El paradigma cambió... ¡nuestra lengua percibe 6 gustos básicos!

El paradigma cambió... ¡nuestra lengua percibe 6 gustos básicos!

Al salado, dulce, ácido y amargo, se sumó el umami, y también ahora el kokumi. María Laura Ortiz nos cuenta cómo percibimos los alimentos a través de nuestras papilas gustativas y olfato, y por qué comemos lo que comemos.

María Laura Ortiz

Cuando hablamos de sabor a vainilla o durazno, nos estamos refiriendo a aroma a vainilla o duraznos, lo que se pueden oler de forma directa con la nariz o retronasal. ¿Entonces qué son los sabores? El resultado de lo que percibimos por el sentido del olfato (a través de la nariz) y del gusto (a través de la lengua).

Los gustos básicos son las sensaciones que activan nuestras papilas gustativas, son las que hacen que la comida se sienta sabrosa, o no.

Hasta hace pocos años existía un concepto bien arraigado que indicaba que cada parte de la lengua sentía un gusto básico (también llamado sabor), es decir que el dulce se sentía en la punta de la lengua, el amargo atrás y el ácido y el salado en los laterales anteriores y posteriores respectivamente.

Pero recientemente se descubrieron 3 cosas muy interesantes.

1 - El mapa no existe. Sentimos los gustos en toda la lengua, aunque un poco más acentuados en ciertas partes. 2018

2 - Además de Salado, Ácido, Dulce y Amargo, existe un gusto llamado Umami que es conocido como el quinto sabor y es muy común descubrirlo en comidas orientales, salsa de sojas, así como en jamón crudo, espárragos, queso parmesano, tomates maduros y más productos sabrosos. 1974

3 - Y como si esto fuese poco se ha descubierto uno nuevo llamado Kokumi. Este sabor es detectado por los receptores de calcio de la boca y que gracias a unos elementos llamados péptidos hace más sabrosas las comidas. 1990

Ustedes se han preguntado, ¿por qué comemos lo que comemos?

Imaginen a los humanos sin saber de calorías, vencimientos o inocuidad de la comida. Hubo una época donde había que saciar el hambre y no morir en el intento.

Desde esa era los humanos comen lo que les parece rico y sabroso, y rechazan lo que no les gusta o resulta repulsivo. El ejemplo más claro, es que no comen amargo en exceso y esa costumbre viene relacionada al rechazo a lo venenoso, ya que los venenos son amargos. Entonces el hombre, que quizás se encontraba en un bosque en búsqueda de una presa para llevar a su hogar y alimentar a su familia, encontraba un fruto y sin saber si era o no apto para consumo, lo probaba, la sensación de amargor lo llevaba a rechazarlo y evitar el envenenamiento.

Lo mismo sucede con el ácido, consumir un poco puede ser placenteros como puede ser una ensalada con aceto o vinagre o un chorrito de limón. El ácido sirve como antioxidante en el cuerpo y purificador de la sangre entre otras cosas, pero también corroe el estómago o esófago en excesos. Por eso nuestro paladar disfruta de una mínima ración y rechaza grandes cantidades.

Lo dulce, eso que todos amamos sirve para tentar a nuestro cuerpo de nutrirse, de aportarle calorías al cuerpo. Si bien hoy vamos en reversa con este concepto, imaginen una persona en las primeras etapas de la civilización humana, no sabría que ingerir en caso de sentirse debilitado, por eso era importante que disfrutase del dulzor de un durazno maduro o una frutilla apetitosa. Si no contaban con suficiente energía como para cazar y huir de depredadores, no llegaba a contar el cuento ni a graficar en viejas cuevas.

Y el salado existe para hacernos beber agua, para mantenernos hidratados. Ya que somos 70% agua y nuestros minerales trabajan en equilibrio perfecto,  el cuerpo debe estar hidratado. Antes de saber de la necesidad de beber dos litros diarios, lo que marcaba la necesidad de consumo de forma impostergable era el consumo de elementos salados.

Estas son algunas de las razones de porqué comemos lo que comemos.

Michael Peters, director de tecnología mundial para la creación de sabores explica “Los consumidores demandan sabores cada vez más naturales, deliciosos, equilibrados y auténticos en sus alimentos, y nosotros estamos ayudando a nuestros clientes a crear experiencias culinarias de gran sabor”.

Esta frase lleva implícita la necesidad de explorar nuevos sabores y sensaciones sin necesidad de esencias o saborizantes artificiales. Tenemos la oportunidad de alimentar a los nuestros de forma sabrosa y natural al saber combinar los 6 gustos o sabores básicos.

 

Contanos cuales son tus comidas favoritas y qué sabores destacarías en ellas. Por ejemplo, me encanta la torta de café, con su amargo propio y el dulzor de la crema que la acompaña. O un cubito de melón dulce con una feta fina de jamón crudo. El dulce, el ácido, el salado, el umami y el kokumi combinado magníficamente en un solo bocado. 

Escribime a laura@winifera.com o por Instagram @marialauraortizchiavetta

Nos leemos en la próxima!

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