Ferran Adrià: "Hablemos de gastronomía, pero también opino de Messi y de MasterChef"

Ferran Adrià es uno de los chefs más reconocidos y aplaudidos de la gastronomía mundial. Él inventó hace tres décadas técnicas que hoy se usan y que volvieron loco al mundo gastronómico y en el marco de su visita a Mendoza y a Buenos Aires, en su faceta de conferencista, nos embarcamos en una charla imperdible.

El genio gastronómico llegó a estos pagos como embajador de Telefónica y de la mano de Familia Zuccardi, para formar parte de un encuentro del que participarán referentes mundiales y nacionales de la innovación, quienes se destacan en actividades tan diversas como la gastronomía, el arte, la vitivinicultura, el ecosistema cripto, la medicina y la biotecnología.

La primera edición de Mendoza Innova se realizará el 29 de marzo desde las 8.30 y hasta 13.30 en el teatro Independencia, y tendrá como principales expositores a: Ferran Adriá, director del Bulli Foundation y nuestro entrevistado del día; pero también a Sean Francis McKeown, director artístico del Cirque du Soleil; a José y Sebastián Zuccardi, de Familia Zuccardi, a Romina Sejas, cofundadora ETH Kipu, a Robert y Roger Zaldivar, del Instituto Oftalmológico Zaldivar; y a Paz Álvarez, cofundadora de Zavia Bio. 

De buenas a primeras, y luego de saludar, Ferran confiesa que está muy contento de estar en Mendoza con esta posibilidad de “hacer reflexionar a la gente”.

- Ferran, estas charlas de las que participarás tienen dos palabras claves en común: innovación y creatividad. ¿Qué es la creatividad para Ferran Adrià? ¿Cómo la definimos?
- Bueno, estoy muy feliz de que mis amigos de Bodega Zuccardi y la gente de Telefónica hayan posibilitado mi presencia. Aunque parezca que todo el mundo sabe lo que es la creatividad... no es así. La creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear. Todos los seres humanos que tengan una estructura mental sana, puedan crear. Ahora, a qué nvivel puedes crear, esa es la cuestión. Crear es una capacidad. Y es verdad que a esa capacidad la tienes que entrenar y cuanto más la entrenes, mejor.
Con respecto a la innovación, hay que decir que es muy complejo explicarla, pues es muy poliédrica, es decir, tiene muchas caras. Fíjate cuántas profesiones hay en el mundo: dentro de las profesiones hay especialidades. Una persona que investiga el cáncer actúa de determinada manera cuando innova, y un oftalmólogo lo hace de otra, y ambos están dentro de la medicina.
Lo que sí puedo decirte es que si decides crear en equipo, debes buscarte a los mejores. Yo en El Bulli alcancé lo que alcancé porque a mi lado estaba Albert, mi hermano y Oriol Castro, que eran dos de los cocineros más importantes que ha habido en los últimos 30 años en el mundo.

- ¿Creés que la pandemia hizo que la gente volviera a cocinar en forma masiva o se enamorara de la cocina?
- Bueno, yo creo que una cosa es cocinar como hobby y otra como trabajo. Además no es que "todo el mundo se puso a cocinar". Cuando escucho decir que el fútbol es algo increíble que mueve a todo un país, es mentira. Un Barça-Madrid, que es lo máximo que puede haber en España, sólo lo ven 8 o 9 millones de personas. Hay 38 millones que no lo ven.
En cuanto a la comida pasa igual. Hay de todo. Hay gente que está todo el día pidiendo online, hay gente que va a comer a bares,  de menús, y hay gente que se lleva la comida de la casa al trabajo. La tendencia seguramente más importante en los últimos años en España en el tema de la alimentación, es la gente que se puso a cocinar para llevarse la comida al trabajo, porque ya no puede pagar comer todos los días en un bar.

- ¿Qué opinas del boom de la gastronomía en la tele? Hoy en Argentina el programa con más rating de la televisión abierta es MasterChef...
- Yo creo que MasterChef ha hecho un papel maravilloso para dar a conocer que por un lado es muy difícil cocinar, pero por otro lado es muy fácil. Una persona que lleva nueve o diez semanas en ese programa, y estoy hablando de una persona que cocinaba en casa de manera normal, se convierte en alguien que es capaz de hacer un menú de un tres estrellas Michelin. Estos programas le muestran a la gente que no es tan difícil cocinar.
Eso sí, también estos programas muestran que hay que tomar el tiempo, y pensar que tengo que aprender cosas para poder cocinar bien. Creo que estos realities son fantásticos. Hay que entender que son entretenimiento, que son para divertirse.

