Paula Maroni: cómo es hacer pastelería de perfección en la Argentina
Es la responsable de la pastelería de uno de los hoteles más importantes de Sudamérica. En una charla imperdible, hablamos de este apasionante mundo y de los desafíos que presenta.
Paula Palacio: una charla exclusiva con MDZ. Fuente: Instagram Paula Palacio.
Paula pertenece a ese grupo de privilegiados que logran trabajar de lo que les apasiona. Desde pequeña amó la patisserie, y tuvo una familia que abrazó esa vocación y la alentó. Pero... ¡ojo! Esta fortuna viene acompañada del reto constante que impone trabajar las virtudes de la creatividad, la inventiva, el esfuerzo. Cuando uno busca la excelencia y forma parte del engranaje de uno de los lugares más elegantes y first class de Latinoamérica, no queda otra que trabajar duro, casi incansablemente, por la perfección y al mismo tiempo, la novedad.
Ser la Pastry Chef de Palacio Duhau no es solamente estar a cargo de hacer las delicias de uno de los hoteles más elegantes del mundo; sino también de batallar en un mundo en donde la competitividad es moneda corriente: en la pastelería es, dentro del universo de la gastronomía, donde los profesiones necesitan mayor disciplina, método, organización y tolerancia a la frustración. Es un rubro colmado de "eminencias" para quienes el detalle, la belleza y la elegancia de una preparación son tan importantes como su sabor delicioso.
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"Desde muy pequeña, la pastelería ha sido una de mis mayores pasiones. Recuerdo que solía preferir quedarme en casa, dedicando mis tardes a preparar tortas y cookies en lugar de salir a jugar con mis amigos. Pasaba horas frente a programas de cocina viendo el Gourmet y Utilísima, y soñaba con tener mi propio programa de cocina. Esta fascinación por la gastronomía y el apoyo de mis padres fueron los que me ayudaron a tomar la decisión de dedicarme profesionalmente", nos cuenta Paula cuando empezamos a charlar por donde se debe comenzar: los orígenes de una pasión.
"Mi carrera comenzó de manera convencional, como la de cualquier joven de 18 años que da sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía. Empecé trabajando en pequeños restaurantes, bares y cafeterías, siempre buscando oportunidades que me permitieran crecer. Desde el principio, soñé con formar parte de un hotel de cinco estrellas, lo que se convirtió en mi meta profesional".
"A medida que me adentré en la cocina, descubrí una fascinación por la adrenalina que ofrece el servicio de restaurante. Esta experiencia me permitió formarme y convertirme en la profesional que soy hoy, siento que el restaurante fue un gran aporte a la exigencia y el nivel que tengo hoy".
"Hace ocho años, tomé la decisión de enfocarme plenamente en mi verdadera pasión, la pastelería. Desde siempre supe que este era mi gran sueño, por lo que dejé de lado la cocina salada. Si bien al principio me costó adaptarme a la ausencia de la adrenalina que me proporcionaba el servicio en un restaurante, rápidamente descubrí que la pastelería también ofrece emoción y satisfacción. En la pastelería encontré que para mí la gastronomía es una expresión artística, donde expreso mi creatividad y pasión", asegura.
Radiografía de Paula: sus metas y sus preferidos
- Si tuvieras que definirme el estilo de la pastelería que haces en Palacio Duhau, contarme sus características más conceptuales... ¿cómo la definirías?
- La pastelería que elaboramos en Palacio Duhau representa claramente el concepto de lujo, donde cada detalle cuenta. En nuestro equipo, cada miembro aporta su creatividad y habilidades, lo que hace posible la magia de la pastelería en este prestigioso lugar. Cada restaurante dentro del hotel tiene su propio concepto y filosofía, lo que nos permite explorar diferentes enfoques en nuestras creaciones.
Buscamos constantemente ofrecer una experiencia de lujo, y dentro de ese marco, me permito tomar ciertas licencias creativas en la pastelería. Esta flexibilidad me permite innovar y experimentar con sabores y técnicas, siempre manteniendo un enfoque en la calidad y la presentación. Mi objetivo es que cada postre no solo sea un deleite para el paladar, sino también una obra de arte que refleje la esencia de Palacio Duhau.
