Las especias y su fascinante recorrido por el mundo

Las especias y su fascinante recorrido por el mundo

En esta ocasión María Laura Ortiz quiere compartir con sus lectores su receta especiada predilecta, algo de historia y las recetas de sus mezclas de especias favoritas para que disfruten de una explosión de sabor... ¡a ponerse el delantal!

María Laura Ortiz

Todos somos conscientes que no es lo mismo un plato con especias que sin ellas. ¿Se imaginan un guiso sin un poco de orégano o pimentón? ¿o una empanadas sin pimentón o ají? No lo creo.

Las especias se usaban originariamente para ocultar los aromas fétidos de la comida cuando no habían métodos de conservación. Existen registros de su existencia desde la era paleolítica donde se encontraron restos de especias cerca de fogones en cuevas prehistóricas. También se utilizaban para extender la duración de la comida ya que muchas especias cuentan con propiedades antibacteriales y antifúngicas.

Han sido consideradas bienes de lujo en cierta época e incluso fueron regalos para reyes. Aún existen especias que valen una fortuna como es el caso del azafrán que cuesta entre 3.000 y 14.000 euros el kilo, debido a que se necesitan 15.000 flores para obtener un kilo.

En el blog de Piccantino nos cuentan que “desde Mesopotamia nos llegan las primeras evidencias escritas. Allí se encontraron tres tablillas de arcilla aproximadamente del 1750 a.C. En ellas hay más de 30 recetas en las que el ajo, el comino y el cilantro juegan un papel esencial. También en las tumbas egipcias se han encontrado especias, cuyos ingredientes se han usado para hacer perfumes.”

Las especias se suman a nuestras tradiciones y viajan por el mundo fusionándose con otras.

No podemos concebir una infancia sin yogurt o postrecito de vainilla y evidentemente este sabor no existía en nuestra región en la antigüedad. Como así no podría pensarse en una comida picante europea que lleve ají, siendo que estos provenían de América.

El viaje de las especias ha generado enormes riquezas. Tenían su propia ruta tal como lo tenía la ruta del té o de la seda. Ha generado guerras, conquistas y descubrimientos de nuevos mundos. Hoy es un placer poder disfrutar de un bizcochuelo de vainilla, un arroz azafranado o unas papas bravas con ají picante, en la misma mesa.

Les dejo mi receta con curry predilecta, es del blog de Paulina Cocina (con la que me super divierto en Tik Tok).

Ingredientes para dos personas

  • 2 supremas o pechugas de pollo
  • 1 cda. panzona de curry (suave o picante) aunque yo prefiero el picante.
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de caldo de pollo (o de verduras (calditos caseros), o agua + caldito)
  • Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Paso a Paso

Lo primero que vamos a hacer es cortar el pollo en tiras de unos 2 cm. aprox. También vamos a picar el ajo.

Vamos a salpimentar el pollo y agregarle la cucharada de curry, también el ajo picado y un buen chorro de aceite de oliva. Lo vamos a mezclar todo con las manos (sí, hay veces que lo mejor es meter mano, por más que nos cueste) hasta que el condimento se esparza bien bien en todo el pollo. Luego lo reservamos.

Ahora, lo que vamos a hacer es calentar una sartén (de fondo grueso, a ser posible) si quieren con un chorrito mínimo de aceite, yo lo hago y lo recomiendo sin nada… Y vamos a colocar el pollo que acabamos de condimentar. Vamos a dejar que se dore de ambos lados, dándolo vuelta solo una vez. Así el condimento se sella bien en el pollo y no se esparce o se sale por estar moviéndolo mucho.

Una vez que está dorado, lo que nos queda es disolver el caldo de verduras en una taza con agua y  agregar la taza de caldo preparado. Lo vamos a dejar cocinar unos 10 minutos con la olla semi destapada, para que evapore la salsa.

Luego de este tiempo tu pollo al curry ya está listo para comer. Pero de yapa, yo te voy a contar cómo me gusta a mí: pasado el tiempo correspondiente, yo subo el fuego hasta que el caldo se evapore casi por completo. Así el pollo al curry queda casi sin salsita pero con una cubierta más espesa y brillante ¡que me encanta!

Cómo hacer un curry si no tienen uno a mano

Ingredientes

  • 6 chiles rojos secos
  • 30 g de semillas de cilantro
  • 2 cucharitas de semillas de mostaza
  • 1 cucharita de pimienta negra en grano
  • 1 de semillas de fenogreco también llamada alholva

Paso a Paso

Colocar todo junto en una sartén de hierro fundido. Tostar a fuego moderado hasta que se pongan oscuros, procurando no quemarlos. Dejar enfriar y después, moler con mano y mortero. Agregar 2 cucharitas de jengibre molido y 2 de cúrcuma molida.
Conservar en un frasco hermético en lugar fresco y oscuro hasta 3 meses. También comparto con ustedes la receta de mi mezcla de especias favoritas, llamada Five Spices o 5 Especias de Oriente:

Ingredientes:

  • 1 cucharada de anís estrellado
  • 1 cucharada de pimienta de Sichuán
  • ½ cucharada de canela molida
  • 1 cucharada de semillas de hinojo
  • ½ cucharadita de clavos de olor

Paso a Paso

Tuesta todas las especias, excepto la canela, en una sartén sin nada de grasa hasta que comiences a sentir sus olores y sus aromas. Aparta de la hornalla y deja enfriar. Una vez frío, coloca todas las especias, incluyendo ahora la canela, en un molinillo eléctrico para café o en un mortero, y tritura hasta que obtengas un polvo bien fino. Obtendrás un polvo marrón-ámbar, donde, el sabor y el aroma del anís estrellado, dominará.

Me encantaría saber cuales son sus especias favoritas y qué plato hacen con eso. 

Fuentes y Bibliografía recomendada: El libro de Picante de Solomon, Enciclopedia de las Especias de Elisabeth Lambert Ortiz y el Larousse Gastronomique

¡Hasta la próxima!

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