Cómo es el negocio de los tostaderos y los cambios que impuso el café de especialidad

Un cafecito, un clásico de los argentinos, que se populariza al tiempo que se especializa. El crecimiento de las cafeterías y de las que se enfocan en una suerte de café gourmet es algo que comenzó hace unos diez años y que tiene un potencial excepcional. En especial, si se tiene en cuenta que el argentino promedio consume tres kilos de café por año, cuando los mayores exponentes toman 15 kilos anuales.

Este cambio y apuesta por el café tostado en lugar de torrado ha implicado modificaciones en los tostaderos, donde se origina la materia prima y buena parte de lo que está detrás de las cafeterías abiertas al público.

Si antes los tostaderos vendían el café y aportaban las máquinas expreso en una suerte de comodato a cambio de la compra de una determinada cantidad de café, ahora han tenido que adaptarse a los tiempos, lo que implicó un crecimiento. Es que además de ser los proveedores de los locales, también ofrecen otros servicios, con el fin de competir y destacarse en un mundo donde lo distinto y lo especial es cada vez más buscado.

Así, en el café ha pasado como en algún momento sucedió en la industria del vino. De haber pocas opciones, ahora hay muchas más, con un fuerte foco en la diferenciación, el disfrute y –cada vez más- el fanatismo, la búsqueda de detalles y algunas leyes de cómo tomar o no un buen café. La suerte de boom se puede ver, por caso, en la Ciudad de Mendoza donde hay más de 290 cafeterías, con un crecimiento anual de entre 30 y 40 por año.

La directora de Desarrollo Económico de esta municipalidad, Yamila Meljim, explicó que ha habido bajas, pero que se mantienen las altas. Incluso, la comuna organizó con los principales tostaderos el Boulevard del Café en donde explotó el público. “Solo el sábado se superó por tres la expectativa del nivel de venta y vinieron muchas familias que buscaban un café de especialidad del lugar en donde no siempre encuentran lugar durante la semana”, comentó la funcionaria.

Más servicios

El crecimiento del negocio ha favorecido la llegada o apertura de tostaderos más chicos dentro de la provincia, al tiempo que ha fortalecido y diversificado a los más reconocidos. Imanol González, tercera generación del tostadero Cumbal, uno de los más grandes y antiguos de Mendoza, explicó que los tostaderos importan el café, lo tuestan y que lo que antes se hacía de manera manual ahora es un proceso con alta tecnología. Más allá de la existencia de un maestro tostadero que termina le da su toque al café, la tecnología y la posibilidad de establecer una trazabilidad del café tostado (el torrado es casi una mala palabra) es lo que principalmente caracteriza al café de especialidad.

En coincidencia, Cristian Calvi, también tercera generación de otro de los grandes tostaderos que hay en Mendoza, destacó que antes estos brindaban la máquina y el molinillo en comodato, pero hoy ofrecen una visión más periférica del negocio. Ambos referentes explicaron que los tostaderos aportan mucho más que la materia prima y la herramienta para prepararla, sino que se han convertido en asesores de los que abren o ya poseen una cafetería. “Ahora no solo se evalúa el costo de un kilo de café sino las cualidades que tiene para diferenciarse y satisfacer a un público determinado”, expresó Calvi.

En este marco, el referente de Cumbal destacó que ya no usan los clásicos cafeteros, sino que un cambio que está a la vista es que ahora casi no hay cafetería sin barista, que es el especialista y el que cuida el modo en que se prepara y sirve el café. Por este motivo y como un modo de asegurarse la calidad, en este tostadero existe una escuela de baristas tanto para sus clientes como para el público en general. Este es uno de los servicios que suman cada vez más los tostaderos y que mozos y dueños de cafeterías consumen cada vez más.

Asesoramiento y crecimiento orgánico

Calvi y Cumbal llevan 61 y 55 años, respectivamente en el negocio. Los abuelos de Cristian y de Imanol tuvieron la visión de importar café y –desde entonces- los cambios han sido muchos. Además de los mencionados, también tienen que ver con dónde se compra la materia prima ya sea en Brasil, Colombia u otro país cafetero. Así el trato es más cercano con los productores con el fin no solo de encontrar notas distintas, sino también de facilitar la trazabilidad del café, característica que le suma en calidad y especialidad.

Con historias y antecedentes diferentes, los dos ahora tienen su propia cafetería. Cumbal abrió Chiamo hace unos años, una de las más codiciadas de la Ciudad en 25 de Mayo y Espejo. Calvi tiene Mucho Café en el flamante Mercado Moreno de Godoy Cruz, aunque técnicamente el negocio no está dentro del tostadero, sino que va por fuera. Así, los tostaderos comienzan a integrarse y la propia cafetería es una pata más del negocio que requiere especialización y foco.

Es que, si bien poner una cafetería puede requerir una inversión menor que un restaurante, por caso, lo cierto es que los costos son altos. Como para tener una idea, una máquina para hacer café puede costar desde los 5.000 dólares y llegar a los 25.000 dólares.

La oferta es amplia y, aunque muchos nuevos dueños de café compran su máquina –que los tostaderos también venden- la idea es ofrecer posibilidades para los que se inician en el negocio. “Impulsamos a los que quieren ponerse un negocio, los asesoramos y lo orientamos”, destacó Imanol González mientras que Cristian Calvi agregó: “Ya no se ofrece un producto estandarizado y los tostaderos damos cada vez más servicios”.

En el crecimiento también aparecen propuestas diferentes y en la actualidad una de las tendencias son los triciclos o carritos de café en calles o plazas. Esto le permitió a Abril Bracamonte tener su propio carrito de café de especialidad. Comenzó como moza en Wallen, se especializó y decidió emprender con su novio –también barista- con la misma marca de la cafetería y su correspondiente tostadero. “Estudié cómo sacar un buen expreso, emulsionar la leche y saber cómo servir un café”, contó Bracamonte cuya marca se nutre del tostadero Norbu.