Perejil vs. cilantro: cómo usar cada uno y para qué

Agentina tiene varias curiosidades gastronómicas en el marco latino en el que nos encontramos. Una entre las que más llama mi atención es que somos un país afecto al perejil antes que al cilantro. Exactamente al revés que casi todos nuestros vecinos. La razón no es sencilla de explicar (y si es que tiene una única razón posible). 

Una cosa parece segura, en todo caso: con el ascenso de las gastronomías latinas y asiáticas, en especial de la peruana y thai, el cilantro llegó a nuestro paladar y ahora comenzamos a familiarizarnos con su sabor estridente, vegetal y cítrico, y lejanamente emparentado con la lejía.

Hagan una prueba: Pregunten a sus amigos a ver quién afirma que le gusta su sabor. Lo más probable es que la mayoría no lo conozca o bien no le guste por invasivo. Y el perejil gana por afano.

El punto en común entre ambos es la frescura. Tanto el perejil como el cilantro son dos hierbas muy difundidas en la cocina mundial, precisamente por sus aceites esenciales, que además de ser antioxidantes, si se los usa en verde y sin cocer, aportan una inequívoca frescura aromática al plato. La manera ideal de emplearlos es descartando el tallo y echando mano de las hojas –enteras o picadas-, ya que ellas son las portadoras de la mayor concentración de aceites esenciales. Y según la cantidad empleada, pasan rápidamente de ser un toque de distinción a un sabor dominante.

Por ejemplo: para hacer una lengua vinagreta el perejil en cantidad es clave, aunque falla notablemente si se trata de pescados crudos, donde el cilantro en cuotas justas funciona a la perfección. O bien, una pizca de perejil al terminar un risotto es un detalle agradable, mientras que un ceviche sin cilantro es una pérdida de tiempo. Cualquiera sea el caso, está claro que un puñadito de estas hojas obra milagros de frescura.

La forma más sencilla de conservarlas es en un tupper, dentro de la heladera, con algo de humedad, pero nunca congelados. Para eso, nada mejor que lavarlas con agua corrientes y sacudirlas para sacar el exceso antes de ponerlas a reposar en el tupper. Como tienen muchas vitaminas y antioxidantes, tiran un par de días sin echarse a perder. Y a la hora de usarlo, tomás un par de ramas y conservás el resto como estaba. Ahora, ¿cómo emplearlo?

Casos de perejil. En mi experiencia, el perejil es capaz de levantar un ánimo melancólico, con la carga vegetal y aromática que le aporta a carnes frías, arroces con mariscos, ensaladas como taboule, tomates crudos, papas hervidas y frías. En cualquier caso, es un compañero inseparable de un buen vinagre, donde la combinación frescura acética y de perfume vegetal es inmejorable. Otro tanto sucede con el ajo, de quien va indiscutiblemente de la mano. No en vano existe un nombre para el combo: provenzal.

Casos de cilantro. Las hojas tienen tanto carácter como sus semillas, conocidas como coriandro, por lo que hay dos maneras de emplearlo. En el caso de las hojas, es inmejorable para pescados, mariscos y arroces perfumados, tipo basmati o jazmín, y también acompaña de maravilla cualquier plato picante, ya que le aporta una dimensión aromática que no tiene el fuego de los ajíes. Se aplica una vez que la cocción está terminada, apenas picado, y el limón resulta su compañero ideal, en quien apoya su costado cítrico y abre el espectro vegetal de sus perfumes.

Está claro que ninguna de estas hierbas es un secreto en la cocina. Pero también está claro que, sobre todo el cilantro, tampoco es de uso corriente. Y debiera, ya que mejoran la circulación, el ánimo e incluso tiene fama de afrodisíaco, como su primo el perejil. Así es que ya sabés, la próxima vez que planees un plato sencillo, tené a mano alguna de estos dos aliados. Ya verás cómo ganan tus comidas. 

Por: Joaquín Hidalgo Planetajoy.com/bienjugoso