El recomendado: alta cocina y servicio de lujo entre viñedos centenarios

Las hermanas Lucila y Sofía Pescarmona son las propietarias y quienes están a cargo de la bodega, aunque a Sofía solemos verla más involucrada en los temas relacionados al restaurante, incluso con la chaqueta de cocinero en alguna ocasión. El chef es Lucas Olcese.

El lugar

Está ubicado sobre calle San Martín de Luján de Cuyo, en una casona “colonial” restaurada, con forma de ”L” y un gran patio central. La casa está situada en medio de viñedos centenarios, los más antiguos de la bodega. Al ingresar, la primera impresión que pudo formarse el visitante de un lugar despojado, cambia por completo. Adentro es pura calidez. Madera, colores claros, un gift shop exquisito, y la simpatía de los que reciben al público son algunos de los componentes de esta propuesta. 

El salón principal es muy luminoso, posee grande ventanales con vista al hermoso patio trasero y a los viñedos, mesones grandes que en ocasiones son compartidos por los comensales, un mix de muebles elegantes antiguos y nuevos, barricas, vitrinas, cuadros y algunos objetos decorativos artesanales. En la punta del salón, la cocina a la vista con un sutil separador en forma de mampara antigua sobre una barra de mármol. En días cálidos se puede comer al aire libre, en la galería o en el patio, entre viñedos.

He tenido el gusto de visitar este restaurante por lo menos unas siete veces en los últimos 3 años, por lo cual lo que aquí relato dudo que sea casual o producto del azar. La alta calidad de Fogón es una constante.

La propuesta

Hay 2 opciones de menú degustación, uno más corto de 3 pasos más café con petit fours (una entrada, un principal, un postre), y uno más largo de 6 pasos más café con petit fours (3 entradas, 1 principal, un pre postre, un postre). Ambos casos maridados con vinos de la línea clásica. Está la opción de un maridaje con los vinos de alta gama de la bodega (Guarda, Primeras Viñas, Henry y el espumoso de Pinot Noir con método champenoise).

Los menús están expuestos gráficamente destacando los vinos, los cuales son acompañados por la comida, a la inversa de cómo lo vemos en otros lugares habitualmente . Me parece acertado tratándose de un restaurante de bodega que quiere poner en valor sus vinos.

Lo que comimos y bebimos

Optamos por el menú de 6 pasos más café.

Lo ofrecen como menú de 7 pasos, pero para mí el café, si bien es un paso más, no debería contabilizarse cuando se describe, al igual que la panera inicial, a fin de comparar equitativamente con los menús que comunican la mayoría de los restaurantes.

Al principio nos trajeron una gran variedad de panes, un buen augurio: de pimiento rojo, con orégano, focaccia, pan blanco, tortitas mendocinas y fajitas (similares a unos grisines). Con un oliva virgen extra de la casa, un blend de 5 variedades.

Y luego empezó el desfile de vinos y platos.

El primer paso fue un húmedo de zanahoria (un especie de budín con huevo y harina, cocinado varias horas a baja temperatura), un cremoso de zanahorias, crocantes y brotes de hinojo, y zanahorias baby al horno (orgánicas de la propia huerta), pétalos de flores comestibles, y un caldo de jengibre y abrótano (hierba con un leve sabor a anís). Acompañado por un Chardonnnay de la línea Guarda, 2018, con uvas del Valle de Uco, y paso por barrica.

El segundo paso es un raviolón de queso de cabra (elaboración propia tipo a casera), masa de espinaca y relleno de ricota de cabra, con una crema de calabaza, con hierbas, hongos y cebolla deshidratados en polvo. El protagonista no fue el raviolón, sino la crema de calabaza y demás ingredientes.

Con un Malbec de la línea Guarda, con un año de barrica en roble francés, D.O.C. (denominación de origen controlado), uvas del viñedo que rodea al restaurante plantado en 1906. Para mi gusto no fue el maridaje más acertado. De hecho lo probé con el Chardonnay del paso anterior, y combinaba mucho mejor por la cremosidad y dulzor del plato.

