Especial para los locos de los aromas
Esa soy yo, la loca de los aromas, la que va caminando a su trabajo oliendo todo lo que se le cruza por el camino: las flores de los paraísos de la cuadra y las flores del ciruelo de la esquina en primavera o las hojas secas de la plaza en invierno. Obviamente esto no sucede siempre, ya que muchas veces mi nariz es abofeteada por un mal olor y es ese el momento cuando desearía haber guardado un broche de la ropa en mi cartera.
Tal como sucede con el sentido del gusto, el sentido del olfato fue desarrollado para protegernos de los peligros y como recompensa nos permite captar los bellos aromas de la naturaleza. Primitivamente el hombre comía lo cazado y lo hacía hasta que los aromas se lo permitiesen, hasta que su nariz le dijese “basta”. Los frutos que recolectaba los seleccionaba por su aspecto pero también por su aroma, ya que obviamente no le daba lo mismo comer un durazno caído del árbol cuatro días antes que uno colgando del árbol en su madurez óptima.
Nuestra capacidad olfativa depende de la cultura en la que estamos inmersos, de nuestra experiencia personal y de la curiosidad propia de cada individuo
Se ha descubierto que las personas somos capaces de detectar billones de aromas según lo demostró Andreas Keller, de la Universidad Rockefeller. Esto desmintió la teoría que podíamos detectar sólo 10 mil aromas, un número que era sorprendentemente bajo en relación a la cantidad de colores y matices que podemos ver o en comparación con la cantidad de sonidos que podemos oír. ¡Este sentido no podía estar menos desarrollado!
Somos capaces de detectar billones de aromas, que no son más ni menos que moléculas solas o combinadas que se impregnan en nuestra mucosa olfativa la cual realiza una búsqueda en nuestra memoria olfativa para ponerle un nombre a ese aroma. Muchas veces se logrará y otras tantas, en la gran mayoría, no se podrá identificar.
Ejercitemos la nariz
Tomemos una naranja de la frutera o de la heladera y acerquémosla a nuestra nariz. Olerá obviamente a naranja, pero con muy baja intensidad. Pero si a esta naranja la raspamos con un cuchillo, las moléculas aromáticas se desprenderán y llegarán fácilmente a nuestra nariz, oliendo a “NARANJA”.
Como les contaba en la columna anterior, el gusto a banana o a frutilla no existe, solo existen los cuatro gustos clásicos, más el nuevo y flamante quinto sabor (amargo, dulce, salado, ácido y Umami). Para comprobar esto los invito a mezclar una cucharada de azúcar con una pizca de canela molida, buscar a alguien que con los ojos cerrados y la nariz tapada pruebe una cucharada de la mezcla. Esta persona en primer lugar puede decir que es arena lo que prueba, en segundo lugar azúcar, una vez que se haya disuelto los granitos de azúcar en la saliva y las papilas gustativas hayan reaccionado, pero no podrá decir que más tiene la mezcla. Ahí es donde le permitimos destaparse la nariz, el aire ingresará y por vía retronasal le informará que es lo que había comido. Canela exclamará, feliz de haber descubierto el sabor, con tal entusiasmo como si hubiese descubierto América.
¿Qué significa vía retronasal?: Suena un poco científico pero no es ni más ni menos que la olfacción a través de la conexión entre nuestra boca y nuestra nariz. Cada vez que tragamos expulsamos aire hacia la nariz con los aromas que se han desprendido del bocado deglutido. De aquí surge lo que se denomina “Flavor”.
El Flavor es la combinación entre las sensaciones táctiles de la boca, los gustos y los aromas, es el súmmum de las sensaciones para los locos de la comida sabrosa.
Muchas veces me preguntan si se nace con una gran nariz (no pensemos en el tamaño, no seamos malos) y mi respuesta es que todos somos capaces de oler todo, salvo en caso de ciertas patologías. Porque lo complicado no es oler sino identificar los aromas.
Para identificar muchos aromas se requiere entrenamiento y en mi caso en particular, cierta obsesión por los aromas
Parte del entrenamiento es oler todo lo que tenemos cerca, caminar oliendo, oler cada plato o bebida ingerida, oler las flores de la florería de la esquina, tanto las flores frescas y hermosas como las que se secaron. Meter la nariz en cada especia antes de utilizarla como así también muy cerca de los ingredientes de cada comida.
La memoria olfativa nos invita a viajar en el tiempo-espacio
Otros recuerdos olfativos no son exclusivos de las comidas. ¿Hay algo más lindo que oler las páginas de un libro de cocina que usábamos con nuestras madres o abuelas? Sobre todo mientras preparamos alguna de sus recetas, esto despertará la memoria olfativa permitiéndonos viajar en el tiempo. Mientras escribía esto, recordé a Laura Esquivel, autora de “Como Agua para Chocolate”, que en uno de sus escritos mencionaba la posibilidad de hablar con los muertos. Se refería a la capacidad de las personas de escuchar las voces de sus ancestros a la hora de cocinar sus recetas. ¿No te has dicho, no te olvides de la pizca de azúcar mientras cocinás una salsa de tomate como te hubiese dicho tu abuela?
Hoy en día usamos con menor frecuencia nuestra nariz como defensa y la utilizamos más para la identificación de los deliciosos aromas de la naturaleza, ya que estos nos permiten aumentar el disfrute de la vida. ¡Por esto, los invito entonces a descubrir nuevos aromas!
Hasta la próxima semana.
María Laura Ortiz
deautor@aromasdecocina.com
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