Rubén Escudero, a París y de paso por Mendoza
Humildad, pasión y talento. Es la forma en que mejor se puede describir a Rubén Escudero, un chef de 26 años que en su corta y brillante carrera ya ha trabajado con dedicación para los más grandes cocineros, y promete aún mucho más.
Nació en San Javier, España. Allí estudió ingeniería informática, pero dejó en primer año para formarse como cocinero profesional en una nueva escuela de Murcia. En ese momento no sabía nada de restaurantes premiados, solo le gustaba cocinar. Asegura que desde el primer día supo que ese era su camino, se enamoró de la gastronomía. A los 3 meses de empezar la carrera se quedaba fuera de su horario de clases en otros cursos, fanatizado con ayudar a sus profesores.
Apenas se recibió ofrecía el servicio de "chef a domicilio" y en una de esas cenas privadas el jefe de cocina de un importante restaurante español lo llevó a trabajar con él. Y de ahí en más no paró. Luego lo llamaron de Mugaritz, el multipremiado restaurante de Andoni Aduriz, allí sintió que hubo "un antes y un después" donde maduró y evolucionó en su relación con la cocina.
De ahí saltó a Perú, a trabajar con el chef y empresario Gastón Acurio, abanderado de la gastronomía peruana en el mundo. Fue encargado del Departamento de Investigación y Desarrollo de Proyectos, que generó el Astrid & Gastón de Casa Moreyra en Lima entre otros emprendimientos exitosos, y donde estuvo como jefe de cocina junto a Diego Muñoz y Emilio Macías hasta hace unas semanas.
SU PASO POR MENDOZA
Interesado en la cultura y gastronomía de diferentes polos gastronómicos, decidió tomarse un mes para viajar y conocer Sudamérica: estuvo en el Amazonas donde comió serpiente, sapos y caimanes, en Usuahia, en Buenos Aires y finalmente el chef Lucas Bustos lo invitó a cocinar en Mendoza para un grupo de privilegiados. Por cada lugar que pasó, cocinó y armó un menú con los productos típicos de cada región. Y así lo hizo en Bodega Casarena.
Rubén trabajando en pleno servicio. Foto gentileza Bodega Casarena
El menú consistió en 7 pasos maridados con los vinos de la Bodega, incluyendo productos que no usa habitualmente, y con su visión de cocina, a su estilo. Entre los platos que se degustaron hubo Carne con yerba mate y parmesano; Pulpo con puré de garbanzos y ceviche de berenjenas; Conejo con crema de orégano y berros. Para cerrar Profiteroles con crema de queso de cabra y helado de mostaza. Emplatando uno de los pasos del menú. Foto Gentileza Bodega Casarena
Rubén define a su cocina como un mix, ni española ni peruana, sino algo más vanguardista.
Si bien está acostumbrado a cocinar con la última tecnología, en Argentina tuvo que adecuarse a lo que encontró en los restaurantes, y confesó que echó mucho de menos su máquina de vacío, entre otras herramientas.
A estas horas ya debe estar en París trabajando en el nuevo proyecto de Gastón Acurio, un restaurante de cocina peruana que abrirá en noviembre. Allí estará como jefe de cocina durante un año, para luego seguir viajando y quizás en unos años abrir su propio negocio (que sin duda no pasará inadvertido para la crítica internacional).
CORTITAS FOOD LOVERS
. Food Lovers . ¿Con qué frecuencia cocinás en tu casa?
. Rubén Escudero . 2 veces al año! (risas) El ritmo de trabajo es muy absorbente , no tengo tiempo de cocinar en casa.
. FL. ¿Especialidad?
. RE . A mi me gusta el pescado, es lo que más me gusta comer, a la parrilla, a las brasas... de cualquier modo.
. FL. ¿Accesorio indispensable en tu cocina?
. RE . Pinza y espátula, son una prolongación de mis manos. Mi personal tiene la obligación de usar todo el tiempo estos dos utensilios. También los cuchillos, son como mis hijos, los llevo a todos lados.
. FL. ¿Ingrediente que no puede faltar en tu cocina?
. RE . Sal y aceite de oliva
. FL . ¿Cómo aprendiste a cocinar?
. RE . En un principio con mi madre y mi abuela, ellas me enseñaban.
. FL. ¿Preferís salir o quedarte en casa a comer?
. RE . Prefiero salir!
. FL . ¿Plato preferido? ¿Preparado por quién?
. RE . La paella del domingo con conejo de mi abuela en España.
VIAJES GASTRONÓMICOS
. FL . ¿Un lugar en el mundo?
. RE . Perú, por su gran variedad de productos y platos, es increíble. En cada zona se puede encontrar algo distinto. Y mi casa en España... en la casa de uno es donde mejor se come.
. FL . ¿Un restaurante en el mundo?
. RE . Restaurante Mugaritz, la casa de mi corazón. Pasar por allí me cambió la vida, fue increíble, me dieron mucho. Siempre que voy a España los visito.
. FL . ¿Plato que más te gusta?
. RE . Caldero de Mujol, plato típico con pescado del Mar Menor.
. FL . Ingredientes o utensilios que comprás para llevarte a casa.
. RE. Libros de gastronomía, de cultura e historia, no de recetas.
. FL. ¿Una sugerencia para los Food Lovers?
. RE. Para todo el mundo que cocine, debería haber una regla: cocinar con amor, con pasión, enamorado por lo que se hace.