Donato de Santis: 'los food lovers deberían interesarse más en lo que hay atrás de un plato ”

Donato de Santis: 'los food lovers deberían interesarse más en lo que hay atrás de un plato ”

Entrevistamos al famoso chef Donato de Santis que estuvo en Mendoza recientemente cocinando en el restaurante Casa del Visitante. Te contamos además todo el menú de una noche bien tana.

Donato de Santis tiene 55 años, es italiano pero está instalado en Argentina ya hace casi 20 años. Trabajó en restaurantes con estrellas Michelin, fue cocinero de Gianni Versace, y también se desempeñó como jurado del reality de tv Master Chef. Ha participado en numerosos programas de televisión, ha publicado libros de cocina y pastelería, ha sido profesor en escuelas de gastronomía, y actualmente tiene un restaurante en Capital Federal llamado Cucina Paradiso. Su hermosa familia está compuesta por Mica, su esposa, y sus dos hijas Francesca y Rafaella.

Un festín que nos llevó de viaje por todo Italia

Hace unos días pudimos entrevistarlo, ya que ofreció una cena en Casa del Visitante, en Bodega Santa Julia de Familia Zuccardi, en el marco del ciclo “Cocina de Autor” en el que la bodega invita a cocinar a diferentes referentes de la gastronomía.

En este menú estuvo presente en cada plato el aceite de oliva Zuelo. Donato desplegó su arte mostrando Italia de norte a sur en correspondencia con los pasos del menú, desde la entrada al postre. En la recepción pudimos probar un pan a la parrilla con oliva, trufa negra y alcauciles asados (en una parrilla especial que él mismo diseñó), acompañado por un vino Sauvignon Blanc de la línea Polígonos. Ya en la mesa, disfrutamos la primer entrada, un “Carpaccio di manzo” de carne de res, con queso parmesano, oliva, endivias, y espárragos en conserva, con un vino también de la línea Polígonos, pero esta vez un Malbec. Este plato es representativo de la zona del Véneto (noreste de Italia). Otro plato de entrada fueron los “Gnudis”, unas bolitas de ricota y brócoli, en una salsa de tomates secos, y queso Morbier gratinado, representando a La Toscana. Acompañó un Cabernet Franc de la línea Polígonos. El plato principal que pudimos degustar fue una “Porchetta” de conejo y solomillo de cerdo, una especie de “rollo” de estos dos tipos de carne, ’nduja (típico embutido picante similar a la longaniza), con hortalizas a la parrilla y puré de coliflor, representando a la zona centro y sur de Italia. Acompañó este plato un Bonarda Emma Zuccardi. El postre fue una “Torta Caprese” de chocolate y harina de almendras, con helado de vino Solería, una ganache de pistachos, una crema de naranjas, y un crumble de aceite de oliva, con un Malamado Solería.

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Food Lovers -¿Sos un food lover? ¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?

Donato de Santis –La gastronomía me tocó la fibra ya cuando llevaba algunos años metido en el trabajo.. Yo empecé a trabajar en cocina cerca de los 13 ó 14 años, pero no tenía una idea de lo que estaba haciendo. Al principio fue por necesidad. Fui madurando el interés a medida que iba avanzando. En Italia, más que la gastronomía, la cocina es parte de la vida, de todos los días, o sea que abuelas, tías, madres, y los hombres también, participan en la gastronomía. Ya sea una cosecha, la preparación de conservas, las fiestas, la comida preparada para comidas especiales, eran ocasiones en las que aunque no quisieras siempre tenías que participar. Era casi obligatorio.

Food Lovers - En tu tiempo libre ¿preferís salir a comer o quedarte en casa?

Donato de Santis – Si estoy de vacaciones salgo a comer o cocino, sin apuros, no me molesta, lo encuentro muy relajante, puedo usar mis conocimientos y que la cocina sea un realmente un placer. En Buenos Aires salimos muy poco, pero cuando lo hacemos, lo hacemos con gusto, y con toda la familia decidimos salir juntos, es una fiesta.

Parrilla para alcauciles diseñada por Donato

Food Lovers: -¿Con qué frecuencia cocinas en casa? 

Donato de Santis –Sí, cocino una o dos veces por semana.

Food Lovers -¿Qué te pide tu familia o amigos que cocines?

Donato de Santis - Las chicas me piden el desayuno, pan con huevo, o pastas, también hago buenas hamburguesas en casa, y mis hijas me piden la papa “famosa” papa cortada tipo española, Y también sopa.

Food Lovers -¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Donato de Santis - La sal y el aceite de oliva. Y un buen cuchillo y una sartén, es la extensión del brazo del cocinero, no pueden faltar. Colecciono sal de todo el mundo, soy fanático.

Food Lovers - ¿Lugar preferido para comer afuera en Buenos Aires?

Donato de Santis – Salgo poco, y voy a sonar un poco fuera del tren… han abierto varios lugares realmente que tengo muchas ganas de ir, como El Preferido. Suelo ir a Don Julio, El Pobre Luis, y a lugares exóticos como restaurantes armenios o japoneses.

Food Lovers - ¿Lugar preferido para comer en Mendoza?

Donato de Santis – Acá salgo menos todavía, vengo con muy poquito tiempo. Siempre Casa del Visitante. Y anoche fuimos a Fuente y Fonda, muy romántico, suave, mucha cocina del corazón.

Food Lovers - ¿Qué tipo de comida es la que más te gusta al momento de elegir a dónde salir a comer?

Donato de Santis – Me gusta la cocina exótica, como la de Sunae, o el restaurante Hong Kong en barrio chino, o Niño Gordo. Aunque salimos a comer pizza o parrilla también.

Food Lovers -¿Cuál es tu destino gastronómico favorito en el mundo?

Donato de Santis – Sacando Italia, me gusta mucho medio Oriente y Oriente, Siria, el Líbano, Turquía, tienen una gastronomía especiada, muy atractiva. En el lejano Oriente, prefiero comer y no aprender a hacer lo que hacen, es muy complejo y difícil de reproducir.

Donato de Santis tiene su propia línea de aceite de oliva virgen extra: "Corte Pugliese"

Food Lovers -¿Un plato inolvidable?

Donato de Santis - La sopa de poroto y pasta de mi mamá. Y le gusta también a mis hijas. Y el conejo de la nona… ¡están en la lista de top 10 como más pedidos!

Food Lovers -¿Qué productos gastronómicos comprás en tus viajes para llevarte a casa?

Donato de Santis – Sales. Tengo la colección más grande de Latinoamérica de sales de más de 200 salinas de todo el mundo. Algún objeto también.

Food Lovers: ¿Un consejo para nuestros lectores "food lovers”?

Donato de Santis – Los "food lovers" por lo general cuando salen a comer dan su opinión a plato terminado. Les pediría que se interesen sobre cómo está hecho ese plato, no solo la receta, sino de un montón de cosas más como las circunstancias en que fue elaborado, los ingredientes, o el momento del año, para entender bien lo que van probar, para apreciarlo mejor.

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