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El mapa del chef Lucas Bustos: Parte I Trapiche

En esta nota conocé a uno de los más importantes chefs de Mendoza, y disfrutá junto a Alicia Sisteró su experiencia en Espacio Trapiche.

lunes, 11 de marzo de 2019 · 09:00 hs

Lucas Bustos es uno de los más destacados chefs en nuestra provincia, y no solo porque “cocina rico” sino por sus dotes de empresario y líder, ya que lleva adelante varios proyectos y tiene tres restaurantes, ubicados todos en bodegas.

A la hora de definirse, dice que es “chef ejecutivo” porque crea platos, dirige una cocina y un equipo. Ama su trabajo, aunque se define como un egoísta, ya que "da para recibir", le encanta que la gente lo pase bien.

Personal

Tiene 40 años, está en pareja, y tiene 3 hijos. En su vida personal dice que cocina en su casa y en juntadas con amigos en formato familiar, su especialidad en esos eventos son los fuegos. Sale a comer dos veces por semana, y cuando viaja también sale mucho, le gusta estar actualizado.

Su amor con la cocina

Esta relación comenzó al terminar la escuela secundaria, y sin tener muy claro el camino a seguir viajó a Chile a formarse profesionalmente como cocinero aconsejado por sus padres. Después de adquirir experiencia en diferentes lugares del mundo (entre ellos la zona vitivinícola de California, EEUU), en 2004 volvió a Mendoza para comenzar su carrera localmente. Así que después de varios intentos en bodegas, finalmente se instaló con éxito en Ruca Malen, logrando el premio Oro Mundial a Mejor experiencia en Restaurante de Bodega en 2014 (Concurso Best of Wine Tourism de Great Wine Capitals).

El equipo

Actualmente los restaurantes que lidera son Espacio Trapiche (en Bodega Trapiche) ubicado en Maipú, el restaurante de Bodega Ruca Malen y el de Bodega Casarena, estos últimos ubicados en Luján de Cuyo. Además ofrece servicio de catering, asesoría profesional, y tiene en desarrollo algunos proyectos de destilados y nuevos restaurantes en el exterior. ¿Y cómo lleva adelante todo esto? Él asegura que la clave está en el equipo, en delegar, en formar a las personas que trabajan con él. “Los cocineros. Mi secretaria. Mi mujer. Mis hijos. Armo equipo y delego” afirma Lucas. Si no sería imposible seguir ampliando horizontes, viajando a cocinar con colegas extranjeros, y conocer nuevas culturas alrededor del mundo que le permitan inspirarse y renovar su cocina. “Yo personalmente no estoy diseñado para rutina. Me motiva generar nuevas cosas y pensar en nuevos proyectos, necesito el cambio” agrega. El sous chef es Juan Ventureyra, quien lo secunda en la coordinación general, y a la vez está a cargo de la cocina de Ruca Malen. El jefe de cocina de Espacio Trapiche es Matías Castejón, y el de Casarena es Gastón Peletier.

El concepto

Es un fanático de “cocinar para el vino”, un estudioso, y tiene claro que es una habilidad que lleva muchos años desarrollar. Maneja ya con gran expertise la creación de propuestas gastronómicas en función al vino, poniendo la ciencia, su conocimiento, intuición e historias locales al servicio de su cocina.

Además es un magnífico embajador del concepto o movimiento “farm to table” (de la granja a la mesa), de hecho la mayoría de sus ingredientes son “kilómetro cero”. Lo aplica en todos sus restaurantes, que tienen huerta propia y hasta animales, reforzando lineamientos de sustentabilidad y por supuesto ofreciendo verdaderos diferenciales en su cocina con algunos tipos de productos, calidad y frescura que muy difícilmente se puedan encontrar en otros restaurantes.

En resumen, su cocina puede definirse como “de autor”, con productos locales, técnicas autóctonas y de vanguardia, y en total sintonía con el vino. ¿El principal diferencial entre cada restaurante? los vinos y el enólogo. En Trapiche es Daniel Pi, en Casarena Leandro Azin y en Ruca Malen Noelia Torres, Lucas trabaja con ellos para establecer los maridajes.

Maridaje

Al cocinar para el vino, el maridaje es el modo de potenciar la experiencia. El fin principal es el disfrute. Según la experiencia de Lucas, la mayoría de las combinaciones funcionan de acuerdo a los conocimientos técnicos. Hay platos que pueden funcionar bien con varios vinos, pero eligen uno en particular porque a veces se potencia más ese vino con ese plato. El contraste no lo buscan en el maridaje, sino en las diferencias de un paso a otro, de un plato a otro.

La experiencia en Espacio Trapiche

Es uno de los más importantes restaurantes ubicados en bodega de Mendoza. Y del país. No solo por sus premios, sino también por su oferta, y por su infraestructura: pocos tienen un edificio moderno especialmente diseñado para el fin, equipamiento de última generación en la cocina, generosa superficie, huerta y corral propios, y una cava de ensueño, y un espacio VIP para comensales que requieren privacidad. Además sorprende el gran portfolio de etiquetas que brinda una variedad sorprendente, y más posibilidades de combinaciones al momento del maridaje con la comida.

Dónde

En Maipú, entre viñedos. Junto a una huerta, y próximo al antiguo edificio de la bodega.

Quiénes

El chef es Lucas Bustos, y el jefe de cocina es Matías Castejón. En este caso en particular es sumamente importante la intervención del sommelier Rodrigo Kohn, y del enólogo Daniel Pi, quienes trabajan en equipo y participan en la creación de esta cocina diferenciada, pensada para armonizar con el vino, y para deleitar al comensal en una experiencia que no podría ser imitada ni reemplazada por ningún otro restaurante fuera de una bodega.

Qué y cómo

La propuesta de Espacio Trapiche consta de una cocina a través de la cual se comunica el vino. Trazabilidad, biodinamia, y ecosistema equilibrado son componentes obligados. Los productos frescos y de estación son infaltables. La huerta orgánica propia, nutrida y bien cuidada destaca el concepto “farm to table”. Además el equipo de cocina investiga e innova, elaborando embutidos y curando quesos. El espacio cuenta también con un corral que provee una interesante variedad de ingredientes; y también hay panales de donde están extrayendo miel.

Embutidos elaborados en Espacio Trapiche

Las opciones: menú de 3 pasos y otro de 6 pasos. En ocasiones el cocinero decide intervenir y agregar alguna sorpresa, un plus. Cada paso está maridado por las mejores etiquetas de la bodega. Las porciones son pequeñas, como es de esperarse en un menú degustación, que por tener varios platos es probable que ningún comensal se retire con hambre. Además se ofrece servicio de agua, y café. Hay una opción para niños. Y también para celíacos y vegetarianos. La descripción del menú se encuentra en la galería de fotos.

Lo más destacado

El paso en el que el comensal interviene y procesa los ingredientes que el chef va colocando en un mortero individual. Esos ingredientes son los descriptores del vino que acompaña, en este caso un Trapiche Gran Medalla Cabernet Franc. Pimienta, hojas de tomate, vegetales deshidratados, galletas húmedas de champignones, y otras hierbas de la propia huerta. Este ritual en la mesa, explica a la perfección cómo trabaja el equipo de cocina y sommelierie creando los platos para que, como en este caso, armonicen la comida y el vino logrando un maridaje por similitud. Se agregan o quitan componentes hasta lograr la combinación equilibrada, en la que por lo general de potencian y se obtiene un resultado muy grato. Este ritual es definitivamente educativo y diferenciador.