Lucas Bustos, el chef de oro

Con 34 años, Lucas Bustos es el chef del restaurante de Ruca Malén, y encabeza 6 proyectos gastronómicos entre restaurantes y empresa de catering. Pero su romance con la cocina empezó al terminar sus estudios secundarios, y con el rumbo un poco perdido sus padres supieron guiarlo para que comenzara a formarse como cocinero en el vecino país de Chile. Luego tuvo la oportunidad de viajar adquiriendo experiencia culinaria en diferentes lugares del mundo, y llegó a Mendoza en 2004 con la intención de instalar un restaurante en una bodega.

Luego de varios intentos fallidos en diferentes establecimientos vitivinícolas, en Ruca Malén lo recibieron para comenzar con pequeñas intervenciones gastronómicas a modo de catering externo. Paulatinamente fue creciendo la demanda hasta que decidieron instalar un restaurante propiamente dicho.

Hace unas semanas se dio a conocer el resultado del concurso que organiza anualmente la red Global Best of Wine Tourism. En la categoría "la Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega de Mendoza" el oro se lo llevó Ruca Malén, y la plata Bodega Lagarde, ambos restaurantes a cargo de Lucas Bustos. La semana pasada se realizó la entrega de premios a nivel mundial en EEEUU, donde participan los ganadores "de oro" de cada región, quedando como vencedor nuevamente Ruca Malén.

Food Lovers: ¿Cómo definís tu profesión, qué sos?
Lucas Bustos: Depende quién pregunte. Está de moda decir "soy cocinero, no chef". Yo siempre contesto algo distinto (risas). Si tengo que contestar en serio, digo que soy chef ejecutivo, porque armo menús, dirijo y controlo.
Soy un afortunado, lo mío es egoísta, doy para recibir. La gente la pasa bien y eso me hace pasarla bien.

FL: ¿Cuándo decidiste estudiar gastronomía?
LB: Cocinaba en casa, porque tenía unos horarios familiares complicados en esa época. A mis padres se les ocurre la posibilidad de que estudie gastronomía y en Mendoza en ese tiempo no había nada para formarme profesionalmente. Mis viejos averiguaron en Francia, y finalmente viajaron a Chile donde encontraron una escuela con muchos años de trayectoria. Me motivaron y acepté. Estuve en Chile, luego viajé a EEUU y terminé allá. Decidí volver a Argentina con a idea de hacer algo relacionado al vino, por lo que ví que se hacía en California, donde hay vino se genera un entorno muy especial para la gastronomía.

FL: ¿Cómo empezaste en Ruca Malén?
LB: Un día vi una entrevista de 10 páginas en Revista Noticias que le hicieron a Jean Pierre Thibaud, el propietario de la bodega. Pensé que él iba a entender mi propuesta, entonces agarré la bicicleta y me fui a llevarle el proyecto en un papel, se la dejé a la encargada de turismo. Luego de 2 semanas me llamaron, y tuve una reunión. Ahí mi novia (la actual madre de mis hijos) me prestó el auto, para llegar un poco más presentable.

Creo que Jean Pierre dijo "le voy a poner fichas" al pibe de la bici, que si se vino hasta acá en bici seguro que esto le interesa un montón.

Con las restricciones que me puso la bodega, comenzamos a inventar comidas pero en formato de catering, ya que Jean Pierre no quería un restaurante en la bodega por una mala experiencia que tuvo con Chandon en California, donde el restaurante bajó su calidad y repercutió en la bodega.

FL: Pero ahora él debe estar contento con este premio...
LB: Sí, nos felicitó con un mail, pero fue muy breve y enseguida comenzó a enumerar todos los puntos que íbamos a poder mejorar en la cocina a partir de este premio... (risas)

FL: ¿Cuál es el menú de Ruca?
LB: Es un menú de pasos. Lo armo en función del vino, utilizamos productos locales y técnicas autóctonas. No todos los platos pueden ser estrellas, para que  algunos seam fantásticos y sobresalgan tiene que haber diferentes tonalidades, como en el arte.

FL: ¿Qué vió el jurado para darte el oro?
LB: Creo que 2 cosas. Una es que la tendencia mundial es la conexión con lo originario, lo natural y regional. En ese contexto de vuelta a lo local, lo nuestro fue valorado. Nuestro menú está diseñado en función del vino, con ingredientes locales (algunos de nuestra huerta) y técnicas de la zona. Tuvimos la suerte de que el mundo "giró para este lado". Otra cosa creo que fue la consistencia, 10 años haciendo lo mismo, en la competencia éramos de los más viejos.

