¡7 tips para cocinar el mejor risotto!

 Creo que hay pocas cosas que me gusten más que un risotto, pero de los BUENOS. Esos risottos irresistiblemente cremosos, con el arroz al dente, en su punto justo. Pero lograr esto que parece tan sencillo, no siempre resulta del todo fácil.

Por eso preparé esta nota, para contarte algunos secretitos de esos que he ido aprendiendo a fuerza de prueba y error y que hoy quiero compartir con vos.

¡Espero que te gusten mucho, que los apliques y que te resulten tan prácticos como a mi!

Mis 7 elegidos para cocinar un TREMENDO RISOTTO

1- En qué cocinarlo. Elegí siempre un recipiente amplio y de bordes bajos. Esto te va a permitir revolver mejor y lograr una cocción más pareja.

2- Una buena mise en place. Mise en place??? Sisi, eso puse y no para adornar esta nota con palabras afrancesadas, si no porque e un término que te quiero enseñar. Mise en place, significa "puesta en escena", es una palabra que usamos los cocineros para referirnos a tener todos los ingredientes listos para utilizar antes de comenzar con una receta. En el caso del risotto, verduras cortadas, queso rallado, etc.  Tener todos los ingredientes dispuestos de antemano nos va a ayudar a poder dedicarle más atención a la cocción del risotto.

3- ¡Atención al 100%! Dedicarle al arroz el 100% de nuestra atención, mientras más revolvamos, más cremoso será nuestro risotto. Al chocar los granos de arroz, desprenden el almidón de su interior y esto forma una crema. Entonces, mientras más revolvamos, más cremoso resultará.

4- Caldo sabroso=Risotto sabroso. Hacer un caldo bien sabroso, ya que de el dependerá el sabor del arroz. Si nuestro caldito es insípido, el risotto difícilmente tendrá buen sabor. Si por el contrario, hicimos el caldito con abundantes verduras, huesos, etc (depende de la receta por supuesto), nuestro arroz resultará muy sabroso.

5-Líquido en la medida justa.El líquido debe agregarse al arroz lentamente, en pequeñas cantidades cada vez, y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco y a su vez los granos de arroz puedan chocar entre sí e ir desprendiendo el almidón y ligando el risotto. Cuando la cuchara haga un surco en el arroz y veamos el fondo de la olla, es momento de agregar más líquido.

6-El arroz indicadoEl arroz carnaroli o el arborio son los más utilizados en la elaboración del risotto, porque son ricos en almidón (indispensable para que el risotto quede cremoso), conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Si bien estás variedades son las ideales, su costo suele ser bastante elevado. Por eso, si querés reemplazarlo y obtener un buen resultado, podés usar cualquier arroz de grano corto y ancho, llamados doble carolina o cuatro ceros (hay muchas marcas en el super), eso sí, nunca…pero nunca, uses un arroz de los que jamás se pasan!

 7- Consistencia al servirlo. ¿Cuánto líquido tiene que tener el risotto en el momento de servirlo?
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor. 

  Y ahora con todos estos tips...¡A cocinar risotto! Al final de esta nota te dejo algunas recetas de risotto para que puedas aplicar todos estos datos (los espárragos de las recetas podés reemplazarlos por cualquier vegetal que te guste, como hongos, calabaza, etc). ¡Hasta la próxima! 

María Urrutigoity. Cocinera
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