El modelo de éxito peruano que podría tener una oportunidad única en Mendoza
Perú ha transformado uno de sus productos culturales en uno de los motores de su economía. El relato en primera persona de uno de sus referentes.
No descubrimos nada si decimos que Perú es uno de los destinos gastronómicos más destacados de América Latina y del mundo. La cocina peruana ha trascendido de sus raíces y ha logrado transformase en un producto cultural de alto valor para la economía del país Inca, algo que en Mendoza, de la mano del vino y sus productos identitarios podría imitarse.
La gastronomía peruana se consolidó en los últimos años como una de las principales industrias culturales y productivas del país. Según datos oficiales, el turismo gastronómico generó más de 6.800 millones de soles en 2024, lo que representó el 21,9% del PBI turístico nacional . A esto se suma un flujo de ingresos cercano a los 200 millones de dólares anuales vinculados al posicionamiento internacional del país como destino culinario.
Pero su impacto no solo se da puertas para adentro, sino que también se ha convertido en un producto “for export”. En este marco es que el chef peruano Roberto Boyle, uno de los máximos referentes de las carnes en su país, propietario de tres restaurantes y docente y asesor, llegó a Mendoza para traer todos los sabores del Perú.
El chef se presentará en Mendoza en el ciclo Destino Perú - Cocina de Autor del Hilton Mendoza, que tendrá lugar en el conocido hotel los próximos 10 y 11 de abril. También participará su compatriota Eduardo Fujihara. Allí combinarán sabores peruanos, carnes, productos mendocinos y sensibilidad nikkei, acompañados por vinos de las bodegas Ernesto Catena y Sin Reglas, dueña de Mil Demonios.
Antes de ponerse detrás de las hornallas, Boyle pasó por MDZ Radio y charló acerca de su recorrido como cocinero y empresario gastronómico, el impacto del programa de rescate de pequeños restaurantes que lleva adelante y del potencial de Mendoza para consolidarse como uno de los destinos gastronómicos de la región.
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-¿En qué consiste el programa de rescate de pequeños restaurantes?
-Es un programa para ayudar a los “huariques”, restaurantes muy pequeños de barrio, con mucha historia, pero que se han quedado detenidos en el tiempo. Con algunas marcas ingresamos, les cambiamos el look, intervenimos cocina si hace falta, menú, los ayudamos con redes sociales. Es básicamente darles un upgrade rápido, en 24 horas, como si fuera un programa en vivo. No pueden parar más de un día porque viven del día a día. Empezamos en diciembre y ya tenemos ocho rescatados. Y el dato económico es que aumentan alrededor de un 35% sus ventas.
-Sos especialista en carnes dentro de la gastronomía peruana. ¿Cómo se da ese perfil?
-Por el lado de madre mi familia es argentina, por el lado de padre es irlandesa. Yo nací en Perú y me desarrollé ahí. Estudié en Estados Unidos, en la escuela culinaria de Certified Angus Beef, que está considerada la mejor carne Angus del mundo. Soy el chef para Perú y en Latinoamérica somos dos con ese rango, uno en Colombia y otro en Perú.
Trabajo con una de las empresas importadoras más grandes de Lima, con carne argentina y americana. Mi rol es capacitar restaurantes en cocción, cadena de frío y estándares de calidad. Pero lo que más me divierte es salir de Perú, viajar y mezclar la carne con sabores peruanos y con todo lo que fui aprendiendo en el mundo.
-¿Cómo definís la industria gastronómica peruana?
-Las pymes gastronómicas, los restaurantes pequeños son una de las ruedas que mueven la economía del país. Ahí fue clave Gastón Acurio, que abrió la gastronomía peruana al mundo en el momento justo. Después vino la evolución de muchos cocineros.
Yo empecé cocinando muy chico. Mi primer restaurante fue de pescados y mariscos a los 18 años. En ese momento surfeaba y viajaba mucho; básicamente cocinaba porque era lo único que sabía hacer. Eso lo hice casi hasta los 35. Después dije: “Bueno, tengo que parar un poco y empezar a echar raíces”.
Sigo surfeando, pero ya no al nivel de antes ni en competencia.
-Siguiendo con tu historia, hablabas de tu raíz argentina por el lado de tu madre…
-Sí. Mi apellido es Castelli, muy ligado a la historia argentina. Y eso también conecta con Perú por la independencia. De hecho, voy a cocinar un plato en el Hilton que es la causa.
La causa es un plato de papa, ají y limón que nace en los Andes. Durante la independencia, las mujeres lo preparaban y lo vendían para recaudar fondos: “por la causa”. De ahí el nombre. Después también tomó fuerza en la guerra con Chile. Es un plato emblemático que hoy se puede acompañar con pollo, pescado, mariscos… y ahora lo estamos llevando a carne.
-¿Cómo es tomar platos clásicos de la gastronomía peruana y transformarlos?
-Me gusta darle una vuelta de tuerca. Tomar productos subvalorados o que la gente cree que no le gustan y transformarlos. Por ejemplo, la berenjena: la ahumo al carbón, la convierto en mousse, le agrego aceite de oliva, pistachos… y cuando la prueban dicen “esto no es berenjena”. Entonces cambia la percepción.
-¿Qué tipo de propuestas vas a presentar en Mendoza?
-Voy a trabajar con producto local y mezclarlo con lo peruano. Por ejemplo, una carne fileteada, sellada al carbón, con una leche de tigre de tomate mendocino. No es un ceviche, pero tiene ese concepto.
También voy a mezclar chocolate, ajíes peruanos, y hacer una salsa con Malbec. La idea es tomar lo de acá y traer un poco de lo de allá. Es lo que hablamos de viajar mucho. Comer en distintos lugares, probar picantes en Tailandia, especias en África… eso te da herramientas para animarte a mezclar. La idea es que la gente que vaya al Hilton venga con la cabeza abierta, y los paladares también.
También viene Eduardo “Lalo” Fujiyama, que tiene Hanzo, uno de los mejores restaurantes nikkei. La cocina nikkei es la fusión japonesa-peruana. En Perú el sushi es completamente distinto al del resto del mundo.
-Tenés varios roles: chef, empresario, asesor. ¿Cómo los equilibrás?
-Me costó mucho aprender a delegar. Pero es clave. En mis restaurantes hay un gerente que toma decisiones; yo no me meto en los números. Si querés crecer, tenés que delegar con confianza y con criterio.
-¿Cómo manejás el error en cocina?
-Yo suelo probar los platos en la cabeza antes de hacerlos. Después voy al equipo y les digo qué hacer. A veces dudan, pero cuando lo probamos funciona.
Igual, hay cosas que funcionan para un público y para otro no. Por ejemplo, no puedo cocinar en Mendoza con el mismo nivel de picante que en Perú. Por eso me gusta llegar antes, salir a comer y entender cómo consume la gente.
-¿Cómo ves la gastronomía mendocina hoy? ¿Creés que puede seguir el camino de Perú en transformarlo en una industria fuerte?
-Ustedes tienen dos productos muy fuertes: carne y vino, que están de moda en el mundo. Hay que explotar eso. El turista viene a Argentina a comer carne y tomar vino. No busca una cocina demasiado conceptual. Primero hay que darle la experiencia tradicional y después sumarle un upgrade.