No es negocio una carnicería: rentabilidad cayó 59% desde 2010
Así lo asegura el vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Ciudad de Buenos Aires. Dice que el gran esfuerzo lo hacen los carniceros.
La rentabilidad de las carnicerías se desplomó 58,8 por ciento desde octubre de 2010 en Capital Federal debido a que los comerciantes aumentaron los precios en las góndolas mucho menos que el alza registrada en el valor de la media res, y la situación empuja a muchos a bajar sus persianas.
Consultado por NA sobre la situación, el vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías porteñas, Alberto Williams, optó por no hablar de porcentajes porque -dijo- no tiene estudios al respecto, pero reconoció que la rentabilidad "mostró una caída".
"Los costos de mantenimiento de los locales suben pero los carniceros realizan el esfuerzo de absorber todo lo que pueden para no perder ventas y clientes fijos", destacó el representante del sector.
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Indicó Williams que en paralelo a la caída de los márgenes de ganancia, los carniceros fueron incrementando estrategias para "rebuscarse", como la producción de preparados con valor agregado: milanesas y matambres cocidos, entre otros.
En octubre de 2010, un carnicero independiente de Flores pagaba a sus proveedores 14 pesos por kilo de ternera de primera calidad y ahora abona entre 36,5 pesos (a un abastecedor de la localidad bonaerense de Morón) y 39 pesos (a un proveedor porteño).
Una media res de ternera de 80 kilos costaba puesta en el comercio unos 1.120 pesos hace tres años y medio, y ahora tiene un valor de 3.120 pesos.
Ese incremento de hasta 178,5 por ciento no pudo ser trasladado por completo a las góndolas dado que habría generado una descomunal caída en las ventas e, intentando subsistir, los carniceros optaron por absorber pérdidas hasta una situación límite.
Es que 43 meses atrás un carnicero de un barrio porteño de clase media ganaba 3,5 pesos por cada kilo de carne vendido al público, lo que le significaba una rentabilidad del 25 por ciento; ahora tiene una utilidad de 4 pesos por kilo, lo que le significa un margen de 10,3 por ciento.
"Yo vendo cinco medias reses por semana, a veces seis. Por cada una obtengo 320 pesos de ganancia: son 1600 a la semana y 7.200 al mes. Tengo que ponerme a hacer preparados todo el día para poder agregar valor y no verme obligado a cerrar", dijo un carnicero independiente de la avenida Rivadavia en Villa Luro.
Por cada media res, los carniceros tienen una pérdida neta de entre 16 y 17 kilos (por huesos y grasa) y el animal de feed lot vino a agravar la situación porque su carne es más gorda respecto de uno criado a campo abierto.
La caída progresiva en la rentabilidad del carnicero alcanza entonces al 58,8 por ciento, lo que se suma al fuerte incremento en el costo del alquiler del local (30% anual), la energía eléctrica (por la quita parcial de subsidios) y una presión impositiva del 40 por ciento.
"En 2006, nosotros teníamos una rentabilidad del 28 por ciento. Ahora, tenemos una del 10 u 11 por ciento con una inflación del 35 por ciento anual. Pasamos a trabajar para pagar gastos. En la avenida Alberdi, en 25 cuadras, cerraron siete carnicerías en un año y medio. Hay crisis, pasa que no la quieren ver", se quejó otro carnicero de Flores.
Según el relevamiento realizado por NA en carnicerías de Caballito, Flores, Floresta, Villa Luro y Liniers, el precio promedio del asado pasó de 32 pesos en octubre de 2010 a 69,90 pesos en la actualidad, lo que significó un aumento del 118 por ciento.
El vacío tuvo el mismo salto que el asado; la paleta, otro corte popular, subió de 28 a 62 pesos el kilo (121%); el bife angosto pasó de 29,5 a 68 pesos (130,5%); en barrios de mayor poder adquisitivo como Belgrano y Nuñez, los precios muestran una diferencia de hasta el 30 por ciento al alza.
Esa es la razón por la que, según Williams, la Asociación no tiene datos promedio sobre la rentabilidad: "Cada carnicería es un ´mundo aparte´, porque no es igual la estructura de costos de un comercio ubicado en Belgrano a uno que atiende en Barracas o en Once".
Respecto de los precios de la carne en el mostrador, Williams señaló que "está quieto ya hace varias semanas", aunque no descartó nuevos ajustes del mercado de Liniers para los próximos días debido a las complicaciones generadas por las lluvias para el traslado de los animales desde el interior del país.
Los carniceros consultados por esta agencia coinciden en que los responsables de las mayores subas son los intermediarios que compran y venden la carne sobre un escenario de elevada especulación, y terminan afectando a los consumidores que llegan a pagar hasta ochos veces lo que cobra el productor por cada kilo antes del flete en el corral.
El kilo de ternera en pie se ubicó en los 17,57 pesos promedio en el Mercado de Liniers al cierre del viernes último, unas cuatro veces menos de lo que el consumidor paga en góndola para el consumo familiar.
Datos del sector indican que en 2002 había 6.500 carnicerías en la Ciudad de Buenos Aires, pero la suba de precios y la caída de la rentabilidad hizo cerrar 1.200 hasta 2007; desde entonces, la baja continuó pero a menor ritmo: ahora hay unos 4.900 comercios dedicados a la venta de carne.
Otro problema: cae el consumo de carne
El consumo promedio de carne vacuna, aviar y porcina cayó en el primer trimestre de 2014 a los 108 kilogramos per cápita, después de haber alcanzado un récord de casi 117 kilos anuales por habitante a mitad de 2013.
