La revancha de la hamburguesa ¡Adiós a la comida chatarra!
Después de ser durante años el enemigo público número uno para una larga lista que incluía a chefs, médicos nutricionistas, periodistas gourmet, madres preocupadas por la alimentación de sus hijos y el público más sibarita, la hamburguesa vive su tiempo de revancha.
La reivindicación del villano del mundo gastronómico es impulsada por las propuestasgourmet que en los últimos años coparon gran parte de Buenos Airesy que a nivel local tuvo su punto más alto con Carne, la exclusiva hamburguesería que acaba de estrenar en La Plata Mauro Colagreco, el cocinero argentino de las estrellas Michelin.
"La imagen de la hamburguesa cambió totalmente. Hoy hay restaurantes que cobran 300 pesos el cubierto y que tienen a la hamburguesa en su carta", asegura Joaquín Rozas, que se jacta de ser uno de los pioneros en introducir el concepto de hamburguesa gourmet en Buenos Aires con su marca Dean & Dennys.
La nueva ola foodie se convirtió en un faro a seguir para las grandes cadenas defast food que encontraron en la oferta premium el mejor aliado para escapar a las acusaciones que las asocian con la comida chatarra.
El cambio de percepción que tienen los consumidores sobre las hamburguesas también es destacado en Wendy's. "La moda de las hamburguesas no es exclusiva del mercado argentino. En Estados Unidos y Europa en el último tiempo se multiplicaron las nuevas propuestas. Creo que la clave es que se trata de una comida rápida relativamente saludable y buena onda", asegura Damián Pozzoli, socio de Degasa, la empresa que tiene la licencia de Wendy's para la Argentina y Chile.
Lo que está en juego no es un negocio pequeño. Según la consultora Euromonitor, el mercado de restaurantes de comidas rápidas moverá este año US$ 65.000 millones en la región. Y de ese total, las hamburguesas representan un cuarto del negocio.
A nivel local, las hamburguesas también tienen una presencia destacada que es previa a la moda foodie de los últimos años. De las 2,8 millones de toneladas de carne vacuna que se producen por año en la Argentina, el 2% se destinada a la carne picada para las hamburguesas, lo que implica más de $ 4500 millones en valores de venta al público. Por su parte, el negocio de las cadenas de fast food factura en conjunto más de $ 12.000 millones anuales.
La contracara del burger boom es el temor cada vez más extendido de que el negocio de las hamburguesas se convierta en el nuevo parripollo o canchas de paddle. El mercado argentino tiene una larga historia de casos de negocios que de entrada la pegaron por ofrecer un producto o un servicio novedoso, pero cuyo éxito repentino terminó funcionando como certificado de defunción, cuando a los pioneros en encontrar un nuevo nicho rápidamente se sumaron cientos de réplicas, que terminaron saturando la plaza.
El temor a una burbuja que termine estallando no se tradujo, al menos por ahora, en una baja del interés de nuevos jugadores por sumarse al mercado. "Se acabó la moda de las cafeterías y ahora todo el mundo quiere tener su hamburguesería", asegura Carlos Canudas, que con su Estudio Canudas, especializado en el mundo de las franquicias, tiene un buen pulso acerca de las tendencias en consumo.
La percepción de que la hamburguesa tiene margen para seguir sumando clientes también se sustenta en el hecho de que pese a las dificultades que continúan existiendo en materia de comercio exterior -lo que viene frenando la llegada de marcas de indumentaria, electrónica y también de comida rápida-, ya hay algunas cadenas internacionales a la caza de potenciales socios para concretar su desembarco local.
"La gente de Carl's -una cadena californiana que está en Brasil y Colombia- se acercó para ofrecernos la máster franquicia, y también sabemos que en Johnny Rockets están sondeando el mercado argentino aprovechando que están en Chile", reconoció el socio de un fondo de inversión que analiza invertir en un rubro que está abandonando el estigma de la comida chatarra.
Fuente: La Nación