El tercer paso es un sándwich de cerdo braseado, pero presentado de forma muy particular, con sus ingredientes “sueltos” sobre un mapa de Argentina para mostrar muy didácticamente su origen. Los componentes: una sal teñida con vino malbec (Cuyo), una vinagreta de maracuyá (Nordeste), y un repollo con lactonesa de frutos rojos (Patagonia). El pan (similar al de hamburguesas) está elaborado al vapor tipo oriental (llamado bao). El pan para ser al vapor estaba un poco seco. El relleno principal es el cerdo braseado 18 horas en vino oporto y especias. El camarero nos invitó a armarnos nuestro propio sándwich, proceso en el cual fuimos jugando y probando con mayor o menor cantidad de toppings.

Acompañó un Cabernet Sauvignon de 2014, línea Primeras Viñas, con un año y medio en barricas de roble francés, con viñedos de 1906 de Luján, y de 1930 de Perdriel.

El cuarto paso es un filet de ternera asado a la parrilla (carne traída de La Pampa, de Gral, Pico), marinado en oliva con ajo, sal gruesa, tomillo fresco, y pimienta (para mi gusto que le faltaba un poquito de sal, por suerte se soluciona fácilmente). Acompañado por papines andinos del norte de nuestro país al horno con oliva y romero, un cremoso de remolacha, hojas baby de remolacha, crocante de chimichurri, quínoa negra y brócoli, sal teñida con vino, y una salsa oscura producto del fondo de cocción de carne y ajo negro. Lo pedí como siempre jugoso, y me lo trajeron jugoso.

El vino para este plato fue un Henry Gran Guarda Nº 1 (tope de gama), 2016, un Blend de tres uvas tintas, con dos años de guarda en barrica de roble francés y uno en botella. Este en particular es un blend Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot. Servido en decanter, para que pueda “abrirse” y desplegar su potencial aromático después de varios años de estar cerrado.

El quinto paso es un prepostre formado por una batata en almíbar y queso Patagonzola (como el Gorgonzola italiano o el Roquefort francés, pero argentino, de la Patagonia, elaborado con leche de vaca y oveja por el maestro quesero – y amigo de la casa – Mauricio Couly). Un “dulce con queso” que me encantó.. Si bien no es un “limpiaboca” ácido como suelen ser los prepostres en general, es un postre en sí mismo, riquísimo, intenso, una delicia.

El sexto paso, el postre. Una bomba. El tipo de postre que la mayoría ama. Chocolate y avellanas, es un máxima expresión. Como siempre aclaro, personalmente no muero por el chocolate, por lo cual no soy la persona indicada para analizar con justicia este postre, pero lo intentaré. Cremoso de chocolate amargo venezolano y avellanas (nocciola), un crocante de cacao, pistachos, quinotos caramelizados, sabayón (crema de huevo, azúcar y vino Dolce espumante dulce), y lavanda. Tan pero tan rico, que hasta me está gustando más el chocolate. Igual, a esas alturas, no pude terminarlo. Acompañó un espumoso de Pinot Noir.

El último paso, el café. Colombiano, un blend de dos terroirs, con método de prensa francesa. Elegantemente el camarero sugirió consumirlo sin azúcar, aunque nos dejó mascabo. Petit fours: trufas de chocolate (presentadas como en una macetita a modo de planta), alfajorcitos de maicena y dulce de leche, milhojas de dulce de leche y merengue tostado, y unos cubitos de dulce de membrillo. Otro postre más. Tremendo.

Este menú coincidió con la edición de Invierno de MESA de Estación, la food week a nivel nacional que promociona productos de estación. En este caso los productos utilizados fueron brócoli (en la guarnición del filet), jengibre (en el caldo que acompañó el húmedo de zanahorias), espinaca y limón (en el raviolón de ricota).

Pulgar para arriba

. Los platos son una sorpresa cuando llegan a la mesa, porque en la carta están descriptos solo por 4 ingredientes. Luego el camarero explica detalladamente cuáles son las preparaciones en el plato y cómo fueron elaborados. Casi da la receta.

. A pesar de estar la cocina conectada al salón no salí con olor a comida, tienen buena extracción.

. Baños limpios y lindos.

