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Entrevista a Colagreco: "La cocina argentina no tiene que quedarse en el pasado"

Conocé a Mauro Colagreco, el chef del mejor restaurante del mundo según la lista "The World 50 Best Restaurants".

lunes, 1 de julio de 2019 · 09:00 hs

Mauro Colagreco es el chef argentino con mayores reconocimientos a nivel internacional. Partió a Francia hace casi 20 años para formarse profesionalmente y se quedó. Allí abrió después de unos años el restaurante Mirazur, que hoy ya cuenta con 3 estrellas Michelin, y acaba de ser posicionado en el puesto #1 del ranking “The World’s 50 Best Restaurants”. También tiene una brasserie en París que se llama GrandCoeur, en Argentina la cadena de hamburgueserías Carne, y en Estados Unidos Grill 58.

A continuación las declaraciones en conferencias de prensa durante la presentación del “Prix de Baron B Édition Cuisine”, y en su reciente visita a Mendoza en abril de 2019 en el evento “Latinoamérica Cocina” organizado por Familia Zuccardi. 

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Food Lovers: ¿Te sentís un poquito francés?

Mauro Colagreco: Yo ya hace muchos años que me fui, abrí mi primer restaurant allá y tuve todos mis reconocimientos allá, pero tengo también tantas cosas acá… me sigo considerando argentino., lo voy a ser siempre. Tengo mi familia, mis afectos, y ahora parte de mis negocios acá en Argentina, siempre he tenido ese doble sentido de pertenencia. Tuve un momento donde no me sentía ni de allá ni de acá, y hoy me siento de acá y de allá.

FL: ¿Qué extrañás de Argentina cuando estás en Francia?

MC: La gente, mi familia, mis amigos. Igual tengo una visión positiva de vivir con lo que tengo y no focalizar en lo que no tengo.

FL: ¿Cómo llevás adelante la hamburguesería Carne en Argentina estando en Francia?

MC: Ese es un gran proyecto, ya tenemos 3 locales, es bastante, por suerte uno de mis socios es mi hermana y es quien lo lleva adelante. Tengo fe ciega, y lo está llevando muy bien. Carne y Mirazur tienen conceptos muy diferentes, pero con la misma línea de trabajo, el respeto por el producto, en Carne también ofrecemos comida sana a pesar de ser un hamburguesería, un producto de muy alta calidad trabajando con pequeños productores, casi todos son orgánicos. Trabajamos con producto estacional, en invierno trabajamos con una cooperativa mendocina comprándoles el tomate en conserva.

FL: ¿Tenés otros proyectos en Argentina?

MC: En Argentina además tengo otros proyectos más sociales, pero no les doy difusión.

FL: ¿Cómo surgió la idea del evento “Diez Manos” en el que cocinás en diferentes lugares del mundo junto a otros reconocidos chefs de Argentina?

MC: La idea de Diez Manos idea surgió entre amigos (Fernando Trocca, Narda Lepes, Germán Martitegui y Guido Tassi) queriendo llevar un poco la gastronomía argentina por el mundo, y por diferentes partes del país. Lo hicimos en Uruguay, en Suiza, en mi restaurante Mirazur en Francia. Hace unos 7 años que lo venimos haciendo. Este encuentro en Piedra Infinita es el primero que hacemos en el interior de Argentina. Es un momento de familia y amigos, una fiesta argentina.

.El evento "latinoamérica cocina" en valle de uco, organizado por familia zuccardi. Narda lepes, germán martitegui, mauro colagreco, guido tassi, tato giovannoni, y fernando trocca.

FL: ¿En qué estás trabajando actualmente?

MC: Estamos desarrollando la parte de huertos en Mirazur. Acabamos de comprar el quinto terreno en el que trabajamos con permacultura (sistema de principios de diseño agrícola y social, político y económico basado en los patrones y las características del ecosistema natural) con el que no utilizamos productos químicos o fertilizantes, y utilizamos el calendario lunar.

