Confort Food: La Cocina Emocional
Hace dos años la señal estadounidense PBS le preguntó a varios chefs qué significaba para ellos comfort food. Alice Waters, dueña de Chez Panisse en San Francisco y líder del movimiento slow food, respondió “pasta con ajo y perejil”.
”Es una comida muy simple de hacer y cuando vuelvo de viaje me ayuda a reconectar con mi hogar”. Willy Dufresne, conocido por sus platos moleculares, dijo en cambio que, para él, comfort food era “una buena hamburguesa con queso”. Otro chef nombró el pollo a la portuguesa y un cuarto los tacos con cerdo y barbacoa. No hubo ni una sola coincidencia entre las respuestas. Algo queda claro: comfort food no significa lo mismo para todos.
Comfort food vendría a ser el equivalente gastronómico a un pullover de lana bien abrigado. Comida que te arropa, que te hace sentir bien y en casa. Que te trae memorias alegres de la familia: de la abuela, de un domingo al mediodía, de una celebración de la infancia. En castellano, se puede traducir como comida reconfortante, aunque algunos también la llaman comida evocativa. Si tu novia o tu novio te dejó, comfort food. Si te echaron del trabajo, comfort food. Si se murió tu gato, comfort food. La comida como último recurso. Un paliativo para la tristeza.
La primera vez que se utilizó este término para englobar a los alimentos que nos hacen sucumbir a la auto-indulgencia fue en 1966 en una nota del Palm Beach Post. “Los adultos, cuando atraviesan stress emocional severo, se inclinan por lo que se puede llamar comfort food, comida asociada con la seguridad de la infancia, como un huevo poché o la famosa sopa de pollo”, se lee en el artículo.
En televisión, por muchos años fue la comida que mostraban las ecónomas –a nivel local, Doña Petrona, Blanca Cotta o Choly Berreteaga; afuera, Julia Child o Paula Deen- más que aquella preparada por los grande chefs. La abundancia y las presentaciones caseras –en fuente, en olla- sobre el preciosismo de un plato minimalista. Platos que dieran hogar, como una tarta de manzana o un pollo al horno con papas. Jamás unas esterificaciones en gel de pescado o una sopa de tomate deconstruida.
VOCES EN CONTRA
En The Myth of Comfort Food, un artículo publicado en The New York Times en diciembre de 2014 el periodista Jan Hoffman sostiene que los poderes sanadores de la comida reconfortante están sobrevalorados. Para hacer tal afirmación, Hoffman se basó en un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Minnesota, que sometieron a 100 voluntarios a mirar las escenas más tristes de la historia del cine y luego les dieron de comer diferentes platos –o no- según el caso. Lo que descubrieron, y luego difundieron en el periódico Health Psychology, es que la comida no tiene incidencia en las mejoras de humor: da igual lo que te lleves a la boca, incluso podés no llevarte nada, y luego de un rato todo vuelve a los niveles normales. “La gente cree que las comidas muy calóricas son el camino de salida para los sentimientos tristes, pero puede que no sea tan así”, dice uno de los doctores que el periodista cita en su nota y que participó de la investigación, que fue financiada por la NASA como una manera de descubrir qué comidas podrían cambiarle el humor a los astronautas en misiones especiales.
Otros estudios anteriores habían determinado las preferencias según género y edad. En una muestra de 1005 estadounidense los resultados indicaron que los hombres asocian la comida reconfortante a platos calientes y humeantes como sopas y guisados, mientras que las mujeres la entienden más por el lado de los snacks dulces: chocolate y helados. Lo mismo que la gente más joven.
Entonces: ¿tienen poderes reconfortantes ciertas comidas o es toda una mentira? ¿Son capaces de cambiarnos el humor, de hacernos olvidar un mal día y mandarnos, como en una máquina del tiempo, a un tiempo donde el mundo era más simple, más inocente y olía a bizcochuelo recién horneado o a salsa de tomate preparada por la nona? La respuesta, seguramente, está en cada uno (y en Proust y su magdalena).
La Biblia de Jamie
Si existe un chef que se asocie de inmediato con la movida de la cocina evocativa es Jamie Oliver. De hecho, su último libro, que acaba de llega a la Argentina, se llama Comfort food. Son cien recetas que incluyen “placeres culposos” y “dulces indulgencias”: desde crocantes alitas de pollo hasta un ramen humeante, una tarte tatin tutti fruti o súper huevos benedictinos. “Todo tiene que ver con los platos que están cerca de tu corazón, los que te hacen sonreír y sentirte contento y seguro”, dice Oliver en la presentación.
Por Cecilia Boullosa, Planete Joy