FL: ¿Te imaginaste ganar estos premios alguna vez?
LB: Nooo! Nos presentamos hace unos años, pero no estábamos de acuerdo con el sistema que se evaluaba, así que dejamos de participar. Por eso este año que algunas cosas cambiaron decidimos concursar otra vez. Cosas que tienen que ver con la conformación del Jurado, que esta vez la mayoría había comido en Ruca, podían evaluar con conocimiento porque habían probado.
Los premios son lindos pero depende de cómo te los tomás. Este premio sirve mucho para el posicionamiento de la región a nivel global. Si un extranjero viene a Ruca Malén porque se enteró de que ganó un premio como mejor restaurante, se va a quedar en Mendoza y va a visitar otras bodegas y restaurantes también.

Hemos llamado la atención, y nos van a mirar más, para bien y para mal.

FL: ¿Por qué no viajaste para recibir el premio?
LB: Porque no me gusta viajar y dejar a mis hijas, a no se que sea muy necesario. Y pensé que si ganaba me iba a arrepentir de no haber ido... pero elegí quedarme.

FL: ¿Quiénes son los clientes de Ruca y qué piensan?
LB: Desde 2006  Ruca funciona a salón lleno, 90% son particulares y turistas. Llaman los mismos clientes, reservan, y de los miles que pasan por el restaurante algunos se ponen a escribir en las redes sociales, dejan sus comentarios como en Tripadvisor... la mayoría son buenos. En 10 años creo que tenemos solo 5 malos comentarios...

FL: ¿Cuál ha sido la reacción de la gente por este premio?
LB: Pasan cosas muy locas. Un señor se paró el sábado en medio del salón y pidió un aplauso para mí, comentando lo del premio. La gente hizo cola para que le firmara el menú... no lo podía creer. Hice salir a todos los chicos de la cocina.
Me han llamado de EEUU y Canadá, han publicado la noticia medios importantes.

FL: ¿Tenés varios restaurantes?
LB: Sí, y la empresa de catering. Además cocinamos para varias bodegas. La empresa está bien armada, nos buscan porque con la estructura que tenemos podemos resolver diferentes situaciones. Hay un buen equipo, personal bien capacitado, tengo un jefe de cocina responsable en cada restaurante.
Yo no aguanto la rutina, no puedo encerrarme con un solo proyecto. Necesito el cambio... hace unos años tenía muchos restaurantes, cuando nacieron mis hijas vendí algunos. Pero después nos ampliamos otra vez. No puedo hacer lo mismo 2 días, me gusta el cambio.

FL: ¿Alguno es tu preferido?
LB: No, son como los hijos.

FL: ¿Y como hacés para atender todos esos frentes?
LB: Hay trabajo en equipo. Estuve 6 meses sin poder armar un plato por un accidente que tuve en el brazo, y el equipo respondió, me tuvieron paciencia, y todo funcionó. Mi socio Andrés de Lucía es un gran apoyo. En Ruca Malén quien está a cargo es Carolina Macaya, me avisa inmediatamente sobre cualquier error.

FL: ¿Cómo transmitís lo que has aprendido?
LB: Trabajo mucho con mi personal, los llevo conmigo a viajes. Acabo de volver de Nueva York, viajé con uno de mis empleados que nunca había salido de Mendoza.

CORTITAS FOOD LOVERS

· ¿Cocinás fuera de tus restaurantes?
Sí, en casa, y en juntadas con amigos, en formato familiar.

· ¿Especialidad? Asado y fuegos.

· ¿Salís a comer? Sí, 2 veces por semana, con mis hijas. También invito amigos, 2 veces por semana . Cuando viajamos salimos mucho a comer.

· ¿Preferís salir o quedarte a comer en casa? Las 2 cosas.

· ¿Lugar preferido en Mendoza para comer? Siete Fuegos de Francis Mallmann, fui la semana pasada, es una propuesta que me hace pensar que él está en otro nivel.

· ¿Lugar preferido fuera de Mendoza para comer? Daniel en New York.

· ¿Qué te gusta más comer? pescados

· ¿Y beber? Vino, blancos de la Borgoña.

· ¿Un vino? Chablis

· A favor o en contra de maridaje? A favor. Lo hago, pero no hay que transmitirlo como algo complicado. La gente tiene que probar, prueba y error. Se puede combinar todo. Pienso que los maridajes que están bien son el 1%. Hay un 20% en que las combinaciones no funcionan y el resultado es espantoso. El resto, cerca del 80% son comunes, no son un tesoro.

· ¿Tenés algún hobbie? Sí, relacionado al arte, en casa hacemos macetas y vajilla con mi mujer y mis hijas.

INFO ÚTIL
(por si querés conocer el restaurante premiado)

. Ruta Nacional 7 Km 1059. Agrelo. Luján de Cuyo. Mendoza.
. Abierto todos los días al medio día, solo con reservas.
. Menú de 5 pasos aprox. $400.-
. Menú infantil. Almuerzos ejecutivos. Menú vegetariano.
Tel. 0261 413 8909