. Marcos Ortiz, camarero y artista, dio un show en el que cantó tango y recitó poesía. Un hiper mega plus. Los turistas (y locales) presentes, fascinados.

. El punto de cocción de la carne impecable, lo que solicitamos.

. Lo mejor, el servicio. Camareros y sommelier amables, explican detalladamente todo, tienen la mezcla perfecta entre los conocimiento y procedimientos técnicos adecuados, y la calidez de hacer el servicio mínimamente informal. En mi opinión, la combinación ideal. Importantísimo componente de la experiencia feliz completa.

. Panera variada, panes riquísimos, para todos los gustos.

. Mesa muy bien vestida (aunque sin el clásico mantel blanco, no lo necesita). Individuales, cristalería, cubertería, vajilla, variados y divertidos, con diseño.

. Tamaño de la mesa muy cómodo (la mesa cuadrada para 2 ó 3 personas) y sillas tapizadas también cómodas.

. El patio bajo la sobre de los añosos árboles. Comer ahí cuando la temperatura sube es un lujo.

. El camarero acerca un cajón que coloca bajo la mesa para colocar objetos personales, como en mi caso la cartera y el bolso del equipo de fotografía.

. Explican perfectamente las opciones antes de comenzar el servicio, y preguntan si el cliente tiene restricciones o alergias.

. Buen wifi pero… ¿a quién le importa? Creo que solo a mi que estoy trabajando.

Pulgar para abajo

Cuando me es difícil describir las cosas malas, es porque me fue muy bien. Es decir, con esta experiencia me cuesta encontrar defectos. Son detalles en todo caso, mínimos, fácilmente corregibles o imperceptibles por quien no pone mucha atención.

. Uno de los vinos lo trajeron después del plato que acompañaba, y generalmente se sirve antes (como lo hicieron en el resto de los pasos). En una evaluación para la guía Michelin podría ser grave, peor no para mí en este contexto.

. Buen wifi pero… hay que registrarse para usarlo. No a todos nos gusta dejar nuestros datos.

. Precio alto para locales. Al turista no le parece nada caro, pero son pocos mendocinos los que pueden, y/o están dispuestos a pagar por este menú.

. El maridaje del segundo paso, el raviolón de queso de cabra con el Malbec.

Un deseo

Que abran de noche, ya que hay muy pocas bodegas que lo hacen y muchas veces los que quieren cenar en un restaurante de este nivel tienen opciones muy restringidas. Y que haya descuento para mendocinos.

Conclusión

Una experiencia tremendamente placentera, de principio a fin, en donde se destaca una cocina conscientemente elaborada al detalle, con productos de calidad y de estación, sabores equilibrados y familiares, presentaciones bellas, y un gran servicio a la altura de los famosos premiados.

Fogón es uno de esos restaurantes que pondría en la lista de “los que no fallan” (o casi).

. Dirección: San Martín 1745, Luján de Cuyo.

. Teléfono: +54 9 261 681 5961

. Días y horarios : todos los días de 12:30 a 15 hs

. Forma de pago: efectivo y tarjetas

. Comidas: almuerzos. Menú degustación corto con vinos de línea clásica $2.100*, con upgrade de vinos de alta gama un plus de $600*. Menú degustación largo con vinos de línea clásica $2.900* , con upgrade de vinos de alta gama un plus de $800*-

. Alimentación especial: opciones vegetarianas y para celíacos

. Estacionamiento privado y seguridad

. Ambiente climatizado

. Espacios: salón y mesas al aire libre en galería y patio.

. Kid friendly: menú infantil, sillas altas para niños y juegos.

. Wine friendly: cava climatizada, sommelier, vino por copa y servicio de descorche.

. Facilidades para personas con discapacidad: baño y rampa de acceso

. Total consumido $5800* para dos personas. Menú de 7 pasos.

* Precios julio 2019

Los restaurantes, bares y demás negocios gastronómicos no pagan por aparecer en la sección “Recomendados” de Food Lovers. Esta crítica gastronómica fue realizada por la periodista Alicia Sisteró, editora de Food Lovers, quien pagó la cuenta por la consumición.