La perfección se puede lograr: tips para preparar el más rico café

La perfección se puede lograr: tips para preparar el más rico café

Para el barista Matías Szyma es muy grande la responsabilidad de quién prepara el café ya que de él depende el resultado en gran medida. Y en esta nota nos da los tips necesarios para lograr que puedas servir un excelente café, ya sea filtrado o espresso.

Matías

En lo personal, como barista, me gusta decir que, el que prepara el café, es el 80% del éxito o del fracaso, de los sabores y aromas de la bebida final. Y les voy a contar por qué. 

Primero, en lo posible comprar el café en grano, para que no pierda calidad y no se oxide rápidamente. Además se puede moler a gusto según el método de extracción que vamos a utilizar.

Extracción, es un término que para los baristas es el ABC de la materia, como la escala pentatónica en un guitarrista o el offside en un jugador de fútbol. Y, para entenderlo mejor, tenemos un gráfico llamado brew chart, que nos ayuda a extraer los mejores sabores y aromas de nuestro café.

El café tiene una parte soluble, aproximadamente un 30%, que mediante el agua podemos extraer y lograr nuestra bebida final. Pero eso que suena tan fácil, se puede convertir en un partido de ajedrez. depende de como "movamos" nuestras variables, podemos "ganar o perder el partido".

Las variables son:

  • temperatura del agua
  • molienda del café
  • tiempo de contacto
  • método utilizado

Para lograr un perfil ideal, en nuestro café. Teóricamente, nuestra extracción tiene que ser entre el 18% y el 22%. Y los sabores se extraen en este orden:

  • primero lo ácido
  • después lo salado
  • luego lo dulce
  • finalmente lo amargo

Entonces, si extraemos poco nuestro café, (menos del 18%) porque el agua estaba fría, o la molienda muy gruesa, vamos a tener un perfil con notas ácidas y saladas, lo llamaremos sub-extraído y de lo Contrario, si extremos más del 22%, por Ejemplo, dejando mucho tiempo nuestra prensa francesa con café, lograremos que predominen los amargos, un café sobre-extraído.

En síntesis, para poder disfrutar realmente el ADN de cada café, necesitamos extraer lo soluble de manera correcta, tener en equilibrio la temperatura del agua (aproximados 90 grados), la cantidad de café y agua que vamos a utilizar (si es espresso 10 gr de café por 30 ml de agua o filtrado 10 gr de café por 150ml de agua), comprar o moler de forma adecuada, según el método a utilizar; espresso (molienda fina), filtro de papel y moka (molienda media), prensa francesa (molienda gruesa). Entre otras. Y conocer perfectamente nuestro grano de café, especie, variedad, día y perfil de tueste.

Proporción:

  • ESPRESSO: 10 g de café por 30 ml de agua
  • FILTRADO: 10 g café por 150 mk de agua

Molienda:

  • ESPRESSO: molienda fina
  • FILTRO DE PAPEL Y MOKA: molienda media
  • PRESA FRANCESA: molienda gruesa

Dicho esto, vamos a lo importante, a tomar café!

Matias Szyma es barista certificado por la SCA (Specialty Coffee Associations), co-fundador de Bruno Brown, un tostadero de café de especialidad y academia de Baristas. Es parte de la cadena de cafeterías de especialidad Erudito Café y del café restaurante Modesto Godoy, junto a otros socios. Es amante de los perros, principiante en la música y bueno en la cocina.

 

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