo proceso de maduración, lo que le da una estética como si fuese un mármol. Es piamontés, nació en Italia, y el moho le da un sabor intenso.
Fuente: Pinterest @flickr.com
Chiabro d'Henry o "Capra di Enrico"
Tiene un sabor típico de leche de cabra y su estética se parece a la de un mármol. Su maduración es lo que le da el sabor típico y fuerte con notas intensas parecidas a las de la grappa.
Fuente: Forever Cheese
Roquefort
Uno de los más conocidos del mundo. Este queso nació en el sur de Francia a partir de leche cruda de oveja. Su textura y consistencia es una pasta homogénea, blanca, grasa y mantecosa y se ven los hongos azules. Su sabor es muy fuerte, aromático y ligeramente salado.
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¿Qué es el moho o los hongos?
La producción del moho depende del tipo de queso que se esté fabricando, ya que todos llevan a una cocción distinta. En el caso del gorgonzola, se fabrica con leche de vaca y se utiliza el método "dos pastas", es decir, se mezclan dos cuajadas en momentos distintos: uno por la noche y otro por la mañana.
La diferencia entre ambas cuajas son la acidez y la temperatura, y al mezclarlas le da a este queso su masa amalgamada. Luego, los fabricantes introducen directamente el moho, que le termina de dar su gusto picante y cremoso, y su aroma fuerte.
El castelmagno tiene forma cilíndrica y está elaborado también con leche de vaca, pero se le puede añadir también leche de oveja y de cabra. Este queso se produce de manera artesanal y se envejece en antiguas minas, lo que le de su sabor fuerte y picante.
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