El secreto para lograr un pollo frito ultra crujiente en casa, como en los mejores restaurantes

Lograr un pollo frito crocante por fuera y jugoso por dentro suele ser uno de los grandes desafíos de la cocina casera. Sin embargo, una técnica sencilla -inspirada en preparaciones asiáticas que se popularizaron en todo el mundo- permite alcanzar un resultado sorprendente, incluso sin equipamiento profesional. El secreto no está solo en el aceite ni en la temperatura, sino en dos decisiones clave que transforman por completo la textura final del pollo.

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El secreto del pollo frito crocante

El primer factor determinante es el rebozado. A diferencia del empanado tradicional, que se basa exclusivamente en harina de trigo, las versiones más crujientes reemplazan total o parcialmente esa harina por almidones, como la fécula de maíz. Este cambio no es menor: los almidones no generan gluten, lo que evita que la cobertura se vuelva pesada o gomosa durante la fritura. En cambio, crean una capa más liviana, seca y quebradiza, capaz de conservar el crocante por más tiempo.

Además, el almidón tiene una mayor capacidad para absorber la humedad superficial del pollo antes de entrar en contacto con el aceite caliente. Esa absorción inicial permite que, al freírse, se forme una costra firme que sella los jugos en el interior y potencia la textura crujiente del exterior. Por este motivo, muchos cocineros recomiendan incluso secar bien las piezas de pollo antes de rebozarlas, para optimizar el efecto.

El segundo gran secreto está en la técnica de cocción: la doble fritura. En lugar de freír el pollo una sola vez, este método propone una primera cocción a temperatura moderada, destinada a cocinar la carne y fijar el rebozado. Luego de un breve reposo, las piezas vuelven al aceite, esta vez a una temperatura más alta, para lograr el dorado final y una textura extremadamente crocante.

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Este doble proceso tiene una explicación técnica. Durante la primera fritura, la humedad interna del pollo comienza a evaporarse lentamente. En la segunda, el golpe de calor elimina los restos de humedad superficial y endurece la corteza, generando ese sonido característico al morder que distingue a un pollo frito bien logrado.

Una ventaja adicional de este método es que el pollo conserva su crocancia incluso después de agregar salsas o condimentos, algo que rara vez ocurre con el empanado tradicional. Por eso, es ideal tanto para versiones clásicas como para preparaciones más especiadas o agridulces.

Aunque esta técnica se popularizó en restaurantes especializados y cadenas internacionales en las últimas décadas, su aplicación en el hogar es completamente accesible. No requiere ingredientes difíciles de conseguir ni conocimientos avanzados, solo precisión en los pasos y atención a los tiempos.