El retroceso se debe a la inflación: los precios de estos productos mostraron alzas significativas entre diciembre último y marzo mientras los consumidores contaban con los mismos ingresos debido a que las paritarias comenzaron en abril.
Según datos del Ministerio de Agricultura, la ingesta de la carne de pollo retrocedió casi 5 por ciento respecto del período enero/marzo del año pasado, y el consumo de carne de bovinos se contrajo 3,5 por ciento.
Diferente fue la situación para la tercera carne en importancia entre las preferidas por los argentinos: el consumo de cerdo (incluyendo los fiambres) creció en el primer trimestre un 10 por ciento.
Datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), el consumo de carne vacuna cayó 3,1 por ciento en el primer cuatrimestre del año respecto del mismo período de 2013.
Fuente: NA.
Una media res de ternera de 80 kilos costaba puesta en el comercio unos 1.120 pesos hace tres años y medio, y ahora tiene un valor de 3.120 pesos.
Ese incremento de hasta 178,5 por ciento no pudo ser trasladado por completo a las góndolas dado que habría generado una descomunal caída en las ventas e, intentando subsistir, los carniceros optaron por absorber pérdidas hasta una situación límite.
Es que 43 meses atrás un carnicero de un barrio porteño de clase media ganaba 3,5 pesos por cada kilo de carne vendido al público, lo que le significaba una rentabilidad del 25 por ciento; ahora tiene una utilidad de 4 pesos por kilo, lo que le significa un margen de 10,3 por ciento.
"Yo vendo cinco medias reses por semana, a veces seis. Por cada una obtengo 320 pesos de ganancia: son 1600 a la semana y 7.200 al mes. Tengo que ponerme a hacer preparados todo el día para poder agregar valor y no verme obligado a cerrar", dijo un carnicero independiente de la avenida Rivadavia en Villa Luro.
Por cada media res, los carniceros tienen una pérdida neta de entre 16 y 17 kilos (por huesos y grasa) y el animal de feed lot vino a agravar la situación porque su carne es más gorda respecto de uno criado a campo abierto.
La caída progresiva en la rentabilidad del carnicero alcanza entonces al 58,8 por ciento, lo que se suma al fuerte incremento en el costo del alquiler del local (30% anual), la energía eléctrica (por la quita parcial de subsidios) y una presión impositiva del 40 por ciento.
"En 2006, nosotros teníamos una rentabilidad del 28 por ciento. Ahora, tenemos una del 10 u 11 por ciento con una inflación del 35 por ciento anual. Pasamos a trabajar para pagar gastos. En la avenida Alberdi, en 25 cuadras, cerraron siete carnicerías en un año y medio. Hay crisis, pasa que no la quieren ver", se quejó otro carnicero de Flores.
Según el relevamiento realizado por NA en carnicerías de Caballito, Flores, Floresta, Villa Luro y Liniers, el precio promedio del asado pasó de 32 pesos en octubre de 2010 a 69,90 pesos en la actualidad, lo que significó un aumento del 118 por ciento.
El vacío tuvo el mismo salto que el asado; la paleta, otro corte popular, subió de 28 a 62 pesos el kilo (121%); el bife angosto pasó de 29,5 a 68 pesos (130,5%); en barrios de mayor poder adquisitivo como Belgrano y Nuñez, los precios muestran una diferencia de hasta el 30 por ciento al alza.
Esa es la razón por la que, según Williams, la Asociación no tiene datos promedio sobre la rentabilidad: "Cada carnicería es un ´mundo aparte´, porque no es igual la estructura de costos de un comercio ubicado en Belgrano a uno que atiende en Barracas o en Once".
Respecto de los precios de la carne en el mostrador, Williams señaló que "está quieto ya hace varias semanas", aunque no descartó nuevos ajustes del mercado de Liniers para los próximos días debido a las complicaciones generadas por las lluvias para el traslado de los animales desde el interior del país.
Los carniceros consultados por esta agencia coinciden en que los responsables de las mayores subas son los intermediarios que compran y venden la carne sobre un escenario de elevada especulación, y terminan afectando a los consumidores que llegan a pagar hasta ochos veces lo que cobra el productor por cada kilo antes del flete en el corral.
El kilo de ternera en pie se ubicó en los 17,57 pesos promedio en el Mercado de Liniers al cierre del viernes último, unas cuatro veces menos de lo que el consumidor paga en góndola para el consumo familiar.
Datos del sector indican que en 2002 había 6.500 carnicerías en la Ciudad de Buenos Aires, pero la suba de precios y la caída de la rentabilidad hizo cerrar 1.200 hasta 2007; desde entonces, la baja continuó pero a menor ritmo: ahora hay unos 4.900 comercios dedicados a la venta de carne.
Otro problema: cae el consumo de carne
El consumo promedio de carne vacuna, aviar y porcina cayó en el primer trimestre de 2014 a los 108 kilogramos per cápita, después de haber alcanzado un récord de casi 117 kilos anuales por habitante a mitad de 2013.
El retroceso se debe a la inflación: los precios de estos productos mostraron alzas significativas entre diciembre último y marzo mientras los consumidores contaban con los mismos ingresos debido a que las paritarias comenzaron en abril.
Según datos del Ministerio de Agricultura, la ingesta de la carne de pollo retrocedió casi 5 por ciento respecto del período enero/marzo del año pasado, y el consumo de carne de bovinos se contrajo 3,5 por ciento.
Diferente fue la situación para la tercera carne en importancia entre las preferidas por los argentinos: el consumo de cerdo (incluyendo los fiambres) creció en el primer trimestre un 10 por ciento.
Datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), el consumo de carne vacuna cayó 3,1 por ciento en el primer cuatrimestre del año respecto del mismo período de 2013.
Fuente: NA.