- ¿Tenés alguna especie de objetivo primario a la hora de crear un postre, bollería, etc?
- Mi objetivo principal es que la persona disfrute de un gran sabor y que de algún modo se sienta conectada a un momento especial y memorable. Disfrutar de eso que consume debe ser inolvidable.
- Hay algo muy especial de la pattiserie de Duhau, que es que mucha gente no la elige solo para disfrutar en el momento, sino para regalar. ¿Se trabaja diferente, se piensa diferente cuando uno en vez de hacer repostería o pastelería para el momento, debe hacerla para armar un regalo hermoso, elegante?
- El concepto de Duhau Patisserie se asemeja al de una joyería, pero en lugar de joyas, ofrecemos delicias dulces. Cada creación se realiza pensando en el impacto visual que debe tener el producto, así como a la experiencia integral que rodea su presentación.
Nos aseguramos de que el empaque sea tan atractivo como el contenido, ya que el primer contacto con el cliente es fundamental. Además, el trato que reciben por parte de nuestro equipo es igualmente importante; buscamos que cada interacción sea memorable y refleje la calidad y el lujo que nos caracteriza.
- No puedo dejar de preguntarte particularmente por un producto especial. Los macarrones son míticos, todos lo sabemos. ¿Cuál es el clásico? ¿Cuál el novedoso? ¿Se renuevan? ¿Son siempre los mismos?
- Los macarons se han convertido en un clásico en Palacio Duhau, y es un placer ver cómo la gente los busca constantemente. Nuestro objetivo es innovar todo el tiempo, por lo que trabajamos para ofrecer nuevos sabores y colores que se alineen con las temáticas y fechas especiales del año, como Pascua, San Valentín o el Día de la madre o del padre entre otros.
Personalmente, uno de mis favoritos es el macaron relleno de dulce de leche, aunque no se relaciona directamente con el concepto clásico de un macaron. Este sabor, tan emblemático y querido por todos nosotros, es un hit.
- Además de los macarrones... ¿Si hablamos de marca registrada, de ese clásico o esa vedette en tu carta que la gente no puede creer, que pide siempre o se ha hecho famosa... cuál es y por qué?
- A mi me gusta cambiar mucho los menúes y las opciones que realizamos, pero en los últimos dos años comenzamos a hacer unos eventos exclusivos de pastelería en el porte cochere del hotel, que se volvieron ícono y el público los pide todo el tiempo. No puedo hablarte de un producto determinado como "vedette", pero si de un tipo de evento, que es este.
Por lo general los hacemos una vez al mes y todas las ediciones cambiamos las opciones que ofrecemos en nuestro mostrador, a veces los hacemos a la mañana para que se acerquen a desayunar y en otras oportunidades, por lo general en verano, a la tarde tipo sunset.
Veganos, celíacos, intolerantes a la lactosa y más: ¿están afuera del disfrute?
- Cómo se piensa la pastelería en un mundo en donde hay cada vez más restricciones en cuanto a tacc, intolerancias a la lactosa, veganismo, etc? ¿Se puede hacer pastelería rica y respetar todo esto?
- La pastelería evoluciona constantemente. Nosotros contamos con nuestro restaurante "Gioia cocina botanica", que es un restaurante a base de plantas, y llegar a tener un restaurante vegano recomendado por la guía Michelin quiere decir que hubo un gran proceso de pruebas y errores. Fue un camino lleno de desafíos y donde hemos aprendido muchísmo.
Hoy en día, es totalmente factible crear pastelería vegana y sin gluten que esté a la altura de la pastelería francesa clásica, que tradicionalmente utiliza manteca y crema. Con creatividad e innovación, hemos podido desarrollar recetas que mantienen una calidad y sabor excepcionales.
Creo que es nuestro trabajo demostrar que la pastelería puede ser inclusiva y deliciosa, sin sacrificar la calidad ni la creatividad.