¡Hay que ir! El restaurante de Casa Petrini: carta increíble y nueva chef

De un tiempo a esta parte, Casa Petrini Bodega, Resort & Spa se ha transformado en una de las opciones más destacadas que engalanan el portafolio de espacios premium del Valle de Uco. Además de los impresionantes vinos de su porfolio que cosechan premios y galardones internacionales, una novedad vuelve a poner a este emprendimiento tupungatino en la picota: su restaurante Enrico estrenó hace pocas semanas una renovación importante de su carta de la mano de una nueva chef que toma el mando. Se trata de Agustina Sundblad, una talentosa joven que con simpatía, personalidad arrolladora y determinación se transforma en una promesa interesante para Mendoza.

La nueva propuesta Mientras probamos algunos platos de la carta (y que podés ver en la galería de fotos) tuvimos la oportunidad de charlar con ella para conocerla mejor.

- ¿De dónde venís, Agustina?

- Soy de Saladillo, Buenos Aires… y llegué a Casa Petrini recomendada por un amigo. En realidad me habían comentado de este lugar bellísimo y de la oportunidad de llevar adelante un restaurante. Me entrevisté con Eduardo y Alejandra, y por supuesto les cociné, primero que nada.

Creo que el hecho de ser del interior de la provincia de Buenos Aires me ayudó en la decisión, porque no soy bicho de ciudad. No necesito el cemento.

- ¿Cuál es tu impronta? ¿Cómo fue el proceso de armado de la carta que hoy se disfruta en Enrico?

- Bueno, es fruto de muchas charlas e impresiones. Como te decía, me interesaba mucho saber qué querían los Petrini y hablé mucho con ellos. También quería tener en cuenta que era lo que no querían; y eso fue lo que más me dejaron en claro.

Mi estilo viene un poco dado por mi historia y las personas con las que me he formado y he trabajado. He estado con Pablo Massey, con Francis Mallmann, con Julieta Caruso -actual chef de Casa Cavia-.

Yo iba a ser médica, pero me di cuenta que no era lo mío, y me cambié a hotelería. Luego de un año y medio me empecé a enamorar de la gastronomía y me puse a trabajar. Hacía tortas, para restaurantes, me compré un libro de Francis Mallmann y me volvió loca. Soy impulsiva, dejé la hotelería, empecé a estudiar cocina y al mismo tiempo me contacté con Francis y me tomaron como pasante. Hice de todo, me gané el derecho de piso: lavaba rúcula y pelaba papas. Allí aprendí todo lo que tiene que ver con las bases.

En cuanto a la carta, luego de idearla con la ayuda de mi novio (que también es chef) se las presenté a Eduardo y a Alejandra, pero tengo que reconocer que el que más opina es Eduardo Petrini. A él le gusta mucho comer y es detallista: le gusta la ceremonia de sentarse a comer, disfrutar de una comida rica.

Igualmente te cuento que soy muy dinámica y a los platos siempre estoy agregándole o sacándoles algo. También me gusta que los chicos del equipo de cocina aporten y hagan sugerencias.

Que el plato sea delicioso es un presupuesto. A mí me importa muchísimo el tema del emplatado, y de la prolijidad, el orden y la limpieza. Además de pulcritud en el salón, la cocina y los cocineros deben estar impecables. No sirve de nada tener afuera un mantel blanco y que la cocina sea un espanto.

- Si te pido que no seas modesta, y me confieses con qué platos sabes que te lucís… ¿Cuáles son?

- Con los pescados y risottos, definitivamente. Igual, y como te decía antes, no soy nada amiga de la rutina, y me encantan los desafíos. Adoro ir cambiando de recetas y amo cocinar distintas cosas. No me quedo en lo seguro.

- ¿Cuáles son las “highlights” de la carta de Enrico? Esos platos que no podemos dejar de probar…

- ¡Bueno, a mí me gustan todos! Pero en cuanto a las entradas, la clásica empanada es súper simple pero me encanta: es de esas empanadas que cuando las comas tenés que tener cuidado porque te enchastrás.

La entrada de remolachas y cristales de Malbec está muy buena: es muy colorida y sabrosa.

Hablando de los principales, el risotto y el cordero me parecen espectaculares.

El cordero lo cocinamos toda la noche anterior a muy baja temperatura y eso hace que sea una manteca. Lo podes comer solamente con un tenedor. Lo servimos con su fondo, puré de batatas, rabanitos, almendras en salmuera y hojas orgánicas.

El risotto tiene zapallo inglés kabutiá, flores de brócoli, kale salteado, avellanas y para aromatizar un poco un aceite de ajo asado, que le da un toque más dulzón.

- ¿Cómo es cocinar todos los días en el Valle de Uco?

- Mendoza me parece impresionante. Ya te conté que vengo de campo y no me gusta sentirme encerrada entre paredes. Imagínate lo que es trabajar aquí todos los días: por un lado tenés el Valle -ver el amanecer es realmente impresionante- y por el otro lado, la imponencia de la Cordillera.

- ¿Qué producto de nuestra provincia te flasheó?

- El hecho de cocinar con productos de aquí cerquita es maravilloso. Te pongo un ejemplo: conocí una chica de Vista Flores, Tunuyán, que tiene una quinta orgánica con absolutamente todo. Estábamos caminando el otro día por el medio de un monte y me mostró que tiene plantado tupinambo, que es un tubérculo, y de la nada metió la pala y me lo mostró.

Es emocionante tener al alcance de la mano este tipo de productores sencillos, en donde simplemente si tengo ganas me acerco y cosecho yo misma. Son muy relajados. ¿Otro ejemplo? Uso frutillas hidropónicas de aquí de Tupungato, y me ofrecen ir a cosecharlas. Son muy abiertos.

- ¿Has tenido tiempo de salir a comer por Mendoza? Estamos muy orgullosos de cómo ha crecido la gastronomía local.

- Estoy hace dos meses, así que casi no he tenido tiempo porque he estado full time con el restó. He ido a probar la comida de los vecinos, a Salentein, a La Azul, a Giménez Riili y a Domaine Busquet. Sin embargo, ya con estas experiencias me he dado cuenta que la vara es alta y que las propuestas son excelentes. Por donde vas hay bodegas y restaurantes, y todos muy diferentes.

Quiero además decir que estoy enamorada del ambiente gastronómico: es muy relajado y hay muy buena onda. De hecho, en cada lugar al que voy me recomiendan otros espacios para visitar. Hablando específicamente del Valle de Uco, veo que todos los que tienen emprendimientos aquí quieren que la zona crezca y hasta da la sensación de que todos somos compañeros.

- Como comensal… ¿Qué tipo de comida le gusta a Agustina?

- La asiática. Lo que se cocina en el sudeste asiático me parece alucinante, y aquí es un poco difícil conseguirlas. Allá le dan unas vueltas de rosca a los platos que no se pueden creer.

- ¿Cuando salís a comer, te podes sacar el traje de chef y convertirte en una simple persona que va a almorzar o cenar a un restaurante?

- Absolutamente. No soy muy crítica. Soy cero pesada ni quisquillosa. Sé lo que es estar del otro lado, y por eso no te voy a criticar mal o con saña. Cuando salgo, el lugar me gusta o no me gusta, y ya está.

- Para cerrar esta charla, necesito que me cuentes alguna curiosidad tuya, más allá de tus cualidades como chef.

- ¡Le tengo terror a los aviones! Estoy aprendiendo a ir y venir, porque mi novio y mi familia siguen en Buenos Aires.