FL: ¿Cómo ves a Argentina gastronómicamente y cómo debería seguir de ahora en más?

MC: Argentina tiene un potencial grandísimo. En general lo que se conoce afuera es solo la carne y el asado, y muchos llegan solo a Buenos Aires. Pero Argentina tiene una diversidad absoluta. Cuando le explico a la gente que en un mismo día en diferentes latitudes tenés por ejemplo 30 grados bajo cero en Ushuaia y 30 grados en La Quiaca, no lo entienden… Tenemos mucho para contar. Tenemos que ir por el camino de poner en valor los productos y la diversidad que tenemos. La cocina argentina no tiene que quedarse en el pasado, sino que tiene que ir hacia delante reflejando el momento socio cultural presente y lo que uno quisiera que sea la Argentina de mañana. Yo quisiera que vuelva a ser el granero del mundo, que tengamos la mejor carne del mundo pero que sea de pastura y no de feet lot, que volvamos a tener el mejor producto del mundo, que podamos proteger nuestros mares con una pesca responsable. Como cocineros tenemos que tener ese compromiso y luchar por eso. Para el crecimiento de una cocina no hay que estandarizarla, sino que tiene que ser evolutiva.

La cocina argentina no tiene que quedarse en el pasado

FL: Has mencionado a Gastón Acurio o a Virgilio Martínez como abanderados o embajadores de la gastronomía peruana ayudando a posicionarla. ¿Vos sentís que tenés ese mismo rol o responsabilidad con la gastronomía argentina? ¿Sentís la vocación de hacerlo?

MC: No. Se dio la situación de que yo me instalé afuera. Creo que la persona que tome esa bandera tiene que ser una persona que esté trabajando en la actualidad localmente y regionalmente. Yo estoy para acompañar y validar, sobre todo para acompañar y dar fuerza. Con Carne tengo un proyecto y estamos trabajando en algo que es poner en valor a los productores, y buscar productos de muy alta calidad por más que sea algo masivo, pero no va a representar la cocina o identidad argentina.

FL: ¿Quién debería ser el impulsor entonces de la gastronomía argentina?

MC: Tenemos mucho talento, gente que hace un trabajo día a día en Argentina, y todo lo que ha avanzado el país se debe a ellos. Cocineros, productores, viñateros, la prensa. No es solamente un cocinero o una sola persona el que lo hace avanzar. Es todo un mundo que se activa, y que si vamos todos por el mismo camino es mucho más fácil y mucho más rápido.

FL: ¿Cuál es la responsabilidad que te cabe con los galardones en tu restaurante?

MC: Tener estos premios significan un reconocimiento al fruto del trabajo de un restaurante, de un equipo, ni siquiera yo solo. Los premios son de Mirazur, no de Mauro Colagreco. Es una responsabilidad el hecho de abrir las puertas cada día al comensal que viene a comer con grandes expectativas.

FL: ¿Ya conocías Mendoza? ¿Qué opinión tenés sobre nuestra provincia?

MC: Mendoza la he conocido de muy chico, mi padre vivió su infancia en Mendoza, yo vine de niño y luego dejé de venir. Pero este año vine ya dos veces. Veo a la provincia muy bien, muy dinámica.

FL: ¿Con respecto al dueto de gastronomía y vinos argentinos qué opinás?

MC: El trabajo de los bodegueros es ejemplar en el mundo, cómo han sabido posicionar el vino argentino, y con el vino al país. Es algo para destacar, es increíble. Es tan importante como el posicionamiento de la cocina peruana. Si podemos unir esos dos mundos, nuestra gastronomía y nuestros vinos, todo va a ser mucho más fácil.

FL: ¿Cuándo empezaste a soñar con esto que te está sucediendo?

MC: Nunca soñé con llegar tan alto profesionalmente. Igual mi sueño es un sueño de felicidad. Y la felicidad no va solamente con lo profesional.

Por Alicia Sisteró

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