- ¿Y por qué crees que a la gente le atrae tanto ver cocinar por TV?
- Porque es aspiracional, y es un aspiracional que lo ves posible: tú crees que puede hacerlo. Y tiene más éxito que un reality donde se cose o se diseña simplemente porque todo el mundo, mejor o peor, come. Y además de la cocina es más fácil opinar: la gente opina si lo que vio está bien o no está bien. Tienen una cierta posibilidad de convertirse en jueces de algo que conocen.

- Muchas veces has dicho que has vivido una gastronomía de otro tiempo en la época de El Bulli, y que la amistad de los cocineros antes era más posible...
- Bueno, es que es un tema de cantidad. Yo siempre digo que en España, a finales de los 80 y principios de los 90, habíamos 20 cocineros de nivel. Podíamos ir a tomarnos un gin tonic los 20. Hoy en día igual hay 500 de nivel.
Además, el otro día reflexionaba: hay chicos y chicas de 30 años, que casi no habían nacido cuando hicimos la revolución en El Bulli, a mediados del 90. Ellos no tienen el contexto del antes y el después, porque son "todo después".
Por ejemplo, si hablamos de Occidente, la cocina creativa fue la de Francia, durante 400 años. Era impensado que hubiera un cocinero creativo en Perú, en Colombia, en Ecuador, en Argentina, en Chile, en México. Esto era impensable. Pues la gente joven cree que siempre ha sido así.

- ¿Y qué te pasa cuando ves a estos chicos que tienen 25, 30 años usando tus técnicas, haciendo las cosas que vos hiciste en El Bulli?
- Me ilusiona mucho. 

- ¿Cuál es la gastronomía que más te seduce, que más te emociona, que más curiosidad te da hoy?
- Llevo años diciéndolo: la de Japón. Porque es otra cultura. Esto es algo nuevo, porque el diálogo Japón - Occidente de una manera intensa es de 2010 para adelante. Pero ya solo el hecho de que unos comamos con un cuchillo y tenedor y otros lo hagan con palillos, te muestra que unos somos bárbaros y los otros, sensibilidad.

- No puedo no preguntarte por nuestra gastronomía, la Argentina: ¿te gusta?
- Es que no es cuestión de que si me gusta o no me gusta. Tú eres el argentino. Yo te podré hacer una valoración a partir de tus valores. ¿Qué es la cocina argentina? Defíneme la cocina argentina de una manera cultural.

- Bueno la cocina argentina tiene mucho de herencia. Es herencia de los inmigrantes, sobre todo italianos y españoles; que se mezcla con las costumbres, la alimentación y las preparaciones de los pueblos originarios. Pero yo siento que no está totalmente definida la gastronomía argentina...
- Ahí está. Si uno no es capaz de crear un discurso -no tú, digo en general-, de generar un discurso de comunicación y marketing de tu producto, no lo vas a vender. Yo desde el 97 he venido 7, 8, 9 veces a Argentina y he visto mucho la evolución. En el 97 era lo que era y no se podía tocar nada. En los últimos años he visto a una generación que trabaja con carnes maduradas, que hace la carne a un punto que te permite saborear los jugos, etc.
Hay que hacer un estudio serio para determinar el papel que tuvo la cocina precolombina y qué papel tuvieron los países de donde llegó la inmigración. ¿Qué pasó gastronómicamente desde el año 1500 hasta ahora? Si no tienes estos resultados, es muy difícil definir una gastronomía.

- No voy a pedirte fórmulas perfectas, pero si preguntarte por algunas pautas para lograr un emprendimiento gastronómico exitoso, o por lo menos con posibilidad de crecer en el tiempo...
- Tienes que tener conocimiento de gestión empresarial. Un restaurante, por más pequeño que sea, es una empresa, y de las empresas más difíciles del mundo.
La familia Zuccardi, que son los que me han invitado a esta provincia y que tiene diferentes tipos de negocio, seguramente los más difíciles que tienen son los tres restaurantes. Grandes empresarios de España han tenido la ilusión de tener un restaurante y han tenido que cerrar. Te estoy hablando de empresarios que mueven multinacionales. El negocio del restaurante es muy complejo, es algo vivo. Una gran parte de la materia prima está viva. Es una maquinaria compleja, y por eso hay que saber de marketing y de gestión.

No te pierdas la entrevista completa, en donde el chef habla hasta de Messi, los argentinos como hinchas y el Barcelona, a continuación: