Tarta hojaldrada de cebollas y hongos

Mariano Gallego estudió cocina en Mendoza, trabajó en hoteles y restaurantes locales, y desarrolló su carrera en el extranjero. Trabajó en España y Japón en restaurantes galardonados con estrellas Michelin, para volver luego a nuestra provincia y reabrir su restaurante, Brindillas. También está a cargo del restaurante de Bodega Vistalba.

Hoy nos deja en Food Lovers esta detallada receta de una tarta crujiente de cebollas dulces, hongos de pino y setas de cultivo

Pasta de Hojaldre

Ingredientes:

Harina 000 – 300 gr

Harina 0000 - 300 gr. se harina 0000

15 gr. de sal

15gr. de manteca

395 ml. de agua mineral

500gr. de manteca

Preparación:

1. En amasadora mezclar la harina, la sal, la manteca fundida. Incorporar el agua poco a poco hasta que se forme una masa uniforme (a veces la masa no admite toda el agua).

2. Dejar reposar la masa guardada en la heladera durante 25 minutos. Tapada con un lienzo y en forma de bola.

3. Calentar los 500 gr. de manteca durante 20 segundos a máxima potencia en microondas. Si es necesario calentar a 10 segundos más. La manteca debe tener una textura firme y cremosa al tacto.

Estirar la masa en forma de rectángulo (aproximadamente 30 x 40 cm), poner la manteca en el medio, formando tres pequeños bloques. Doblar la masa, cerrando dentro la mantequilla y estirar.

Ahora tendremos una masa rellena de manteca y en forma rectangular. En la que se hará un pliegue sencillo**, dejar reposar durante 25 minutos.

**Imaginemos que la masa es un rectángulo dividido en tres partes iguales. Si estas partes se numeran 1,2 y 3, la parte 1 se dobla sobre la parte 2 y, la parte 3 sobre la parte 1, formando otra vez el rectángulo.

4. Estirar la masa recuperando la forma rectangular inicial, hacer un pliegue doble* y dejar reposar 25 min. En la heladera.

*Imaginamos que la masa es un rectángulo dividido en cuatro partes iguales. Si estas partes las enumeramos 1,2,3 y 4. La parte 1 se dobla cubriendo la parte 2 y la parte 4 cubriendo la parte 3, formando un pequeño rectángulo que a su vez se doblará sobre si mismo.

5. Estirar la masa recuperando la forma rectangular inicial y hacer un pliegue sencillo. Dejar reposar en la heladera 25 minutos.

6. Estirar la masa recuperando la forma rectangular inicial y hacer un pliegue doble. Dejar reposar en la heladera 25 minutos.

7. Estirar la masa en la forma deseada, según tamaño de la placa donde cocinemos.

Cebollas caramelizadas

Ingredientes:

Cebolla cruda 450 gr.

Aceite de oliva 15 gr.

Pizca de sal

Agua 100 gr.

Hongos de pino 100 gr.

Manteca 50 gr.

Hongos Portobello (cantidad necesaria)

Preparación:

1. Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise.

2. Colocar el aceite en sartén y llevar a fuego, agregar la cebolla y cocinar muy lentamente.

3. Ir incorporando el agua a medida que la preparación lo requiera.

4. Cocinar hasta que veamos que la cebolla este bien caramelizada (sin llegar a quemarse), debe quedar muy tierna y doradas.

5. Incorporar los hongos de pino, previamente hidratados en agua, y cortados en brunoise.

6. Procesar luego la preparación formando una crema untable.

Armado de la tarta

Estirar el hojaldre del tamaño deseado. Colocarlo entre dos hojas de papel manteca y cocinar con una placa con peso encima del hojaldre. Cocinar en horno a 190° por 35 minutos aproximadamente.

Una vez cocido el hojadre (armar en frío), untar con la pasta de cebollas y hongos.

Filetear los hongos portobello y presentarlos por encima de la pasta.

Pincelar con aceite de oliva, sal y pimienta y calentar en horno por 4 min. aproximadamente.

Servir con hojas verdes.

Chef Mariano Gallego